Die Willinger Traditionsbäckerei von der Heide lässt ihre Christstollen vier Wochen lang unter Tage reifen. Bei Kälte und Luftfeuchtigkeit entfaltet sich das Aroma der feinen Zutaten besonders gut. Und auch bei seinen anderen Produkten setzt Wolfgang von der Heide bewusst auf Langsamkeit.
Barbara Oberst
Manchmal entwickeln sich Marketingideen zu Geheimrezepten. Als Wolfgang von der Heide vor 13 Jahren zum ersten Mal einen Stollen im stillgelegten Schieferbergwerk seiner Heimat einlagerte, war das zunächst seine Reaktion auf die Anfrage des örtlichen Einzelhandels. Willingen im Sauerland lebt überwiegend vom Tourismus. Die Stadtoberhäupter suchten nach Attraktionen, die sie ihren Gästen in der Vorweihnachtszeit bieten könnten und hatten deswegen den örtlichen Konditormeister um einen Beitrag gebeten.
Von der Heide sinnierte über die alte Regel, ein guter Stollen müsse auch an Ostern noch schmecken – also nach sehr langer Reifezeit. Das brachte ihn auf die Idee mit dem Stollen im Stollen. Er lagerte versuchsweise sein Gebäck in der "Grube Christine" ein: "Ich bin jede Woche hin und hab probiert. Nach vier Wochen hat sich der Stollen wirklich verändert." Bei drei Grad Celsius und hoher Luftfeuchte hatte sich das Aroma perfekt entfaltet: "Das macht meinen Stollen nochmal 25 Prozent besser", freut sich der Unternehmer.
Voll von seinem Produkt überzeugt fuhr von der Heide nach Berlin ins KaDeWe und gewann dort seinen ersten namhaften Kunden für den "Christinenstollen". Viele weitere sollten folgen, denn schon 2002 gewann er mit dem Produkt den Stollen-Oskar. Dieser Marketingpreis machte sein Produkt weithin bekannt. Inzwischen liefert der Handwerksbetrieb, der dieses Jahr sein 150-jähriges Bestehen feierte, nicht nur deutschlandweit, sondern auch nach Luxemburg, Österreich, Großbritannien und Russland. Selbst aus Hongkong kamen schon Bestellungen. Zu den Kunden zählen nicht nur Großabnehmer wie Feinkost Käfer in München, sondern auch 2.500 Privatleute, die regelmäßig bestellen. 3.500 Pakete pro Jahr versendet der Betrieb im Schnitt, die Produkte für den heimischen Stammbetrieb kommen noch hinzu.
Den Dingen ihre Zeit lassen
20 Mitarbeiter, von denen die Hälfte allerdings in der zum Familienbetrieb gehörenden Gastronomie beschäftigt ist, stemmen diese Arbeitsmenge. "Für uns ist der Bergwerksstollen also auch ein Puffer. Wir fangen schon im Sommer an, Stollen zu backen und lagern sie dann ein. Nur so können wir die großen Auftagswellen, die erste im Oktober, die zweite im Dezember, überhaupt bewältigen", erklärt von der Heide.
Die lange Reifezeit der Stollen passt hervorragend zum übrigen Produktprogramm des Unternehmens. Denn von der Heide hat sich dem Slow-Baking-Verein "Die Bäcker. Backen mit Zeit für Geschmack" angeschlossen. Dieser Name ist Programm. Seit der Willinger 2005 den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat, setzt er auf heimische Rohstoffe in Bioqualität, verzichtet komplett auf Backmischungen oder Tiefkühlprodukte und lässt den Dingen vor allem ihre Zeit. Dem Stollen, aber auch allen anderen Produkten.
Weitere Informationen zum Stollen unter gourmetbrot.de