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Bäckermeister entwickelt neues Abluftsystem Staubfreies Klima

Die Diagnose Mehlstauballergie hat für Hans Gebert fast das berufliche Aus bedeutet. Der Bäckermeister wollte sich jedoch damit nicht abfinden und tüftelte erfolgreich an Lösungen, um weiterarbeiten zu können.

Sobald Hans Gebert eine Handvoll Mehl auf die Arbeitsfläche wirft, verschwindet der aufwirbelnde Staub sofort hinter den Schlitzen der Absauganlage oberhalb der Arbeitsfläche. Für den Bäckermeister hat das Vermeiden von Mehlstaub in seiner Backstube im unterfränkischen Gnodstadt höchste Priorität. Er leidet an einer typischen Bäckerkrankheit: Mehlstauballergie.

Vor über 20 Jahren fingen die Probleme an: "Ich bekam kaum noch Luft. Da musste ich dringend etwas unternehmen, denn ich wollte auf jeden Fall Bäcker bleiben", erzählt Gebert. Er hatte den traditionellen Familienbetrieb von seinem Vater übernommen, Bäcker ist sein Traumberuf. Um weitermachen zu können, tüftelte er fortan an Absauganlagen, Belüftungssystemen und erfand sogar eine Methode – mittlerweile als Gebert-Verfahren bekannt –, Trennmehl staubärmer zu machen.

Angenehme Temperaturen

Hilfe holte sich der Handwerker auch von außen. "Ich wandte mich damals an die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Ich war bereit, alles auszuprobieren, was helfen würde." Die BGN band den experimentierfreudigen Bäckermeister in die Erforschung neuer Idee mit ein. Seine Backstube ist seitdem eine Art Versuchslabor für die BGN-Forscher.

Denn so wie Hans Gebert geht es vielen seiner Berufskollegen. "Fünf Prozent der Bäcker erkranken im Laufe ihres Berufslebens an Asthma", sagt Claus Hölzel, stellvertretender Abteilungsleiter und Facharzt für Arbeitsmedizin bei der Berufsgenossenschaft (BGN). Wegen der hohen Anzahl hat die BGN ein Präventionsprogramm gestartet, an dem auch Gebert teilnahm. "Das Programm wird angeboten für Bäcker, die in ihrem Beruf weiterarbeiten möchten", sagt Facharzt Hölzel.

Die Teilnehmer erhalten von Experten Tipps, was sie in der Backstube ändern können, und nehmen an einer Asthmaschulung teil. Auch eine Nachbetreuung gehöre zum Programm, sagt Hölzel. "80 Prozent der Teilnehmer sagen, dass es ihnen nach dem Programm besser geht.“ Auch Gebert habe es geholfen: „Ohne die Hilfe der BGN wäre ich heute kein Bäcker mehr."

Das Erste, was Gebert installiert hat, war eine Absauganlage, die für seine Bedürfnisse umgebaut und so immer weiter verbessert wurde. „Mittlerweile steht die vierte Generation in meiner Backstube", erzählt Gebert. Die Anlage wird auch als Belüftungssystem genutzt: "Damit herrscht zum Beispiel im Sommer eine angenehme Temperatur." Der Aufwand lohnt sich auch für seine Mitarbeiter: "In der Backstube wird viel motivierter gearbeitet, wenn die Staubbelastung gering ist."

Mehl muss feucht sein

Im zweiten Schritt entwickelte Gebert eine Maschine, die das Mehl befeuchtet. Durch das Befeuchten werden die Mehlpartikel schwerer und sinken schneller zu Boden. Die ursprüngliche Idee stammte vom Institut für Getreideverarbeitung aus Nuthetal (IGV). Dort hatte man nach einer Möglichkeit gesucht, die Backergebnisse von Brot und Brötchen zu verbessern. Das befeuchtete Mehl hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt. Damit es nicht verklumpt, wird es gleich weiterverarbeitet. Probleme mache es nicht, sagt Gebert. "Ganz im Gegenteil. Der Teig lässt sich leichter verarbeiten, es bleibt nicht so viel kleben und die Teigwaren bleiben länger frisch."

Aus dieser Mehlbefeuchtung heraus entwickelte sich auch die Idee, Trennmehl, das zum Verarbeiten der Teige genutzt wird, staubärmer zu machen. Das darf jedoch nicht feucht sein. "Die ersten Versuche, das befeuchtete Mehl zurückzutrocknen, scheiterten", erzählt Hans Gebert, "das Mehl war anschließend zu klumpig." Aber die Idee habe ihn nicht mehr losgelassen.

So fing er an, in seiner Backstube zu experimentieren, und kam auf den Einfall, das feuchte Mehl auf ein Backblech zu sieben, es bei 300 °C ein paar Minuten zu trocknen und anschließend noch einmal durch ein Sieb zu streichen. Herausgekommen ist ein Trennmehl, das fast keinen Feinstaub mehr enthält. "Das ist fantastisch. Ich reagiere nicht mehr darauf", sagt Bäckermeister Gebert.

In Fachkreisen spricht man deshalb auch vom Gebert-Verfahren. Dieses Spezialmehl nutzt der Bäckermeister nicht nur in seiner Backstube. Er verkauft es mittlerweile erfolgreich auch an andere Bäckereien. "Großbäckereien kaufen mein Mehl zum Beispiel, damit ihre Bäcker nicht so eingestaubt werden. Dadurch ist der Reinigungsaufwand auch nicht mehr so hoch."

Brötchen mit mehr Aroma

Bei seinen eigenen Produkten achtet er auch auf Nachhaltigkeit. "Gerade kleine Bäckereien müssen darauf achten, dass ihre eigene Handschrift erhalten bleibt." Er arbeitet deshalb nach ökologischen Richtlinien, nimmt keine Backmischungen. "Alles, was ich nicht selbst herstellen kann, mache ich nicht." Die Produktpalette sei deswegen nicht wesentlich kleiner, aber es gebe halt nicht jeden Tag alles.

Das staubärmere Mehl biete jedoch auch Kunden Vorteile, sagt Gebert. Durch den höheren Feuchtigkeitsgehalt hätten die Brötchen mehr Aroma und ein größeres Volumen.

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