Freiburg -

Echtes Handwerks-Produkt in unerreichter Vielfalt Zum Welttag des Brotes: Was macht gutes Brot aus?

Heute ist Welttag des Brotes - ein passender Anlass, sich einmal genauer mit diesem vielfältigen Handwerks-Produkt zu befassen.

Nicht nur an Erntedank rückt es ins Zentrum der Aufmerksamkeit. Neuen Nachbarn schenkt man es zusammen mit Salz auch als Zeichen und Wunsch für Glück und Prosperität – das Brot. Heute ist Welttag des Brotes – ein passender Anlass, sich einmal genauer mit diesem Produkt zu befassen.

Gesäuert, ungesäuert, schwarz, weiß, Vollkorn, Roggen, Weizenmisch, Dinkel, Mehrkorn – die Vielfalt der Brotsorten aufzuzählen, die man in deutschen Bäckereien kaufen kann, wäre eine Mammutaufgabe. Rund 3.200 kennt das Deutsche Brotinstitut e.V., was den Reichtum deutscher Brotsorten im internationalen Vergleich unerreicht macht. Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur immaterielles Unesco-Weltkulturerbe.

Für Michaela Reiß, Bäckermeisterin und Inhaberin der Bäckerei Reiß Beck, ist das ihr „täglich Brot“.

Bäckermeisterin Michaela Reiß

DHZ: Frau Reiß, was macht für Sie ein richtig gutes Brot aus?
Michaela Reiß: Auch ohne Belag oder maximal mit Butter muss ein gutes Brot so schmecken, dass man nicht genug davon bekommen kann.

DHZ: Welcher ist für Sie der schönste Moment in der Herstellung eines Brotlaibs?
Reiß: Der Moment in dem das Brot „mit einem spricht“, wenn man es aus dem Ofen holt. Brot knuspert nämlich einen ganz kurzen Moment, wenn es ausgebacken wird.

DHZ: Die deutsche Brotkultur ist in ihrer Vielfalt einzigartig. Gibt es trotzdem eine internationale Brot-spezialität, die Sie gerne nachbacken?
Reiß: Ein zartsplittriges, aromatisches Baguette oder ein saftiges Focaccia sind natürlich auch etwas Besonderes. Aber wir brauchen gar nicht so weit weg gehen, sondern können uns durch die verschiedenen Geschmackswelten der regional typischen Spezialitäten schlemmen. Vom Norden mit den eher kräftigen roggenhaltigen Broten über die würzigen Noten im Bayrischen oder den eher hellen, kräftig ausgebackenen Broten bei uns hier unten im Süden.

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