Halle (Saale) -

Naumburger Stollen Zucker für die Seele

Der Naumburger Stollen wurde schon 150 Jahre vor dem Dresdner Stollen gebacken. Bäckermeister Rolf Block aus Klosterhäseler im Burgenlandkreis hält die Tradition am Leben.

Zum ersten Mal erwähnt wurde der Stollen 1329, als Heinrich I. von Grünberg, Bischof von Naumburg-Zeitz, den Naumburger Bäckern erlaubte, sich in einer Innung zu organisieren. Im Gegenzug lieferten die Bäcker dem Bischof an Weihnachten zwei große, als Stollen bezeichnete Weizenbrote.

Bäckermeister Rolf Block sorgt gemeinsam mit seiner Tochter, Konditormeisterin Ulrike Block, sowie seinen Angestellten dafür, dass der Naumburger Stollen auch heute noch auf den Tisch kommt. In der Bäckerei und Konditorei Block backt man den traditionellen Stollen inzwischen nach einem einzigartigen Rezept.

„Das Rezept haben wir 2012 gemeinsam mit dem Bürgerverein Naumburg, der Stadt und den Domstiftern überarbeitet“, sagt Block. Und er ist zufrieden mit dem Ergebnis: „So, wie wir es jetzt backen, möchte ich nicht mehr daran rütteln“. Drei Dinge zeichnen den Stollen aus, erklärt der Experte. So wird er mit hellem Dinkelmehl statt mit Weizenmehl gebacken. Statt Sultaninen kommen getrocknete Süßkirschen in den Hefeteig, die vorher in Kirschwasser eingelegt wurden. Gearbeitet wird nicht mit Aromastoffen, sondern ausschließlich mit naturbelassenen Rohstoffen, unter anderem mit abgeriebener Zitronenschale und Bittermandelgrieß. „Das Mehl beziehe ich von einer kleinen Mühle hier in der Region“, berichtet Block.

Das ausgefallene Rezept kommt an. Auch Stollenliebhaber mit einer Weizeneiweiß-Unverträglichkeit und Menschen, die keine Sultaninen mögen, müssen an Weihnachten nicht auf das traditionelle Gebäck verzichten. Die Inhaltsstoffe sind zwar kein Geheimnis, aber das genaue Rezept verrät der erfahrene Bäcker Block natürlich nicht. Sein Familienbetrieb existiert bereits seit 1891, mit ihm wird er in der vierten Generation betrieben. „Ich habe den Betrieb 1990 von meinem Vater übernommen. Wir sind ganz handwerklich ausgerichtet“, sagt Block. Neben frischen Backwaren werden unter anderem auch ausgefallene Torten und verschiedene Trüffel gefertigt. Das Weihnachtssortiment umfasst zusätzlich zum Naumburger Stollen auch Winzerstollen (Weizenmehlteig, in Traubenbrand eingelegte Sultaninen und getrocknete Aprikosen), Champagnerstollen (Dinkelmehlteig, in Marc de Champagne eingelegte chilenische Trauben) und Stollen der Hausmarke Block (Weizenmehl, Sultaninen, viel Butter und Schmalz). Auch wer handgefertigten Baumkuchen, Ischlerplätzchen oder Bethmännchen mag, wird bei Familie Block fündig. Angeboten werden die Produkte nicht nur in Klosterhäseler, sondern auch in ausgewählten Supermärkten sowie in Naumburg in einer weiteren Block-Filiale im City-Kaufhaus und im Café Block am Markt.

Über die Webseite der Konditorei Block wird der Naumburger Stollen auch deutschlandweit verkauft. Sogar ein Export in die USA war einmal geplant. „Ein ehemaliger Einwohner hier aus der Ecke betreibt in elf Bundesstaaten der USA Feinkostläden. Er hatte Interesse am Naumburger Stollen bekundet, nachdem er vom Landrat einen bekommen hatte“, berichtet Block. Der Plan liege allerdings gerade auf Eis, da die Vereinigten Staaten den Import von Schweineschmalz verbieten und dieses Teil des Rezeptes sei.

Schon seit September wird in der Bäckerei und Konditorei Block fleißig Stollen gebacken und verpackt. Gekauft werden kann das Gebäck noch bis zu den Festtagen. Wer online bestellt, sollte die Lieferzeiten einkalkulieren. Ist einmal für das richtige Gebäck gesorgt, kann Weihnachten für alle Stollenliebhaber beginnen.

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2019 - Alle Rechte vorbehalten