Metzgermeister Josef Pointner aus Mindelheim hat eine nahezu fettfreie Wurst entwickelt. Edeka hat daraus inzwischen eine ganze Produktlinie gemacht.
Von Frank Muck
Josef Pointner weist seine Fleischverkäuferin an, dem Autor ein paar Leckereien mit auf den Weg zu geben. "Pack dem Mann mal eine Tüte mit ein paar Sachen voll ein: Der sieht so abgemagert aus." Allzu dick ist der Metzgermeister aus Mindelheim selbst aber auch nicht. Indessen, er klatscht sich mit der flachen Hand auf den Bauch, um anzudeuten, dass er ein paar Kilo zugelegt hat im Urlaub. Pointner war für eine Woche in Dorf Tirol. Zum Wandern, Tennis spielen und Schwimmen. Ein Urlaub, den er dringend nötig hatte, wie er sagt. Die letzten Wochen waren anstrengend. Seit rund einem Jahr ist er nur noch in Sachen "Nofatty" unterwegs. Selbst Wurstproduzenten in China und Russland haben schon Interesse angemeldet.
"Nofatty" ist seine Erfindung. Ja, mehr als das. "Nofatty" ist sein Kind.
So intensiv, wie er sich diesem Projekt gewidmet, so viel Zeit und Geld, wie er investiert hat. "Nofatty" ist eine Wurst, die kein zusätzliches Fett braucht. Bestehend nur aus Fleisch, Eis, Salz, Phosphat und einer Gewürzmischung. Im vergangenen Jahr hat er für "Nofatty" den Innovationspreis der Fraunhofer Gesellschaft bekommen. Doch bis zur schmackhaften Wurst und damit zur Auszeichnung durch die Wissenschaftler war es ein weiter Weg.
Das Projekt "Nofatty" war mehr oder weniger aus der Not geboren. Ihm als Innenstadtmetzger gingen mehr und mehr die Kunden und damit der Umsatz flöten. Vor 15 Jahren wurde die Kornstraße, in der der 56-Jährige sein Geschäft seit 25 Jahren betreibt, zur Fußgängerzone. Plötzlich blieb die Kundschaft weg. "Bei mir vorm Laden kann ja niemand mehr parken", sagt er. Allein wegen der Wurst komme jedoch keiner in die Stadt zum Einkaufen. Die Leute wollten bis vors Geschäft vorfahren. Schnell aussteigen, einkaufen und weiter. Letztlich hätte ihn die neue Fußgängerzone die Hälfte seines Umsatzes gekostet, sagt er. 250.000 Euro etwa.
Die Fleischskandale und die Gesundheitswelle taten ein Übriges, um seine Idee voranzutreiben, etwas völlig Neues zu kreieren. Klar war nur: Die Wurst sollte ohne zusätzliches Fett sein. Aber darunter leidet vor allem die Konsistenz. Bis es so weit war, brauchte es viele Stunden in der Wurstküche, Fantasie und Rumprobiererei. Und nicht zuletzt die Geduld seiner Angestellten und seiner Frau.
Die ersten Versuche gingen denn auch gründlich in die Hose. Zu bröselig, zu fest oder einfach geschmacklos. Das Urteil seiner Verkäuferinnen war zumeist vernichtend. An die Kunden hat er sich erst gar nicht rangetraut. Irgendwann hat ihm dann seine Frau geraten, doch endlich aufzuhören. Geld und Zeit hatte das Projekt schließlich schon genug verschlungen. Doch Pointner wollte nicht aufgeben. Der Rat seiner Frau spornte ihn eher an. "Wenn man mir sagt, dass ich aufhören soll, dann lege ich erst richtig los", sagt er.
Durchbruch mit neuem Kutter
2003 kam dann der Durchbruch. Sein alter Kutter ging kaputt und Pointner kaufte sich ein High-Tech-Gerät für 50.000 Euro. Vorteil des neuen Spielzeugs war, dass die Abstufungen bei der Temperatur und der Schüsselgeschwindigkeit viel feiner sind.
Nachdem seine Verkäuferinnen bestätigten, dass die Wurst langsam wird, ließ er auch seine Kundschaft probieren. Allerdings ohne zu sagen, dass sie gerade ein Stück fast fettfreier Wurst in den Mund nahmen. Viele, so Pointner, hätten sonst mit dem Vorurteil gewertet, dass nicht schmeckt, was angeblich nicht schmecken kann.
