Mittelfranken -

Nachwuchswerbung Schule in der Backstube

Im Rahmen des Projektes „Ernährungshandwerk erleben – Ernährung macht Schule“ blickten Schüler der 9. Klasse der Friedrich-Staedtler-Mittelschule hinter die Kulissen einer Bäckerei.

Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl“ – wer kennt sie nicht, die Zeilen des alten Kinderliedes „Backe, backe Kuchen“. In der Nürnberger Bäckerei Döllner ging es kürzlich zwar nicht um Kuchen, aber um ganz ähnliche Zutaten: Mehl und Salz, Hefe und Malz und zum Schluss ein bisschen Schweineschmalz – bzw. aus Rücksicht auf religiöse Gefühle – Margarine. Was hier zusammengemischt wurde? Brezen. Und die Bäcker? Das war die 9. Klasse der Friedrich-Staedtler-Mittelschule mit Lehrer Heiko Dachs.

Die zwanzig jugendlichen Besucher waren einer Einladung des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth (AELF) bzw. des Kompetenzzentrums für Ernährung (Kern) gefolgt. Denn im Rahmen des Projektes „Ernährungshandwerk erleben – Ernährung macht Schule“ wollte Wilma Bröker, Projektmanagerin Ernährungsbildung beim AELF, in der Backstube den Schülern zeigen, was bayerische Handwerkskunst in der Lebensmittelproduktion bedeutet und dass „die Brötchen eben nicht im Supermarkt auf Knopfdruck in die Tüte fallen“. Hinter den Kulissen durften sie richtiges Lebensmittelhandwerk und seine Spezialitäten mit allen Sinnen erfahren: Sehen, hören, riechen, fühlen – und zumindest bei Markus Döllner auch schmecken.

Wie aus der Pistole geschossen

Doch erst einmal wurde durch die Backstube geführt und Fragen rund um das Bäckerhandwerk beantwortet: Die erste lautete natürlich gleich: „Wie viel verdient man als Bäcker?“ Das käme ganz auf den Einsatzbereich an, aber mit ca. 1.500 Euro auf die Hand könne man als Geselle rechnen, erklärte der Bäckermeister. In der Ausbildung sind es rund 500 Euro im ersten Lehrjahr bis 770 Euro im dritten. „Muss ich während der Lehre noch in die Schule?“, kam es voller Hoffnung aus dem Pulk.

„Ja, man hat neben der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung und dem Arbeitsalltag im Betrieb auch Berufsschule“, führte Döllner, der sich als Obermeister und Lehrlingswart der Nürnberger Bäcker-Innung gut mit den Regeln auskennt, aus. Kleiner Seufzer. Großer Seufzer bei der nächsten Antwort: „Ja, Mathe braucht man. Zumindest die Grundrechenarten. Denn es kommt durchaus vor, dass man die Zutaten eines Rezeptes, das auf 50 Kilo Mehl ausgelegt ist, halbieren oder verdoppeln muss.“ Auch Deutschkenntnisse – und dazu gehört auch Rechtschreibung – seien nützlich. Schließlich müsse man auch mal Kundenmitteilungen schreiben.

Die Fragen kamen dank guter Vorbereitung im Unterricht wie aus der Pistole geschossen: „Was ist am einfachsten?“ – „Brot, wenn man die Sauerteigherstellung mal raus hat.“ – Was stellen Sie am häufigsten her?“ – „Schrippen. Das können schon mal 1.000 Stück an einem Samstag sein.“ Und am Ende noch ganz wichtig: „Haben Sie ein Geheimrezept?“ Da muss der Bäcker dann lachen – „Das wäre ja geheim“ – gibt aber zu: „So ein richtiges Geheimrezept habe ich nicht, aber mein Lebkuchenrezept beispielsweise kriegt nicht jeder.“ Das verriet er auch den Jugendlichen aus Neunhof nicht.

„Brezeln im Flug“

Doch die erfuhren an diesem Vormittag noch mehr als genug, denn nachdem Gesellin Nicole Winkler erst einmal mit der Herstellung des Brezenteigs begonnen hatte, waren ohnehin alle beschäftigt. Jona durfte den Teig in Zwei-Kilo-Klumpen abwiegen. „Muss das ganz genau sein?“ kam gleich die Frage. Aber da war der Meister streng: „O ja, das müssen schon genau zwei Kilo sein.“ Erneuter Seufzer aus geplagter Schülerbrust, gefolgt von einem triumphalen Schrei: 2 Kilo, 1 Gramm. Auf Anhieb abgewogen.

