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Reduktions- und Innovationsstrategie des BMEL Salz im Brot: Bäcker behalten Rezepturfreiheit

Die Deutschen essen angeblich zu viel Salz, zu viel Zucker und Fett. Das sei ungesund und soll sich nach den Plänen des Bundesernährungsministeriums (BMEL) ändern. Es ist dabei eine nationale Reduktions- und Innovationsstrategie zu erarbeiten. Im Fokus dabei auch: Brot und Brötchen bzw. deren Salzgehalt. Bäcker sind aufgefordert weniger Salz zu verwenden. Einen verbindlichen Höchstwert soll es für Handwerksbäckereien jedoch nicht geben.

Wer kennt das nicht: Wenn das Brot zu fade schmeckt, wählt man gerne einen dicken, möglichst geschmacksintensiven Belag. Meistens enthält er viel Salz, denn das reizt die Geschmacksnerven und man beißt umso lieber in die Stulle. Genau dieser Trugschluss könnte sich ergeben, wenn der Salzgehalt im Brot sinken soll. Damit wären Brot und Brötchen zwar salzärmer, doch an Salz hat man nichts gespart.

Als die ersten Pläne des BMEL zu einer nationalen Reduktionsstrategie von Salz, Zucker und Fett bekannt wurden und dabei auch die Backwaren der Handwerksbäcker in die Diskussion kamen, hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks mit dem obengenannten Beispiel darauf hingewiesen, dass die Probleme ganz woanders liegen, als beim Brot. Die Beliebtheit von Fertiggerichten und warum sie so gerne und viel gekauft werden, sollte genauer in den Blick genommen werden.

Weniger Zucker, Fett und Salz in Fertigprodukten

Nun hat das BMEL einen neuen Strategieentwurf vorgelegt, der die Problematik aufgreift, die bereits im Jahr 2015 als Auftrag vom Bundestag an die Bundesregierung ging: Sie soll dafür sorgen, dass die Anteile an Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten sinken. Neben den Fertigprodukten hat der ehemalige Bundesminister Christian Schmidt allerdings auch Brot und Brötchen in den Fokus genommen – zum Ärger der Bäcker. Der Zentralverband hat nun jedoch erreicht, dass der aktuelle Entwurf der Reduktions- und Innovationsstrategie des BMEL auf die Forderungen der Branche eingeht und weiterhin eine Rezepturfreiheit für Bäcker vorsieht.

Wie der Verband mitteilt, sei es gelungen mit dem BMEL dazu eine Grundsatzvereinbarung zu treffen, die den Schutz der besonderen Belange des Bäckerhandwerks schriftlich garantiert. Für den Salzgehalt im Brot gab es noch nie gesetzliche Vorgaben und das soll auch so bleiben.

Bäckerverband verteidigt Salzgehalt im Brot

Als "zu hoch" hatte der Bäckerverband den Salzgehalt noch nie empfunden. So hätte selbst die Untersuchung des Max-Rubner-Instituts (MRI), die der Reduktionsstrategie des BMEL zugrunde liegt, ergeben, dass Roggen- und Weizenbrot im Schnitt nur 1,2 Prozent Salz enthält. Zudem stütze sich der Entwurf des BMEL sich bei der Salzaufnahmemenge auf die Nationale Verzehrsstudie II und zeigt auf, dass anteilig das Brot den größten Betrag an der Salzaufnahme habe. "Hieraus aber den Schluss zu ziehen, der Salzgehalt in Brot sei zu hoch und müsse gesenkt werden, verbietet sich" sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes.

Und er nennt weitere Zahlen: So sei Brot ein Grundnahrungsmittel, das nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit 250 Gramm pro Tag neben Obst und Gemüse den größten Teil der Ernährung ausmachen sollte. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2017 bei 44,1 Kilogramm – ein wenig niedriger als 2016 (45,9 kg). Damit liegen die Deutschen weit unter den Empfehlungen der DGE, denn ein ganzer Haushalt kauft somit täglich lediglich rund 120 Gramm Brot. "Das müsste richtigerweise dazu führen, die Verbraucher aufzufordern, mehr Brot zu essen und andere Lebensmittel mit weitaus höherem Salzgehalt zu reduzieren", sagt Schneider.

