Bis heute werden Brezeln in Bäckereien von Hand gefertigt. Die württembergische Bäckerinnung sieht im traditionellen Herstellungsprozess ein potentielles Unesco-Kulturerbe. Ihr Vorschlag erhält Unterstützung aus der Politik.
Die Brezel soll immaterielles Kulturerbe der Unesco werden. Die württembergische Bäckerinnung stellte zunächst den Antrag, das traditionelle Handwerk des Brezelbackens auf die nationale Anwärterliste für das immaterielle Kulturerbe zu setzen. Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir (Grüne) sagte am Donnerstag in Bad Urach in Baden-Württemberg, er unterstütze das Vorhaben. "Ich setze mich dafür ein, dass es eine länderübergreifende Initiative wird." Denn die Brezel gebe es auch in Bayern, Österreich, der Schweiz und im Elsass. Er habe dazu auch schon Gespräche mit seinen Kolleginnen und Kollegen in Bayern, Österreich und Frankreich geführt. Auch das traditionelle deutsche Brauhandwerk und das Brotbacken sind schon immaterielles Kulturerbe.
Brezel ist nicht gleich Brezel
Tatsächlich gibt es in Deutschland zwei verschiedene Brezel-Varianten. Die bayerische Breze hat im Gegensatz zur schwäbischen dicke "Ärmchen", wie Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks sagt. Bei der schwäbischen Brezel laufe der geschlungene Teigstrang hingegen schmal aus, so dass das Gebäck zwar einen dicken "Bauch" habe, jedoch dünne, knusprige Ärmchen. Zudem werde die bayerische Breze vor dem Backen nicht eingeschnitten, sondern "reiße rustikal auf". Die Oberfläche habe deshalb viele kleine, wilde Risse.
"Die schwäbische Brezel dagegen verfügt über einen durch den Schnitt entstandenen, stark ausgeprägten Ausbund oben." Weiterer Unterschied ist der Fettgehalt: Bei der bayerischen Variante beträgt er meist unter drei Prozent, während die schwäbische Variante einen Fettgehalt von meist zwischen drei und zehn Prozent hat. Und Fett sei Geschmacksträger, sagte Kütscher - das Aroma daher auch anders.
Der Entstehungsmythos
Der Legende nach soll ein Uracher Hofbäcker 1477 in Todesangst die Laugenbrezel erfunden haben. Wegen Frevel wollte Graf Eberhard den Bäcker hängen lassen, doch er gab ihm noch eine Chance: Wenn er es schaffte, innerhalb von drei Tagen ein Brot zu backen, durch das drei Mal die Sonne scheint, so solle sein Leben verschont bleiben. Es gelang. Allerdings ist historisch umstritten, wo es die erste Brezel tatsächlich gab.
Martin Reinhardt, Landesinnungsmeister von Württemberg, erklärte: "Die Brezel wird erst durch ihre handwerkliche Fertigung, das Schlingen der Brezel mit ihrer speziellen Wurftechnik, zu einem besonderen Gebäck. Das geschieht auch heute noch ganz oder weitestgehend ohne Maschinen und mit überlieferten traditionellen Methoden und Techniken."