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Bäcker und Wissenschaftler klären auf Weihnachtsplätzchen kann man auch aus Urgetreide backen

Brot und Backwaren aus alten Getreidesorten gewinnen an Beliebtheit. Sie bieten viele Vorteile. Der prägnanteste für Handwerksbäcker: Sie können nur handwerklich verarbeitet werden. Wer den Einstieg ins Backen mit Urgetreide wagen möchte, hat es im Weihnachtsgeschäft etwas leichter. Weihnachtsplätzchen kann man auch aus Urgetreide backen. Warum es sich lohnt, dies auszuprobieren, zeigen die selbsternannten Urkornexperten.

Weizen dominiert noch immer den Backwarenmarkt. Allerdings gewinnen in letzter Zeit auch alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer, verschiedenen Dinkelsorten und der Waldstaudenroggen an Aufmerksamkeit. Sie gelten als besser verträglich, besonders im Geschmack und lassen sich anders als etwa der Weizen fast ausschließlich in der handwerklichen Backwarenherstellung nutzen. Von einer industriellen Massenware sind Brot, Brötchen und andere Gebäcke aus sogenanntem Urgetreide meist weit entfernt. Das freut vor allem kritische Verbraucher und diejenigen, die bewusst auf ursprüngliche und mit nur wenigen Zusatzstoffen bearbeitete Lebensmittel achten.

Backen mit Urgetreide soll beliebter werden

"Handwerksbäcker, die Backwaren als den alten Getreidesorten anbieten, haben damit sogleich ein Alleinstellungsmerkmal, das sie für sich nutzen können", sagt dazu Bäckermeister Sebastian Brücklmaier aus München. Brücklmaier gehört zum Team der sogenannten Urkornexperten. Gemeinsam mit Bäckermeister Jörg Schmid von den Wildbakers, mit Ernährungsberaterin Stefanie Dehn, Landwirt und Schälmüller Reinhard Hecker und dem Getreidewissenschaftler der Universität Hohenheim, Prof. Dr. Friedrich Longin setzt er sich dafür ein, Verbraucher und Kollegen der Bäckerbranche über die alten Getreidesorten aufzuklären und Veranstaltungen zu organisieren, um das Backen mit Urgetreide wieder beliebter zu machen.

Urkornexperten

So geschehen am 11. November in der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham bei einem Workshop zum Plätzchenbacken aus Urgetreide. Eigentlich ist das Backen von Brot aus den alten Getreidesorten die Königsdisziplin, wenn es darum geht, in der Backstube etwas Neues ausprobieren und den Kunden anbieten zu wollen. "Aber man muss ja nicht mit dem schwierigsten beginnen. Weihnachtsplätzchen bieten sich vor allem deshalb an, weil darin der Mehlanteil nicht so groß ist und sich die Backeigenschaften nicht so stark verändern wie beim Brot", sagt Sebastian Brücklmaier. Er spricht damit vor allem die Konsistenz des Teigs an, die bei viel Mehl vor allem durch das verwendete Getreide bestimmt wird.

Alte Getreidesorten: Handwerkliches Backen ist Voraussetzung

Die Konsistenz wiederum ergibt sich dann durch das Klebergerüst, das Klebereinweiß, das je nach Getreidesorte unterschiedlich stark und stabil ist. So braucht Brot ein starkes Klebergerüst, damit der Teig Stand hat und nicht auseinanderfließt. "Weizen ist dabei einfach zu handhaben, denn er bietet viel Stand bei viel Volumen", so der Bäckermeister. Wer die Urgetreidesorten verwendet, muss erst einmal herausfinden, wie sie sich verhalten beim Verarbeiten und Backen und dann gegebenenfalls auch Rezepturen anpassen. Die alten Getreidesorten brauchen immer eine sogenannte lange Teigführung, bei der der Sauer- oder Hefeteig lange Zeit zum reifen hat. Dem folgt die handwerkliche Verarbeitung.

