Bäcker Josef Wagner aus Münsing am Starnberger See war sieben Wochen lang Stipendiat der Villa Massimo in Rom. Und er merkte: Brot ist nicht gleich Brot und Teig nicht gleich Teig.
Frank Muck
Kunst am Brot und Backkunst im Atelier
Am Ende war er schon ein halber Römer, sagt Josef Wagner. Obwohl er nur sieben Wochen in der italienischen Hauptstadt als Bäcker gearbeitet hat. Doch wenn man, wie er, jeden Morgen auf dem Weg in die Bäckerei am Colosseum vorbeifährt und auch sonst die Atmosphäre der Stadt genießt, während das Bedauern den Touristen gegenüber wächst, die sich in langen Schlangen schwitzend vorwärtsquälen, und der Weg zur Arbeit zum Alltag wird, dann ist man in der Fremde fast zu Hause.
Durch einen Zufall kam der bayerische Bäcker in den Genuss, ein Stipendium der Villa Massimo zu erhalten. Bei einem Abendessen im Rahmen eines Besuchs bei einem Stipendiaten eben dort lernte er die Regisseurin Doris Dörrie kennen und lud sie nach Münsing in seine Bäckerei ein. Dörrie war begeistert und schlug ihn für ein neues Projekt der Villa Massimo vor. Darin geht es um den Austausch zwischen bildenden Künsten und eher praktischer Tätigkeit. Im Jahr 2008 und 2009 lädt die Villa zehn überwiegend im handwerklichen Bereich arbeitende Kreative ein. Auf diese Weise sollen die "artes liberales" und die "artes mechanicae" an einem Ort versammelt werden. Während seines Aufenthaltes arbeitete Wagner in der alten und renommierten Bäckerei Forno Campo de’ Fiori von Fabrizio Roscioli und Bernardino Bartocci.
"Wenn man vom gleichen Fach ist, weiß man einfach, wovon man spricht"
Wagner schwärmt von seinen italienischen Lehrherrn. "Der Betrieb stand mir absolut offen", sagt er. Alles konnte er sich anschauen: Technik, Zutaten, Rezepte, Arbeitsweise. Mitgearbeitet hat er sowieso. Roscioli und Bartocci hätten ihm nach dem ersten Beschnuppern absolutes Vertrauen entgegengebracht. Trotz der Sprachbarriere. In der ersten Woche stand Wagner noch ein Mitarbeiter der Villa Massimo zur Seite, der fortlaufend übersetzt hat. Der war ab der zweiten Woche jedoch nicht mehr nötig. "Wenn man vom gleichen Fach ist, weiß man einfach, wovon man spricht", sagt Wagner.
Das gegenseitige handwerkliche Verständnis reichte sogar so weit, dass Wagner alle Tipps und Rezepte mit nach Hause nehmen konnte. Alles nicht so selbstverständlich, wie man annehmen könnte, denn italienische und deutsche Backwaren unterscheiden sich erheblich. Mehr als man annehmen könnte, denn Brot ist eben nicht gleich Brot. Und Teig nicht gleich Teig. Das wird jeder wissen, der mal einen richtigen Pizzateig machen wollte. Wagner konnte so viel Neues lernen, dass er sich, wie er selbst sagt, schon auf gut Bayerisch wie der "Lehrbua" fühlte. Die Unterschiede fangen schon bei den Verzehrgewohnheiten an. Ein Frühstück wie in Deutschland gibt es in Italien nicht. Brot isst man also eher als Beilage, nicht als Unterlage für Aufschnitt oder Käse. Auch die Färbung des Brots deutet auf eine andere Verarbeitung. Statt Roggenmehlen wird mehr Weizenmehl eingesetzt. Weiter geht es mit der Arbeitsweise. Bäckermeister Wagner: "Alles, was ich meinen Lehrlingen als richtig verkaufe, ist hier falsch." Mit dem Formen des Teiges etwa müsse man vorsichtig sein. Der Kleber im italienischen Mehl ist stärker. Formt man ihn zu stark, bekommt er zu viel Spannung.
Sechs Wochen lang lernte er ab morgens 3.15 Uhr bis mittags um 12 Uhr die tägliche Arbeit italienischer Bäcker und ihre Produkte wie "focaccia" und "pizza bianca" kennen. Zwischendurch backte er eigene Produkte wie Semmeln und verschiedene Brote. Dafür hatte Wagner aus der Heimat extra eigenes Mehl mitgebracht. 350 kg plus kleinere Maschinen transportierte der Familienvater in seinem alten VW-Camping-Bus über die Alpen, um den Römern seine Spezialitäten Kürbiskernbrot und Brezeln schmackhaft und den Austausch beiderseitig zu machen.
Stipendium wie ein Sechser im Lotto
Gegenseitigen Austausch sollte es dem Projekt nach auch mit den anderen Künstlern in der Villa Massimo geben. Den betrachtet Josef Wagner im Nachhinein als eher einseitig. Das funktioniere vielleicht bei Handwerkern, die sich auch als Künstler verstehen. Wie bei Buchdruckern etwa. Er selbst kann die anderen Künstler vielleicht verköstigen. Dennoch habe er von der Begegnung mit den anderen Stipendiaten profitiert. "Auch hier hatte ich einen Einblick in eine ganz andere Welt", sagt Wagner. Jetzt wisse er, dass Kunst etwas mehr ist als nur gutes Handwerk. Auch die Atmosphäre und Betreuung in der Villa Massimo seien sehr angenehm gewesen. "Das Stipendium war für mich wie ein Sechser im Lotto."
Ähnlich überschwänglich lobt er das gute Handwerk der italienischen Bäcker: "Wir tun immer so, als wären wir die Weltmeister im Brotbacken. Aber die können es genauso gut." Dementsprechend hofft er, zu Hause viel von dem Gelernten umsetzen zu können. Seine kurze Lehrzeit mündete denn auch folgerichtig in einer Art Meisterprüfung. Wenn er wissen wolle, ob er die Teigherstellung auf Italienisch verstanden habe, sollte er doch allein einen Pizzateig machen, boten ihm Riscioli und Bartocci an. Eine Prüfung für sich allein. Die Herausforderung nahm er natürlich dankend an. Denn gerade der Pizzateig sei schon wichtig für ihn gewesen. Etwas, was er unbedingt wissen wollte. Doch um gleich etwaiger Neugier vorzubeugen: Wie er gemacht wird, hat Josef Wagner natürlich nicht verraten.