Meisterstücke -

Chocolatier Stefan Schneider Über Umwege ins Schokoparadies

Konditor Stefan Schneider hat sich seinen Traum von guter Schokolade im eigenen Geschäft erfüllt. Ein Leben zwischen Supermarktschokolade und Luxuspraline.

Über Umwege ins Schokoparadies
"Der Franzos": Stefan Schneider hat in Breitbrunn schon einen Spitznamen, auch  weil die Einrichtung seines Cafés "Schoko­sphäre" französischen Charme versprüht. -

Seit dem Sommer 2012 hat Stefan Schneider doppelt so viel Arbeit. Dafür halb so viel Geld. Und seinen Urlaub muss er sich selbst geben. Ach ja, auf eigene Kosten, versteht sich. Denn Schneider ist selbstständig. Der Konditormeister hat vor knapp drei Jahren in Breitbrunn am oberbayerischen Ammersee seine eigene Chocolaterie eröffnet. Auch wenn die Bedingungen höchstens landschaftlich schokoladig klingen – bereut hat er diesen Schritt noch keinen einzigen Tag. Denn Schneider kann endlich das produzieren, was er unter guter Schokolade versteht.

Eigentlich sollte Schneider Nachfolger in der Bäckerei seines Vaters Siegfried werden. Doch der Sohn war sich damals noch nicht im Klaren, womit er seinen Lebensunterhalt verdienen sollte. Immerhin schlug er eine ähnliche Fachrichtung ein und lernte Konditor.

"Man ist schon stolz, wenn man im Supermarkt sein Produkt sieht."

Seine Gesellenjahre verbrachte er unter anderem in Frankreich: Je ein dreiviertel Jahr in Patisserien in Paris und in der Nähe von Antibes. Für den Besuch der Meisterschule kehrte er dann nach München zurück und machte dann 1992 mit 30 Jahren seinen Meister.

Über Umwege ins Schokoparadies
-

Dann kam der Bruch mit der Tradition und auch mit seinem Handwerk. Die Firma Kraft Foods in München, die gerade eine Dependance in der bayerischen Hauptstadt eröffnet hatte, lockte mit einem Stellenangebot in der Produktentwicklung für Schokolade. Schneider nahm an. Eine spannende Aufgabe. Schließlich sei es darum gegangen, neue Süßigkeiten für ganz Mittel- und Osteuropa zu entwickeln. Ganz offensichtlich ein großes Projekt.

Gleich das erste Produkt, das Stefan Schneider mit entwickelt hat, dürfte noch einigen Lesern in Erinnerung sein: Montelino von Milka, eine Schokopraline, die wie ein Berg aussieht. Ein mühsamer Prozess, erinnert sich Schneider. Denn was am Ende manchmal wie eine spontan umgesetzte, folgerichtige Weiterentwicklung der Schokolade anmutet, dauert von der ersten Idee bis zur Platzierung im Supermarkt deutlich länger als die Fertigung eines einfachen, aber leckeren Schokoladentrüffels. Bis zu drei Jahre wurde an solchen Ideen gearbeitet.

Der Konditor testet so lange, bis es den Vorstellungen des Marketings entspricht

Steht die Grundidee, macht man Prototypen und jeder neue Versuch wird dokumentiert. So lange, bis der kleine "Schokoladenberg" den Vorstellungen des Marketings und dem dafür zugrunde gelegten Konsumentenprofil entspricht. Solz sei man dennoch, "wenn man dann in den Supermarkt geht und sein Produkt sieht", sagt Schneider.

So interessant die Arbeit auch war, die Neuentwicklungen stießen nicht die Fachleute an, sondern das Marketing. Schneider: "Ich hatte gedacht, man könnte auch selber mit Ideen kommen." Dem war leider nicht so, auch wenn sich mehr oder weniger zufälligerweise irgendwann die Einfälle der Chocolatiers in den Konzepten der Werbefachleute wiederfanden. Trotzdem war Schneider von der Arbeitsweise fasziniert. Etwa von der Frage, welche Art Schokolade man in welchem Land etablieren kann. Schließlich gibt es nationale Geschmäcker. Den Franzosen schmecken andere Schokoladen als den Deutschen oder den Engländern.

Über Umwege ins Schokoparadies
-

Trotz der Beschneidung seiner Kreativität hätte Schneider die Arbeit wohl nicht aufgegeben. Noch heute schwärmt er von seinem Team: "Wir haben richtig was bewegt." Nur leider wurde der Tatendrang der Mitarbeiter von betriebswirtschaftlichen Überlegungen ausgebremst. Schneider drückt es drastisch aus: "Irgendwann hauen die mit dem Vorschlaghammer rein." Die Firma Kraft verlegte ihre Produktentwicklung nach England. Schneider hatte die Wahl: Mitzugehen nach England, wo die Expertise in Sachen Schokolade eher gering ist, nach Lörrach, wo Milka produziert wird, oder in München zu bleiben – in der Käseabteilung.

