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Bäcker wehren sich Salzgehalt im Brot soll sinken

Die Deutschen essen zu viel Salz. Das ist ungesund und soll sich nach den Plänen von Bundesernährungsminister Christian Schmidt ändern. Im Blick hat er dabei Brot und Brötchen und fordert von den Bäckern, dass diese weniger Salz verwenden. Doch die Bäcker wehren sich.

Wer kennt das nicht: Wenn das Brot zu fade schmeckt, wählt man gerne einen dicken, möglichst geschmacksintensiven Belag. Meistens enthält er viel Salz, denn das reizt die Geschmacksnerven und man beißt umso lieber in die Stulle. Genau dieser Trugschluss könnte sich ergeben, wenn der Salzgehalt im Brot gesetzlich verordnet sinken soll. Damit wären Brot und Brötchen zwar automatisch noch gesünder, doch an Salz hat man nichts gespart.

Salzgehalt: Fertigprodukte und Brot in der Kritik

Genau das ist jedoch das Ziel von Bundesernährungsminister Christian Schmidt. Sein Ministerium hat nun einen Strategieentwurf vorgelegt, der die Problematik aufgreift, die bereits im Jahr 2015 als Auftrag vom Bundestag an die Bundesregierung ging: Sie soll mit einem neuen Gesetz dafür sorgen, dass die Anteile an Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten sinken. Neben den Fertigprodukten hat Schmidt jedoch auch Brot und Brötchen in den Fokus genommen – zum Ärger des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Er sieht in den Vorschlägen des BMEL vor allem eine starke Bevormundung.

Diese zeige sich auch bereits im Entstehungsprozess des Strategiepapiers. So hatte die Bundesregierung eigentlich den Auftrag, eine Lösung gemein­sam mit der Lebensmittelwirtschaft und dem Lebensmittelhandel zu erarbeiten. Nun liegt jedoch ein Entwurf vor, zu dem die Verbände lediglich innerhalb von zwei Wochen eine Stellungnahme abgeben konnten.

Für den Salzgehalt im Brot gibt es bisher keinerlei rechtliche Vorgaben. Als "zu hoch" empfindet der Bäckerverband ihn nicht. So hätte selbst die Untersuchung des Max-Rubner-Instituts (MRI), die der Reduktionsstrategie des BMEL zugrunde liegt, ergeben, dass Roggen- und Weizenbrot im Schnitt nur 1,2 Prozent Salz enthält. Zudem stütze sich der Entwurf des BMEL sich bei der Salzaufnahmemenge auf die Nationale Verzehrsstudie II und zeigt auf, dass anteilig das Brot den größten Betrag an der Salzaufnahme habe. "Hieraus aber den Schluss zu ziehen, der Salzgehalt in Brot sei zu hoch und müsse gesenkt werden, verbietet sich" sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes.

Und er nennt weitere Zahlen: So sei Brot ein Grundnahrungsmittel, das nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit 250 Gramm pro Tag neben Obst und Gemüse den größten Teil der Ernährung ausmachen sollte. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2016 bei 45,9 Kilogramm – ein wenig niedriger als 2015 ( 47,2 kg). Damit liegen die Deutschen weit unter den Empfehlungen der DGE, denn ein ganzer Haushalt kauft somit täglich lediglich 125 Gramm Brot. "Das müsste richtigerweise dazu führen, den Verbraucher aufzufordern, mehr Brot zu essen und andere Lebensmittel mit weitaus höherem Salzgehalt zu reduzieren, statt den Bäckern Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes im Brot vorzulegen und damit in die unternehmerischen Freiheiten einer ganzen Branche einzugreifen", kritisiert Schneider.

Wie viel Salz ist drin im Brot und wie viel ist nötig?

Auch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hat Brote auf dessen Salzgehalt untersucht. Im Jahr 2014 ließ sie 70 verschiedene Brote und Brötchen im Labor auf den Salzgehalt überprüfen. Dabei lagen die Salzgehalte durchschnittlich bei 1,6 Prozent (mit einer Spanne von 1,0 Prozent bis 2,9 Prozent). Dies entspricht 8 g Salz in einem 500 g schweren Brot.

Damit lagen viele Proben über dem von der Verbraucherzentrale NRW empfohlenen Gehalt von maximal 1,1 Prozent und die Behörde beurteilte die Situation wie folgt: Mit dem Verzehr von Brot werde die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene maximale Salzaufnahme von 5 g/Tag etwa zur Hälfte ausgeschöpft. Sie riet denjenigen, die sich salzbewusst ernähren wollen, beim Einkauf nachzufragen, wie hoch der Salzgehalt des gewünschten Produktes ist.

