Blutig, anstrengend und schlechtbezahlt: Das Fleischerhandwerk ist ein Handwerk, für das sich nur noch wenige begeistern. Raphael Ernst aus Dalhausen ist zweitjüngster Fleischermeister Deutschlands und hat sich ganz bewusst für den Beruf entschieden. In einem Bereich kann er sich so "richtig ausleben".
In und mit einer kleinen Fleischerei im traditionsreichen Korbmacher-Dorf Dalhausen aufgewachsen, lernte Raphael Ernst als Junge bereits früh den Wert frischer Lebensmittel kennen. "Ich wusste immer, wo das Fleisch herkam, das ich gegessen habe." Und: "Es hat mir immer schon Spaß gemacht, in der Fleischerei zu helfen", sagt der 20-Jährige. Dabei sei das Ziel, einen Beruf in der Lebensmittelbranche zu ergreifen, vollkommen klar gewesen. "Meine Eltern haben mich auch nicht gezwungen, sondern immer gesagt, ich solle das machen, was mir Spaß macht und wozu ich Lust habe", erklärt der junge Mann. Und auch die Freunde haben seine Entscheidung, Fleischer zu werden, ohne Wenn und Aber akzeptiert. "Für die war das alles ganz normal, da gab es überhaupt keine blöden Sprüche."
Nach der zweieinhalb Jahre langen Ausbildung im elterlichen Betrieb und bei der Metzgerei Knipping in Beverungen lernte Raphael Ernst das Handwerk von der Pike auf und schloss sofort die Meisterschule in Augsburg an. "Die Ausbildung war schon anstrengend, hat sich aber in jedem Fall gelohnt", erklärt der junge Fleischermeister.
Image sollte nicht abschrecken
Ernst macht anderen jungen Leuten Mut, den Beruf trotz schlechten Images zu ergreifen. Denn: Das Schlachten von Tieren stehe meist nicht im Vordergrund des Handwerks, sondern vielmehr das Zerlegen, Produzieren und Veredeln von Fleisch- und Wurstwaren sowie die Herstellung von Feinkostwaren. "Alles in allem sind der Kreativität bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt", betont er, der gern an neuen Rezepten experimentiert und herumtüftelt. Auch Marinaden für das Fleisch oder neue Würzmischungen zu entwickeln, sind genau sein Ding. "Auf diesem Terrain habe ich die Möglichkeit, mich richtig auszuleben", freut sich Ernst.
Viele Weiterbildungsmöglichkeiten
Wie soll es selbst einmal mit dem eigenen Berufsweg weitergehen? "Es gibt doch viele Chancen, sich in der Lebensmittelbranche weiterzuentwickeln", weiß Ernst und ergänzt: "Lebensmitteltechniker oder Handelsbetriebswirt sind beispielsweise Weiterbildungen, die ich irgendwann einmal anstrebe." Die Devise, einmal Metzger, immer Metzger, die gelte schon lange nicht mehr. Und qualitativ hochwertiges Fleisch, das direkt von gut gehaltenen Tieren aus der näheren Umgebung stammt, wird auch in Zukunft gegessen, davon ist er absolut überzeugt. gsa
Steckbrief Fleischerhandwerk
Voraussetzungen: körperliche Fitness, Hygienebewusstsein, Sorgfalt und Genauigkeit im Umgang mit Lebensmitteln, guten Geruchs- und Geschmackssinn, Respekt vor den Tieren, keine Probleme im Umgang mit rohem Fleisch, mechanisch-technisches wie auch chemisch-biologisches Verständnis.
Ausbildung: Die Ausbildungsdauer ist auf drei Jahre angelegt, was aber bei entsprechender Schulbildung und anderen Leistungen verkürzt werden kann.
Aufgaben: Fleischer und Fleischerinnen beurteilen die Fleischqualität, zerlegen das Fleisch in Teile, bereiten es zum Verkauf vor oder verarbeiten es zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Beispielsweise kochen, zerkleinern oder räuchern sie das Fleisch und geben je nach Rezept Würzmittel und Konservierungsstoffe dazu. Außerdem planen sie verschiedene Veranstaltungen und Partys und statten diese mit leckeren Produkten aus.
Perspektiven: Da immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher Wert auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und regionale Lebensmittel legen, ist die Kompetenz des Fleischers oder der Fleischerin mehr denn je gefragt. Generell liegen Ernährungsberufe voll im Trend, und das
Angebot an Ausbildungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten ist vom Meistertitel bis hin zum Studium der Ernährungswissenschaften und Betriebswirtschaft weitgefächert.