Dann bekommt man aus Sicht des Urkornexperten aus München aber auf jeden Fall Brot und Backwaren, die sich von denen der meisten anderen Bäcker unterscheiden – in Aussehen und Geschmack. "Aber auch bei dem, was sie für eine gesunde Ernährung bieten", so Brücklmaier. Zudem sei die Verwendung der Urgetreide gut für die Natur und Umwelt – wenn Bäcker mit ihrer Nachfrage dafür sorgen, dass sie mehr verbacken und Backwaren daraus gegessen werden. Dann kann auf den Äckern mit mehr Abwechslung auch wieder eine natürliche Fruchtfolge stattfinden, weniger chemische Mittel müssen eingesetzt werden und weniger Dünger.

Backwaren, die mit einer langen Teigführung hergestellt werden, gelten als besser bekömmlich. Emmer, Einkorn, Dinkel und Co. haben oft einen sehr hohen Proteingehalt und können auch bei Vitaminen und Mineralstoffen die Werte des Weizens übertreffen. "Wissen muss man dennoch, dass ein Brötchen aus einer alten Getreidesorte nie so aufgeht, wie eines aus Weizen. Es ist immer kompakter, auch wenn wir natürliche Säureträger wie Apfelessig oder Quark in den Teig geben zur Stabilisierung", sagt Sebastian Brücklmaier, der gleichzeitig den intensiven Geschmack der Urkornbrote und auch der Weihnachtsplätzchen lobt. "Nussig."

Weihnachtsplätzchen aus Urgetreide: Einfacher zu backen

Zur Weihnachtsbäckerei passt dies besonders gut. Brücklmaier rät zu Vanillekipfel, ein Gebäck aus Mürbeteig, bei denen sich die alten Getreidesorten besonders gut machen. Auf seiner Liste steht in diesem Jahr zudem Brioche aus Emmer, das er ausprobieren und in seiner Bäckerei anbieten möchte. Bei Weihnachtsplätzchen bestimmen übrigens vor allem Butter und Ei die Backeigenschaften und das Urgetreide kann vor allem wegen seiner positiven Eigenschaften genutzt werden.

Bäcker, die den Einstieg wagen möchten ins Backen mit alten Getreidesorten rät Sebastian Brücklmaier gleich zu Beginn die gesamte Lieferkette im Auge zu behalten. "Man bekommt Mehle der alten Getreidesorten nicht bei jedem Großhändler", berichtet er aus eigener Erfahrung. Stattdessen sollte man Lieferanten direkt nach den verfügbaren Mengen und Lieferdauern fragen. "Oder man sucht sich einen Landwirt und eine Mühle als Kooperationspartner und lässt das Getreide im Auftrag anbauen und mahlen". Das wäre wieder ein Alleinstellungsmerkmal, das Bäckereien – ähnlich wie das Backen mit Urgetreide selbst – für sich nutzen kann als Abgrenzung im Wettbewerb mit der Backwarenindustrie.

Alte Getreidesorten und ihre Vorteile: Facts zu Dinkel, Emmer, Einkorn

  • "Urgetreide" ist kein wissenschaftlicher Begriff sondern ein Marketingname; gut ist es daher, die Getreidesorten auch direkt zu benennen.
  • Dinkel, Emmer und Einkorn haben mehr Mineralstoffe als Weizen.
  • Insbesondere Einkorn zeichnet sich durch zahlreiche interessante Inhaltstoffe aus, wie Lutein, Vitamin E oder Lysin.
  • Backqualität anders, da zwar viel Protein aber mit anderer Qualität vorhanden ist => Anpassung der Rezepte notwendig.
  • Einkorn, Emmer und Dinkel haben geringeren Ertrag im Feld und müssen entspelzt werden => dadurch ergibt sich ein höherer Preis.
  • Erfolg bei Einkorn, Emmer und Dinkel hängt von Schaffung erfolgreicher Wertschöpfungskette ab.
  • Einkorn, Emmer und Dinkel liefern Beitrag zu Biodiversität, interessante Geschmacksvielfalt,…, aber sind nur als Ergänzung zu Weizen zu sehen.
 Quelle: Prof. Dr. Friedrich Longin, Universität Hohenheim
Rezeptideen für die Weihnachtsbäckerei mit alten Getreidesorten gibt es hier.>>>

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