Am Ende des Jahres hatte er drei Sorten "Nofatty"-Wurst, die auch ihre Kundschaft fanden. Und schon im April 2005 meldete Pointner sein erstes Patent für "Nofatty" an. Schon damals hatte eine Werbung bei Radio Bayern 1 große Resonanz. "Ich hätte Päckchen nach ganz Europa verschicken können", berichtet er.
Streichwurst führt zum Fraunhofer-Institut
Eine noch fehlende Streichwurst führte ihn schließlich zum Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising (IVV). Denn Streichwurst ohne zusätzliches Fett war noch weniger vorstellbar als Schnittwurst. Die Wissenschaftler vom IVV waren gerade dabei, eine Eiscreme mit rein pflanzlichen Inhalten zu entwickeln. Dabei halfen die Eiweiße der Lupine. Pointner überzeugte die Wissenschaftler, mit seinem Projekt Ähnliches zu versuchen.
Dazu musste er erstmal seine Wurst testen lassen. In einem Verkostungstest wurden Textur, Sensorik und Elastizität der Wurst geprüft. "Wir waren überrascht, dass Pointner eine fettarme Wurst entwickelt hat, die viel besser ist als herkömmliche Produkte in diesem Segment", sagt Christian Zacherl, Lebensmitteltechnologe am Fraunhofer IVV. Aber was viel wichtiger war: Das Institut fand auch heraus, warum "Nofatty" überhaupt funktioniert. Der neue Kutter machte es möglich, das Fleischeiweiß durch die Temperatur besonders gut und schonend aufzuschließen. Die freigesetzten Proteine können so mehr Wasser binden. Wissenschaftler Christian Zacherl unterstützte Pointner in seiner Mindelheimer Wurstküche und arbeitete an der Optimierung und Verfeinerung der Wurst.
Der Absatz der Wurst war inzwischen sehr gut. Kunden kamen zurück, die keine Wurst mehr essen durften und die jetzt froh waren, dass es eine nahezu fettfreie Wurst gibt. Wenn Pointner von den ganzen Anstrengungen erzählt, kann er ein wenig Stolz nicht verhehlen. Auch weil er es allen Skeptikern gezeigt hat. Gerade auch seine Metzgerkollegen hätten ihn für die Idee belächelt.
Pointners Engagement sah man beim Deutschen Fleischer-Verband (DFV) nicht ganz unkritisch, berichtet Pressesprecher Gero Jentzsch. Der Verband fürchtete, dass durch den Einstieg in Functional Food und der Entwicklung von fettfreien Produkten das handwerkliche Profil aufgeweicht werde. Vor allem den Einstieg bei Edeka betrachtet man mit Argwohn. Ist der Lebensmitteleinzelhändler mit dem eigenen Frischfleischangebot doch auch Konkurrent zum Handwerksbetrieb.
Produktion schon aufgestockt
Für Pointner war der Einstieg von Edeka ein Glücksfall. Ende 2006 hatte er mit dem Lebensmittelriesen einen Lizenzvertrag abgeschlossen. Eine eigene Markenlinie mit inzwischen 14 bundesweit vertriebenen Wurstprodukten bietet der Handelsriese an. Unter dem Namen "VielLeicht" können die Kunden dort Bierschinken, Weißwurst oder auch Pfefferbeißer kaufen.
Auch das Fraunhofer-Institut war überrascht, wie gut die neuen Produkte ankommen. Christian Zacherl: "Die Produktion musste deutlich aufgestockt werden." "VielLeicht" alias "Nofatty" kommt besser an als herkömmliche fettfreie Produkte. Gerade der Geschmack überzeuge die Kunden. Vielleicht weil eben keine Zusätze wie Lactose, Gluten oder Geschmacksverstärker drin sind.
"Mir ging es auch um die Reinheit des Lebensmittels", betont Pointner. "Nofatty" sei ein Nahrungsmittel, das man mit ruhigem Gewissen verkaufen könne. Wenn es mit "Nofatty" nicht geklappt hätte, hätte er wahrscheinlich seinen Laden schließen müssen, sagt er. Heute spricht er in Moskau vor 40 Millionen TV-Zuschauern über das Geheimnis seiner Wurst und kann manchmal nicht begreifen, was da eigentlich passiert ist. Seinen Laden will er erstmal behalten. Und die Wurstküche braucht er auch noch. Im Mai kommt die nächste Wurstkreation.