Wie viel Salz ist drin im Brot und wie viel ist nötig?

Auch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart hat Brote auf dessen Salzgehalt untersucht. Im Jahr 2014 ließ sie 70 verschiedene Brote und Brötchen im Labor auf den Salzgehalt überprüfen. Dabei lagen die Salzgehalte durchschnittlich bei 1,6 Prozent (mit einer Spanne von 1,0 Prozent bis 2,9 Prozent). Dies entspricht 8 g Salz in einem 500 g schweren Brot.

Damit lagen viele Proben über dem von der Verbraucherzentrale NRW empfohlenen Gehalt von maximal 1,1 Prozent und die Behörde beurteilte die Situation wie folgt: Mit dem Verzehr von Brot werde die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene maximale Salzaufnahme von 5 g/Tag etwa zur Hälfte ausgeschöpft. Sie riet denjenigen, die sich salzbewusst ernähren wollen, beim Einkauf nachzufragen, wie hoch der Salzgehalt des gewünschten Produktes ist.

Doch zusätzlich zu den Untersuchungsergebnissen veröffentlichte das Amt auch Fakten dazu, dass Salz im Brot unverzichtbar ist – sowohl für den Geschmack als auch für die Konsistenz. So hätten kochsalzfreie Teige wenig Stand, eine geringe Elastizität, das Garen verlaufe unkontrolliert und beim Backen bleibe die Kruste blass. Aber auch zu viel Salz wirkt sich negativ aus. Die backtechnisch günstige Menge liege etwa 1,2 bis 1,6 Prozent Kochsalz im fertigen Brot.

Der Entwurf des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sieht dennoch vor, dass die Bäcker freiwillig sehr hohe Salzgehalte im Brot vermeiden. Und das unterstützt auch der Bäckerverband. So strebt er nach eigenen Angaben eine Aufklärung über einen sinn- und maßvollen Umgang mit der Zutat Salz und eine Reduktion von Salzspitzen in Brot an. Konkret bedeutet dies eine Sensibilisierung der Bäcker, insbesondere durch Schulungen in den Akademien und eine Bereitstellung von Informationsmaterialien.

Salz im Brot: Handwerksbäcker müssen nicht mit Höchstwerten rechnen

So ist eine Salzreduktion beim Brot ohne großen technologischen Aufwand möglich. Doch das Salz hat neben technologischen Eigenschaften auch einen Einfluss auf den Geschmack und somit die Qualität und die Verbraucherakzeptanz. Deshalb hält es Daniel Schneider auch für schwierig, wenn in der Diskussion auf europäische Nachbarn verwiesen wird, die angeblich erfolgreich den Salzgehalt in Brot gesenkt haben. "Verschwiegen wird hierbei allerdings, dass das Brot, etwa in Großbritannien, Niederlanden, Belgien, einfach fad schmeckt und in keinem Fall mit dem Geschmack, der Vielfalt und der Kultur des Brotes in Deutschland verglichen werden kann", sagt der Hauptgeschäftsführer. Dennoch gibt Schneider den Bäckern den folgenden Grundsatz als Tipp: "Der Geschmack des Brotes kommt nicht vom Salz allein, deshalb nehmt nicht mehr als geschmacklich nötig."

Nach Angaben des BMEL ist die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie in Bearbeitung; ein Konzept, das gemeinsam mit den Wirtschaftsverbänden erarbeitet wird, soll Ende des Jahres stehen. Anteil daran wird auch die Grundsatzvereinbarung mit dem Bäckerhandwerk haben. Ob das Ganze in Höchstwerte für Salz, Zucker und Fett mündet, bleibt allerdings für Fertiggerichte noch offen. Handwerksbäcker behalten ihre Rezepturfreiheit.

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