Doch zusätzlich zu den Untersuchungsergebnissen veröffentlichte das Amt auch Fakten dazu, dass Salz im Brot unverzichtbar ist – sowohl für den Geschmack als auch für die Konsistenz. So hätten kochsalzfreie Teige wenig Stand, eine geringe Elastizität, das Garen verlaufe unkontrolliert und beim Backen bleibe die Kruste blass. Aber auch zu viel Salz wirkt sich negativ aus. Die backtechnisch günstige Menge liege etwa 1,2 bis 1,6 Prozent Kochsalz im fertigen Brot.

Der Entwurf des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sieht dennoch vor, dass die Bäcker freiwillig weniger Salz in ihre Backwaren geben. Doch genau dieses Gebot der Freiwilligkeit sei "reine Makulatur". "Wenn es in dem Entwurf heißt, dass, ‚administrative Konsequenzen in Betracht gezogen werden‘ und wenn ‚die Unternehmen keine ausreichende Bereitschaft signalisieren‘, dann hat das mit Freiwilligkeit wenig zu tun. Im Strafrecht nennt man so etwas ‚Nötigung‘", so der Hauptgeschäftsführer.

Salzgehalt von Lebensmitteln: Mehr Aufklärung nötig

Im Strategiepapier des BMEL heißt es, dass ein Senken des Salzgehalts in Brot und Brötchen einen großen positiven Effekt in der Bevölkerung haben könnte – schließlich greifen wir alle meist täglich zu Backwaren. Zudem sei diese Maßnahme ohne großen technolo­gischen Aufwand möglich – anders als in der Lebensmittelindustrie. Doch genau hier setzt ein weiterer Kritikpunkt des Bäckerverbands an, denn das BMEL bezieht sich mit den Änderungsvorschlägen für Brot und Brötchen auf eine nach eigenen Worten "höchst fragwürdige Datenbasis". Es beziehe sich auf Studienergebnisse zu abgepacktem Brot aus dem Supermarkt statt auf frische Produkte aus Handwerksbäckereien.

Dass eine Salzreduktion beim Brot ohne großen technologischen Aufwand möglich sei, bestätigt Daniel Schneider. Doch das Salz hätte neben technologischen Eigenschaften auch einen Einfluss auf den Geschmack und somit die Qualität und die Verbraucherakzeptanz. Die Pläne des BMEL hält er für "noch sehr unausgereift". Konkrete Vorgaben gäbe es bislang nicht. Stattdessen werde auf europäische Nachbarn verwiesen, die angeblich erfolgreich den Salzgehalt in Brot gesenkt haben. "Verschwiegen wird hierbei allerdings, dass das Brot, etwa in Großbritannien, Niederlanden, Belgien, einfach fad schmeckt und in keinem Fall mit dem Geschmack, der Vielfalt und der Kultur des Brotes in Deutschland verglichen werden kann."

Dass man umso mehr Aufstrich auf die Stulle schmiert, wenn das Brot weniger Geschmack hat, ist übrigens eine Schlussfolgerung, die im Jahr 2015 die Diskussionsforen rauf und runter ging, als die Bundesregierung begann über den Salzgehalt der Lebensmittel zu debattieren. Schon damals kamen Brot und Brötchen mit ins Gespräch – ohne dass für sie wirkliche Konsequenzen beschlossen wurden. Und heute?

Michael Wippler, der Präsident des Zentralverbands sieht als Folge, wenn eine gesetzliche Vorgabe für den Salzgehalt wirklich kommen sollte, "ein geschmackneutrales Einheitsbrot und der Verlust von Vielfalt und Abwechslung". Er kritisiert in einer Mitteilung zum Thema: "Statt den Innungsbäckern Rezepturen zu diktieren und Verbrauchern vorzuschreiben, was sie essen dürfen, sollte besser über Ernährungszusammenhänge und gesunde Lebensweisen aufgeklärt werden."

Daniel Schneider kündigt an, dazu in die Diskussion mit der Wissenschaft und der Politik zu treten: "Wir haben dem Ministerium schon vor geraumer Zeit angeboten, unsere Innungsbäcker für einen vernünftigen Umgang mit der Zutat Salz im Brot zu sensibilisieren und möglicherweise vorhandene Salzspitzen abzumildern." Diesbezüglich stehe der Verband dem BMEL für einen sachlichen und offenen Dialog zur Verfügung. Als Vorschlag für eine Aussage, mit der man an die Verbraucher herantreten könnte, nennt er: "Der Geschmack des Brotes kommt nicht vom Salz allein, deshalb nehmt nicht mehr als (geschmacklich) nötig."

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