Das Reinheitsgebot zum Brauen von Bier wird in diesem Jahr 500 Jahre alt. Selbst die experimentierfreudige Craft-Bier-Szene sieht kaum ein Hindernis darin. Eine Brauereitour quer durch Bayern.
Im April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV. verfügt. Noch heute ist es im Prinzip verpflichtend, auch wenn die Hefe für den Brauprozess damals noch nicht entdeckt war. Der Deutsche Brauer-Bund feiert es als "die älteste, noch heute gültige Lebensmittelgesetzgebung der Welt." Wer nicht Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet, darf "Bier" nicht auf das Etikett schreiben. Auf den Spuren des Bieres – eine Brauereitour quer durch Bayern.
Klosterbrauerei Andechs – Das Bier der Mönche
Auf eine noch ältere Geschichte als das Reinheitsgebot blickt die Klosterbrauerei Andechs zurück. "Seit 1458 gab es ein Schankrecht für Andechser Bier", sagt Pater Valentin Ziegler, Wirtschaftsleiter des Klosters. Heute laufen Klosterbetrieb und hochautomatisierter Brauprozess parallel, Mönche stehen seit 1983 nicht mehr am Kessel. Ohne die Gewinne der Brauerei, die bis nach Japan liefert, wäre der Klosterbetrieb heutzutage kaum zu finanzieren.
Herr über den Brauprozess in Andechs ist Betriebsleiter Alexander Reiss. "Das Reinheitsgebot ist unantastbar. Das heißt aber nicht, dass wir noch wie vor 500 Jahren brauen", sagt Reiss. Der Braumeister greife nur noch ein, wenn etwas schief läuft. "Über den Rechner, von zu Hause aus, zur Not mitten in der Nacht." Zum großen Jubiläum des Reinheitsgebots haben die Brauer in Andechs erstmals ein alkoholfreies Bier angesetzt. Es ist die erste Innovation seit 19 Jahren.
Craft Bräu: Wiederbelebung einer Dorfbrauerei
Claus Bakenecker und sein Kollege Martin Hug brauen ihr Bier selbst, mittlerweile als kleines Geschäft. Und damit holen die beiden ein Stück Geschichte zurück nach Dießen am Ammersee. 100 Jahre lang gab es keine Brauerei in dem Städtchen. Im Unterbräu wurde 1915 das letzte Bier gebraut. "Als wir 2014 aufgemacht haben, sagten die Leute: Endlich mal wieder eine Brauerei", sagt Bakenecker.
Skepsis war aber auch da. "Craft": Das hörte sich nach amerikanischer Pfuscherei mit zugesetzten Aromen und Konservierungsstoffen an. Als durchdrang, dass Craft Bräu sich an das Reinheitsgebot hält und das Bier schmeckt, war alles geritzt. Dabei empfinden die beiden Gründer das Gebot nicht als Einschränkung: Es gibt Bitter- und Aromahopfen in Dutzenden Sorten, man kann den Sud mit Malz aus vielen Getreidesorten ansetzen, es gibt an die 200 Bierhefesorten.
Experimentierfreudiger Brauer
Experimentierfreudig ist Brauer Markus Hirthammer von der Mittenwalder Privatbrauerei unweit der Zugspitze. Die "höchstgelegene Privatbrauerei Deutschlands" auf 930 Metern will im Jubiläumsjahr des Reinheitsgebotes noch höher hinaus: An der Bergstation des Karwendelmassivs plant man eine Braustätte für Craft-Biere.
Hirthammer steht noch heute im alten Gewölbekeller mit mehreren großen Becken, in denen das Bier gärt und von Schaum bedeckt ist. "Es gibt Braumeister, die sind am Computer fit, haben aber noch nie eine Kräusendecke gesehen." An ihr könne er die Gärung verfolgen und sehen, ob der Sud etwas wird. "Für mich ist es schön, im Keller an den Becken zu stehen", freut sich Hirthammer
Biergenuss wie vor 500 Jahren
Biergenuss wie vor Jahrhunderten möchte der Braumeister Andreas Forstner von Binderbräu in Bad Tölz seinen Gästen zum Jubiläum bieten: Ein Braunbier nach dem Vorbild des ersten Bieres, das Ende des 16. Jahrhunderts im Münchner Hofbräuhaus angesetzt wurde
Ende 2015 startete Binderbräu nach dem Vorbild eines klassischen Brauhauses mit angeschlossener Gastronomie seinen Betrieb und ist aktuell eine von zwei Brauereien in der Stadt. Auch Bad Tölz mit seinen kalten Tuffsteingruften war einst reich an Braustätten, weil man München belieferte, dem es an Lagerkellern fehlte.
Rauchbier aus Bamberg
Noch vor der Einführung des flächendeckenden Reinheitsgebots, hatte Bamberg sein eigenes Reinheitsgebot. Im Jahr 1489 erließ es der Fürstbischof von Bamberg. "Es gab eine Umgeldordnung, die auch eine Verdreifachung der Biersteuer brachte, also gab es das neue Gebot, um zu verhindern, dass die Brauer auf andere Zutaten ausweichen", erklärt Matthias Trum, Geschäftsführer der Schlenkerla Rauchbier-Brauerei. Seine Biere bekommen den typischen Geschmack, weil das Malz in der Rauchmälzerei über offenem Buchenholzfeuer trocknet.
Rauchbier gibt es mittlerweile auch wieder anderenorts. Aber die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial sind die einzigen weltweit, die von dieser Art des Bierbrauens nie abgewichen sind. Denn Rauchbiere waren einmal alle Biere, bevor man beim Mälzen des Getreides mit Rauchabzug arbeiten konnte. Auch das Schlenkerla profitiert vom Trend zu spezielleren Bieren. "Die Industriebiere mit ihren Einheitsgeschmäckern verlieren Marktanteile, und die Spezialitätenbrauereien gewinnen hinzu", sagt Trum.
Nur eine Institution stirbt auch in Bayern aus: der Stammtisch. Junge Leute, die jeden Tag in die gleiche Kneipe gehen? Das gibt es kaum noch. Bei aller Liebe zum Bier und zum Reinheitsgebot. dhz/dpa
Auf der Spur des Bieres durch Bayern - Reisetipps
- Anreise: Kloster Andechs und Bad Tölz sind ab München in je einer Stunde Fahrt gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar. Nach Mittenwald gibt es eine zweistündige Direktverbindung. Bamberg ist ICE-Haltestelle.
- Übernachtung: Im Kloster Andechs gibt es einfache Zimmer. In Mittenwald und Bad Tölz stehen zahlreiche Gästehäuser und Hotels zur Verfügung. In Bamberg bietet etwa die Brauerei Fässla (faessla.de) oder die Rauchbier-Brauerei Spezial (brauerei-spezial.de) eine Unterkunft