Käse? Nicht grad sein Metier. Schneider merkt, dass alle Alternativen nicht zu ihm passen, nutzt die Chance auf eine Abfindung und kündigt. Ein eigener Laden war halt dann doch immer noch ein Traum, den er sich erfüllen möchte. Das Netzwerk des Vaters, der gute Kontakte zum Ammersee pflegt, hilft dabei.

Schneider überzeugt kritische Schokoladenfreunde

Eine seit 100 Jahren bestehende Bäckerei in Breitbrunn steht ohne Pächter da. Schneider investiert seine Abfindung, nennt den Laden "Schokosphäre" und findet sich plötzlich in der Provinz wieder. Unsicher ist, wie die Einwohner eines doch recht kleinen Orts auf eine Chocolaterie ansprechen. Kritische Konsumenten kann er aber mit seinen Pralinen überzeugen.

Eine Frau, die auf die Schokowaren eines namhaften Feinkostgeschäfts schwört, kauft heute nur noch bei ihm. Eine andere, deren Liebe den Pariser Schokoladenmachern galt, setzt jetzt auf die "Schokosphäre". Schließlich hört er sogar so nette Komplimente wie: "Herr Schneider, wir sind so froh, dass es Sie hier gibt." Selbst Schokoladenfreunde aus Landsberg oder Schondorf kommen jetzt zu ihm.

"Wenn ich meine Sachen für gut befinde, finden meine Kunden das auch."

Schneider sagt, es sei letztlich der eigene Anspruch an die Qualität, der seine Kunden überzeugt. "Wenn ich meine Sachen probiere und für gut befinde, dann finden meine Kunden das auch."

Er gibt zu, dass er einen äußerst verwöhnten Gaumen hat. Von Kleinauf gelernt. Schon im Alter von zehn Jahren verkehrt er mit seinen Eltern in Sterne-Restaurants wie dem "Tantris" oder dem "Aubergine". Er lernt, dass guter Geschmack sich aus dem Zusammenspiel der besten Zutaten ergibt. All das gilt auch für gute Schokolade. Deshalb ist es für ihn auch nicht unwichtig, welcher Rum in seine Trüffel kommt. Schneider mixt in seinen Pralinen gerne mal scheinbar unvereinbare Geschmacksnoten wie dunkle Schokolade und Blauschimmelkäse. Exotisches dürfe aber nicht zum Selbstzweck werden. Wichtiger ist ihm die Balance im Geschmack.

Um in Übung zu kommen für seine Selbständigkeit, hat der 52-Jährige zwischendrin bei einem alten Meister in München gearbeitet. Büroarbeiten, Verkauf, Produktion – alles Tätigkeiten, die wieder antrainiert werden mussten. Aber mit dem Intermezzo hat der Konditor auch noch Glück. Der Münchner Pralinen-Spezialist hatte damals seinen Ruhestand vor Augen und überlässt dem Kollegen seine Rezepte.

So glücklich er auch mit seinem Laden ist, missen möchte Schneider die interessante Zeit mit Milkaschokolade nicht. Am Ende ist ihm das selbst produzierte und – wie er sagt – "absolute Luxusprodukt" aber lieber. Eins stimmt so oder so: Von Süßem kann er immer noch nicht genug kriegen.

Konditor & Co.

Es gibt viele Begriffe für den Umgang mit Süßwaren und Feingebäck. Eine Übersicht:

Konditor: Konditoren sind Handwerker, die sich auf die Herstellung und Bearbeitung (Verzierung) von Feingebäck spezialisiert haben. Oft sind sie zugleich Bäcker. Früher wurden sie auch „Zuckerbäcker“ genannt. Neben der Herstellung von Kuchen und Torten zählen Pralinen, Konfekt und Teegebäck zu ihren Erzeugnissen. In Deutschland gibt es zirka 36.000 Konditoren in 3.036 Fachbetrieben.

Confiseur: Die Bezeichnung steht für die spezialisierte Tätigkeit eines Konditors. Im Vordergrund steht der Umgang mit Zucker und Schokolade.

Chocolatier: Wie es der Name schon vermuten lässt, geht es hier um die Arbeit mit Schokolade. Ein Confiseur ist meist zugleich Chocolatier. Der Begriff spiegelt diesen Teilbereich wider.

Pâtissier: Widmet sich der Herstellung und Bearbeitung von Teigen und Massen, sowie Torten und Kuchen. Um Pâtissier zu werden, muss man zunächst eine Lehre zum Konditor durchlaufen und danach an einer Fortbildung teilnehmen.

Boulanger: Der Boulanger, auch „Küchenbäcker“ genannt, stellt Teige aller Art für den Pâtissier her. In den meisten Fällen werden diese Aufgaben jedoch vom Pâtissier selbst ausgeführt. jr

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2019 - Alle Rechte vorbehalten