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Strukturwandel in der Müllerbranche Wie deutsche Mühlen vom steigenden Onlinehandel profitieren

Die Zahl der Mühlen in Deutschland nimmt ab. Gleichzeitig steigt die Menge des Getreides, das die Betriebe verarbeiten. Was nach einem starken Konzentrationsprozess klingt, sieht in der Branche selbst allerdings anders aus. Die Nachfrage steigt auch, weil Mehl nicht nur als Lebensmittel, sondern auch für die stoffliche Nutzung gebraucht wird. Zudem reißt die Begeisterung für die Kulturtechnik nicht ab. 2018 ernannten die UNESCO das "traditionelle Müllerhandwerk in Wind- und Wassermühlen" zum Weltkulturerbe.

Rund 550 Mühlen werden in Deutschland aktiv betrieben. Im offiziellen Register der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) sind allerdings nur noch 196 Mühlen verzeichnet und die BLE meldete deshalb Ende des vergangenen Jahres, dass die Zahl nun erstmals unter die Grenze von 200 Betrieben gefallen sei. Die Bundesanstalt richtet sich allerdings nach der Meldegrenze der Marktordnungswarenmeldeverordnung und erfasst damit nur Mühlen, die mehr als 1.000 Tonnen Getreide im Jahr vermahlen. Die vielen kleinen Handwerksmühlen, die auch zur Branchenleistung beitragen, werden dabei nicht berücksichtigt. Somit ist der Rückgang an Betrieben, wie ihn die Branche derzeit erlebt, nicht als dramatisch zu bewerten. Die Zeiten des großen Strukturwandels sind längst vorbei. Die Branche, wie sie sich heute darstellt, ist und bleibt nach Angaben des Verbands Deutscher Mühlen geprägt von Familienunternehmern und die Mühlenlandschaft äußerst vielfältig.

So konnte der Verband kürzlich vermelden, dass die Vermahlungsleistung im vergangenen Jahr insgesamt um knapp 20.000 Tonnen auf 8,91 Millionen Tonnen gestiegen ist. Dabei arbeiten die meisten Mühlen mit Landwirten in ihrer Region zusammen. 95 Prozent des Getreides, das hierzulande verarbeitet wird, kommt aus Deutschland, gut 80 Prozent des verarbeiteten Getreides wird in der Region vermarktet, 65 Prozent sogar im jeweiligen Bundesland. Die Mühlen beliefern Backgewerbe und Lebensmittelindustrie, Handel und auch direkt die Verbraucher. Nach Schätzungen des Verbands gehen 30 Prozent der Erzeugnisse  an Handwerksbäcker, 55 Prozent an Betriebe der Backwaren- und Lebensmittelindustrie, zehn Prozent an Spezialverarbeiter, wie Teigwarenhersteller, sowie etwa fünf Prozent in Kleinpackungen direkt an den Endverbraucher.

Mühlen produzieren Kleber für Wellpappe

"Diese gestiegene Nachfrage hat vielerlei Gründe. Nicht nur Lebens- und Futtermittel – das Kerngeschäft der Mühlen – sondern auch für die technisch-stoffliche Verwertung wird in der Müllerei produziert. So liefern Mühlen Mehl an die Stärkeindustrie. Aus der daraus gewonnenen Stärke wird unter anderem Kleber für Wellpappe hergestellt. Aus dieser Wellpappe wiederum werden Versandverpackungen produziert für den zunehmenden Onlinehandel", berichtet Peter Haarbeck, der Geschäftsführer des Verbands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS. Er fügt hinzu, dass erst ein Kleber auf Stärkebasis die Wellpappe 100 Prozent recyclingfähig mache. Die Warenwirtschaft habe auch aufgrund der Vorgaben des neuen Verpackungsgesetzes gesteigertes Interesse an solchen Produkten.

moderne Getreidemühle

Der Mühlenstrukturbericht der BLE zeigt, dass die 13 größten Mühlenbetriebe in Deutschland derzeit mehr als 40 Prozent des Marktes abdecken. Die Branche ist sehr vielfältig und obwohl es einerseits die Tendenz gibt, dass Mühlenunternehmen an mehreren Standorten produzieren und als solche immer mehr wachsen gibt es ebenso kleine handwerklich geprägte Mühlen, die mit ihrem Konzept sehr erfolgreich sind am Markt.

Eine weitere Besonderheit in der Mühlenlandschaft sind die rund 50 vorwiegend museale Mühlen in Deutschland, die das vorindustrielle Handwerk  bewahren – das Vermahlen über Mahlsteine mit Hilfe von Wind- und Wasserenergie.

Seit Ende 2018 zählt das "traditionelle Müllerhandwerk in Wind- und Wassermühlen" zum immateriellen Kulturgut der Unesco. Zwar schaffen solche Mühlen nur etwa die Wirtschaftsleistung im Jahr, die eine große Mühle an einem Tag schaffen kann. Die meisten Wind- und Wassermühlen werden entweder aus Überzeugung weiter betrieben oder im Museumsbetrieb. Dennoch gehören sie laut Haarbeck als wichtige und zu erhaltende Arbeitsform zum Mühlenhandwerk dazu - genauso allerdings die großen modernen Mühlen: "In beiden Formen wird pure Handwerksarbeit geleistet. Auch wenn in vielen Mühlen die Digitalisierung immer mehr Einzug hält und die technische Überwachung an Monitoren und über Tablets läuft, ist das immer noch eine handwerkliche Technik", sagt er.

Zwar heißt der Ausbildungsberuf zum Müller heute "Verfahrenstechnologe Mühlen- und Getreidewirtschaft, Fachrichtung Müllerei", weil nur so die Vielfältigkeit der Aufgaben widergespiegelt wird. "Dennoch nennen sich die Azubis meist selbst Müller und sehen sich als Handwerker", sagt der Geschäftsführer.

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