Respektvolles Gemurmel und Schulterklopfen. Dann ab in die Maschine zum Auswalken, in die Maschine zum Portionieren und in die Maschine zum „Würstchendrehen“. Drei Maschinen für eine Breze? „Wenn wir das alles mit der Hand machen würden, würde es zu lange dauern“, erklärt Döllner. „Wir machen ja pro Tag ein paar Hundert.“ Übrigens: Auch die Maschine sorgt dafür, dass der Bauch der Teigschlange dick ist, während die Ärmchen der Brezen schön dünn sind. Und wenn es ans Brezelformen geht, ist ohnehin alles wieder Handarbeit.

Zwar klappt es noch nicht ganz mit dem schwungvollen in der Luft Brezeln, das Auszubildender Naji Dakail gerne vorführt, aber auch die mit viel Liebe und Geduld langsam geschnörkelten Brezen der Schüler strahlen auf dem Blech in weißer Formvollendung. Bis sie im Laugebad landen. Dann werden sie gelb. „Die Natronlauge spaltet die Mehleiweiße in Aminosäuren auf, daher die Farbänderung – Waren- und Rohstoffkunde gehört übrigens auch zur Ausbildung“, erklärt der Meister.

Das Laugen übernimmt derweil wieder Naji – im Schutzanzug, damit nichts auf die Kleidung oder in die Augen kommt. Zack, zack landen die Kunststücke in der klaren Flüssigkeit. Und im Anschluss im Ofen. Während die Brezen dort innerhalb von 15 Minuten von zartem Gelb zu sattem Braun wechseln, stehen alle andächtig vor dem Glas und schauen zu.

Für ein gutes Image

Markus Döllner ist das nur recht. „Das Bäckerhandwerk hat nicht nur Nachwuchssorgen, sondern auch ein Imageproblem“, weiß der Obermeister. Schüler zu sich einzuladen, bedeutet auch, Praktikanten zu finden. Und aus Praktikanten werden Lehrlinge. Wie Nicole Winkler. Seine Gesellin hatte mehrere Praktika absolviert. „Aber bei mir war es am nettesten“, sagt Döllner stolz. „Also hat sie hier ihre Lehre gemacht.“

Lehrer Heiko Dachs findet das Projekt sehr gelungen. Er weiß aus Erfahrung, dass vor allem bei solchen Betriebsbesuchen die Berührungsängste fallen. „Wenn sie mal den Blick hinter die Kulissen geworfen haben, sind Schüler viel eher bereit, sich für diesen Beruf zu bewerben. Die Berührungsängste sind viel niedriger.“ Jona und Enrico, die beide mit Begeisterung beim Brezeln dabei waren, könnten sich schon vorstellen, mal Bäcker zu werden. Auch wenn beispielsweise bei Enrico eher der Wunsch nach einer Maurer- oder Schreinerlehre bestand.

Lea hingegen kennt sich selbst zu gut: „Ich bin kein Frühaufsteher, aber im Verkauf würde es mir richtig gut gefallen.“ Das kommt auch Markus Döllner entgegen, der den mit den Nasen tief in ihren duftenden Brezentüten steckenden Jugendlichen noch einen Rat mit auf dem Weg gibt: „Schaut, dass ihr eure Schullaufbahn gut beendet und dann sucht euch gute Praktikumsstellen. Und ruft auch mal bei einem Bäcker an – vielleicht wird aus dem Praktikum dann ja auch eine ­Lehre.“

Wer hat ebenfalls Interesse, Schüler im Rahmen des Projektes „Ernährungshandwerk erleben – Ernährung macht Schule“ in seinem Betrieb zu empfangen? Das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten sucht noch in ganz Mittelfranken Teilnehmer aus den Bereichen Müller, Bäcker, Konditoren, Fleischer, Brauer und Mälzer, Winzer, Käser und Köche.

Informationen finden Sie unter Kern.bayern.de oder bei Wilma Bröker unter Tel. 0911/99715-308, E-Mail: wilma.broeker@aelf-fu.bayern.de

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