Im sächsischen Pulsnitz befindet sich die Hochburg des Pfefferküchler-Handwerks. Hier backt Jens Förster, Inhaber der E.C. Groschky Manufaktur, die leckeren Spezialitäten nach alter Tradition. Pfeffer braucht er dafür nicht.
Vorweihnachten in Pulsnitz. In der Pfefferküchlerei Groschky ist der Andrang groß. Im kleinen Verkaufsraum in der Rietschelstraße geben sich die Kunden die Klinke in die Hand. Sie kaufen für sich und ihre Verwandten traditionelle Leckereien ein. Nicht wenige verlassen die Pfefferküchlerei mit großen, vollgepackten Tüten. Währenddessen läuft im Hintergrund die Produktion auf Hochtouren. In den Öfen des traditionsreichen Familienunternehmens backen die Pfefferkuchen, an anderer Stelle werden Füllungen vorbereitet und die Spitzkuchen portioniert. Eine Hand greift hier in die andere. Und über allem schwebt ein Duft, der an orientalische Märkte erinnert.
Große Nachfrage in der Weihnachtszeit
"Unser Pfefferkuchen ist ein Ganzjahresprodukt, aber der Kontrast zwischen Sommer und Herbst ist natürlich enorm", sagt Jens Förster. "Im August kommt vielleicht ein Kunde pro Stunde in den Laden, jetzt sehen Sie ja, wie groß der Ansturm ist. Ein paar Tage vor dem Heiligen Abend hört es dann meist aber auch schlagartig wieder auf."
Förster weiß, wovon er spricht. In sechster Generation führt er die Manufaktur Groschky, deren Geschichte bis ins Jahr 1825 zurückreicht. "Wir sind damit die älteste Pfefferküchlerei im Ort, die ausschließlich Pfefferkuchen in handwerklicher Tradition herstellt", betont der 50-Jährige stolz. "Seit 1825 backen wir die Pulsnitzer Pfefferkuchen nach durch Generationen weitergegebenen Rezepten. Auch heute werden unsere Spezialitäten genauso wie vor 200 Jahren gebacken."
Insgesamt acht Pfefferküchlereien und eine Lebkuchenfabrik gibt es heute in Pulsnitz. Das Pfefferkuchenhandwerk in der Lausitzer Kleinstadt ist seit 1558 nachweisbar. Neben Aachen und Nürnberg ist der 7.000-Seelen-Ort eine Hochburg der Pfefferkuchenherstellung und deutschlandweit dafür bekannt. Das Besondere hier ist, dass die regionalen Spezialitäten ganzjährig ausschließlich von kleineren Handwerksbetrieben gebacken werden und nicht in großer Zahl in industrieller Produktion.
Geschützter Begriff
Pulsnitzer Pfefferkuchen sind ein regional geschützter Begriff. Nur was hier im Ort hergestellt wird, darf auch als Pulsnitzer Pfefferkuchen vertrieben werden. Im Gegensatz zum Dresdner Stollen, der auch nach bestimmten Inhaltsstoffen hergestellt werden muss, hat jede Pfefferküchlerei aber ihre eigenen Rezepte. Jens Förster: "Es wird traditionell ein Grundteig aus Mehl und Honig oder Sirup angesetzt, der Wochen bis Monate in Teigkellern reift und dabei leicht fermentiert. Erst danach wird der Teig verarbeitet, Gewürze und restliche Zutaten kommen hinzu. Das erzielt den einzigartigen Geschmack, und das kann die Industrie nicht machen. Das ist eine jahrhundertealte Tradition."
Neue Geschmäcker
Da viele Rezepte von den Vorvätern gar nicht schriftlich festgehalten worden sind, sondern mündlich überliefert, hat sich eine Vielfalt entwickelt. Zimt, Anis, Kardamom, Fenchel und Nelken – exotische Gewürze, die früher unter dem Begriff "Pfeffer" zusammengefasst waren, gehören zu den Grundstoffen der leckeren Spezialitäten. Man müsse an den Rezepten auch immer wieder feilen und je nach Art des verwendeten Sirups oder Honigs ergeben sich neue Geschmäcker, so der Handwerker. Die heute bei vielen Kunden beliebten gefüllten Pfefferkuchen sind auch eine vergleichsweise junge Erfindung. "In den 1960er-Jahren gab es einen Trend hin zu weicheren Pfefferkuchen", verrät Jens Förster.
Pfefferküchlermeister in der DDR
Er selbst übernahm die Pfefferküchlerei Groschky, die heute ganzjährig etwa 20 Mitarbeiter hat und zur Weihnachtszeit 25, 1999 von seinem Großvater Christian Erich Hübler. "Dieser war sogar noch Pfefferküchlermeister. Denn in der DDR gab es noch diesen Abschluss", erzählt Förster. Er, der 1988 seine Lehre zum Bäcker begann und folglich erst nach der friedlichen Revolution sein Meisterstudium angehen und abschließen konnte, ist Bäckermeister mit der Spezialisierung zum Pfefferküchler.
Auch wenn vieles in Pulsnitz auf jahrhundertealten Traditionen fußt, die Pfefferküchler gehen mit der Zeit. Online-Shops für die Waren gehören ebenso dazu wie der Pfefferkuchenmarkt, der seit 2003 jährlich Anfang November Tausende in die Kleinstadt lockt. Bei Groschky kooperieren sie auch mit anderen Handwerkern und bieten bspw. ein Pfefferkuchenbier an oder, ganz frisch seit diesem Jahr, einen Pfefferkuchenlikör.
"Über das Jahr hinweg haben wir immer wieder neue Spezialitäten im Angebot, vom Mandel-Salz-Pfefferkuchen bis hin zu Hanf-Zungen", so der 50-Jährige. "Jetzt konzentrieren wir uns aber in der Produktion auf unsere traditionellen Sorten, weil diese von den Kunden nachgefragt werden. Es sind die Sorten, die sie vielleicht schon als Kinder gern gegessen haben und auch heute noch gern vernaschen."