Panorama -

Ausbildung in der Mühlen- und Getreidewirtschaft Warum Paul und Luisa ihren Beruf erklären müssen

"Ich mache eine Ausbildung zum Müller." "Ach, beim Drogeriemarkt Müller?" "Nein, ich werde Müller." Was dann folgt, ist oft großes Erstaunen. Paul Medla und Luisa Winkler werden Verfahrenstechnologen in der Mühlen- und Getreidewirtschaft. Früher hieß der Beruf Müller und gehört zu den aussterbenden Handwerksberufen. 2013 begann zuletzt ein Lehrling in Mittelfranken seine Ausbildung. Und nun gibt es gleich zwei junge Menschen, die das tun. Wie kommt’s? Ein Einblick.

Den ganzen Vormittag über schon rumpelt ein Landwirt mit seinem Traktor immer wieder auf den kopfsteingepflasterten Hof der Ammerndorfer Mühle. Auf seinem Anhänger transportiert er Dinkelkörner. Ladung um Ladung leert er über der Annahmestelle aus, damit sie von dort in ein Silo befördert werden. Und dann bereit zur Weiterverarbeitung sind. Paul Medla und sein Chef Johann Stinzendörfer fahren mit den Händen in den Dinkelberg. Sie lassen die Körnchen durch die Finger rieseln, schauen sie genau an und riechen daran. Alles in Ordnung.

Die Laboruntersuchung bestätigt diese Einschätzung. Seit September macht Paul Medla seine Ausbildung bei Johann und seinem Vater Albert Stinzendörfer in der Ammerndorfer Mühle im Landkreis Fürth. Und er ist begeistert. Zwei Mühlen laufen hier – sie vermahlen sowohl biologisch als auch konventionell angebautes Getreide. Der 17-jährige Azubi arbeitet überall mit: Er darf von der Warenannahme und dem Labor über das Mischen, Vermahlen und Abfüllen bis hin zu Lagerung, Auslieferung und Versand in die ganze Welt alles mitmachen. "Es ist mir wichtig, dass Paul alles lernt", sagt Meister Johann Stinzendörfer, der erstmals ausbildet und übrigens der Vorstand der mittelfränkischen Müller im bayerischen Müllerbund ist.

Schnell und ziemlich laut

Er muss schreien, während er erklärt, so laut ist es in der Mühle – vor allem wegen der Walzenstühle. Mit alten Windmühlen und dicken Mahlsteinen hat das nichts zu tun. Die Reinigung und der Mahlprozess laufen automatisch. In beeindruckender Geschwindigkeit werden aus groben Körnen in verschiedenen Mahlvorgängen Schrot, Grieß und feine Mehle.

Müller sind Schnittstellen zwischen der Landwirtschaft und den Bäckereien. Sie müssen über den Getreideanbau und die -arten ebenso Bescheid wissen wie darüber, welches Mehl für einen Pizzabäcker geeignet ist oder was ein Konditor für seine Torten braucht. Sie wissen, welches Mehl welche Beschaffenheit hat. Wie ist der Klebergehalt und welche Qualität hat das Eiweiß? Und sie kennen die Elektrik ihrer Maschinen. Falls mal was ausfällt. Diese umfassende Kompetenz fasziniert Paul Medla.

Ein großer Mühlenladen

Und Luisa Winkler. Die zweite Auszubildende unter Mittelfrankens Müllern – und übrigens die einzige Frau – darf in der Mühle von Vater Stefan Winkler in Gustenfelden bei Schwabach genauso mit anpacken wie Paul Medla im Landkreis Fürth. Das tut sie mit großer Begeisterung. Die Winklers betreiben neben ihrer traditionsreichen Mehlmühle, in der vor allem Dinkelsorten vermahlen werden, auch noch einen großen Laden. Dort gibt es die eigenen Mehle, selbstgemachte Backmischungen, selbstgebackene Kuchen und jede Menge anderer Dinge. Sie produzieren unter anderem für Endverbraucher und Supermärkte.

Warum Paul Medla seinen Beruf erklären muss

Doch wie kommen so junge Menschen zu einem so alten Beruf? "Ich habe schon seit der sechsten Klasse immer wieder Praktika gemacht", erzählt Paul Medla. Über das Berufe-Buch der Bundesagentur für Arbeit, die Film-Reihe "Ich mach’s" auf ARD Alpha und ein Praktikum ist er dann zum Müllerberuf gekommen.

Luisa Winkler dagegen kennt den Beruf aus Kindertagen in- und auswendig. Als sie nach ihrem Abitur kein passendes Studienfach fand, entschied sie sich spontan, in fünfter Generation in die väterliche Mühle einzusteigen. "Ich hätte ein schlechtes Gewissen gehabt, wenn so etwas verloren geht", sagt sie. Sie bereut es nicht. Von früh bis spät wetzt sie durch die engen Stockwerke, kontrolliert und testet, was an den Walzenstühlen passiert, füllt ab, mischt und macht überhaupt alles, was der Vater ihr zeigt.

Höchste Mühlendichte

Drei Jahre dauert die Ausbildung zum Verfahrenstechnologen in der Mühlen- und Getreidewirtschaft. In der Berufsschule in Stuttgart haben die Azubis Blockunterricht. Mittelfranken ist mit 18 aktiven Müllern im Kammerbezirk eine der Regionen mit der höchsten Mühlendichte weltweit. Da ist es naheliegend, auch einmal über den Tellerrand zu blicken. Geplant ist etwa neben anderen Praktika ein Lehrlingsaustausch zwischen Ammerndorf und Gustenfelden.

"Ich freue mich, dass Luisa bei uns lernt", sagt Stefan Winkler. Überredet hat er die Tochter nicht. Im Gegenteil, er hat von Anfang an klargemacht: "Ein Honigschlecken ist der Beruf nicht." Luisa lässt sich nicht abschrecken. Paul Medla auch nicht. Und die Meister freuen sich, dass es weitergeht.

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2019 - Alle Rechte vorbehalten