Lebenswege -

Köchin wird Konditormeisterin Pâtisserie auf Rädern

Konditormeisterin Giovanna Müller reist mit ihrem Streetfood-Anhänger und einer süßen Erfindung im Gepäck durchs Land. Rastlos war die gelernte Köchin schon immer. Ihre Reise durch die Gastronomie bis zur Gründerin im Handwerk.

Giovanna Müller hat es eilig. Zumindest wenn man ihrer Stimme glauben darf. Sie redet schnell und ohne Umschweife. Ihr Gesprächspartner muss genau zuhören und darf keinen Moment unaufmerksam sein, sonst ist sie schon mindestens einen Gedanken weiter. Doch unüberlegt wirkt sie nicht. Im Gegenteil. Es entsteht der Eindruck, einer jungen Frau gegenüberzusitzen, die einen Plan hat.

Giovanna Müller ist Köchin, Konditormeisterin und Gründerin einer mobilen Pâtisserie. Ihr Weg dorthin wirkt ruhelos, ganz wie sie selbst. Wer genauer hinsieht, erkennt jedoch, dass hinter der vermeintlichen Hektik eine gute Portion Zielstrebigkeit steckt. "Ich bin sehr ehrgeizig und selbstbewusst", sagt die ­27-Jährige.

Direkt nach der Schulzeit beginnt sie mit 16 Jahren bei der Deutschen Lufthansa eine dreijährige Ausbildung zur Köchin. Die Catering-Tochter LSG Sky Chefs ist für die Bordverpflegung auf allen Flügen der Lufthansa verantwortlich. Weltweit werden täglich mehr als eine Million Mahlzeiten produziert. Damit ist LSG Sky Chefs nach McDonald’s und ­Burger King der größte Systemgastronom in Deutschland. Die Prüfung absolviert Giovanna Müller als Beste von 130 Azubis im Raum Frankfurt am Main und bekommt dafür ein dreijähriges Stipendium verliehen.

Ausruhen will sie sich darauf nicht und möglichst schnell raus aus ihrer Heimat im hessischen Biebergemünd. "Ich wollte ein Weltenbummler sein und möglichst viele neue Eindrücke sammeln, so wie es bei Köchen üblich ist", sagt sie.

Kochen mit Tim Mälzer

Nach erster Station in einem Luxushotel an der Ostsee heuert sie in Hamburg bei der Zeitschrift "Essen & Trinken" als Food-Stylistin an. Deren Aufgabe ist es, Rezeptideen für die Leser nachzukochen, zu kosten und für Fotoaufnahmen möglichst makellos anzurichten. In dieser Zeit darf sie mit bekannten Fernsehköchen wie Tim Mälzer und Johann Lafer zusammenarbeiten.

Trotzdem zieht es sie schon bald weiter zur nächsten Station. Von Hamburg geht es ins gut 1.000 Kilometer entfernte Wien. Die österreichische Hauptstadt ist bekannt für ihre gute Küche, insbesondere für die Desserts. Und für die Gastgewerbefachschule am Judenplatz. Als einzige deutsche Teilnehmerin des Jahrgangs erhält sie die Chance, sich an einer der weltweit führenden Pâtisserieschulen ausbilden zu lassen.

Pâtlairs_2

Voraussetzung ist eine abgeschlossenen Ausbildung als Koch oder Bäcker. Die Kosten der Privatschule müssen selbst gezahlt werden. Einen Teil kann Giovanna Müller mit ihrem Stipendium finanzieren, für den Rest nutzt sie ihre Ersparnisse.

Die Ausbildung fordert den Teilnehmern viel ab. Innerhalb von zwei Semestern wird die gesamte Ausbildung in Vollzeit absolviert. Auch Englisch und Französisch zählen zu den Pflichtfächern, um die angehende Pâtissiers auf ihre Arbeit in der internationalen Gastronomie vorzubereiten. Zu Müllers Dozenten zählt der Sternekoch Michael Simon Reis. Während der Ausbildung wird ihr bewusst, dass ihre Leidenschaft der Pâtisserie gehört. "Dabei geht es nicht nur ums Backen. Der Sinn fürs Detail und der künstlerische Aspekt des Anrichtens und Verzierens begeistern mich", sagt sie.

Zurück in Deutschland lässt sie sich die Ausbildung als Pâtissière von der Handwerkskammer Rhein-Main als gleichwertig mit der Konditorausbildung anerkennen. Denn in Deutschland ist Pâtissière kein eigenständiger Ausbildungsberuf. Nach kurzen Stationen in einem Fünf-Sterne-Hotel in Hessen und einem als Konditor des Jahres ausgezeichneten Betrieb in Unterfranken kehrt Giovanna Müller schließlich zu ihren Anfängen zurück. Beim Caterer LSG Sky Chefs entwickelt sie als Souschef alle Desserts auf den europäischen Lufthansa-Flügen in der First-Class und Business-Class. Nebenbei absolviert sie in Heidelberg die Ausbildung zur Konditormeisterin. Denn sie hat einen Traum: Ihre eigene Pâtisserie.

Gründerin mit Meisterbrief

Vor nun einem Jahr hat Giovanna Müller den Meisterbrief erworben und ihre Arbeit bei der Lufthansa aufgegeben, um sich ganz auf die Gründung ihrer Firma konzentrieren zu können. Mit ihrer mobilen Pâtisserie in einem Streetfood-Anhänger ist sie nicht an einen Ort gebunden, ist heute hier und morgen dort – ganz wie es ihrem Wesen entspricht.

Von Anfang an begleitet sie ihr Geschäftsmodell übers Onlinemarketing. Selbst den Bau des Anhängers bewirbt sie auf Facebook und Instagram.

Fast im Alleingang zieht Giovanna Müller das Geschäft hoch, nur bei den Festivals unterstützt sie manchmal ihre Schwester oder ihr Vater im Verkauf. Um das finanzielle Risiko einzugrenzen, arbeitet sie nebenbei in einem Café.

Müllers Spezialität sind die so genannten Pâtlairs, gefüllte Mürbeteigschalen. Mit der Eigenkreation, die sich aus den französischen Wort Pâte (Teig) und dem Gebäck Eclair zusammensetzt, will sie feine Pâtisserie mit klassischem Konditorhandwerk kombinieren.

Die Pâtlairs werden den Kunden der mobilen Pâtisserie im Streetfood-Anhänger direkt vor den Augen zubereitet. Die Mürbeteigschalen werden mit weißer Schokolade ausgestrichen, damit sie nicht aufweichen. Dann wird eine Creme aus hochwertigen Zutaten wie Schokolade aus Madagaskar mit einer Tülle und einer tausendfach einstudierten Handbewegung kunstvoll in den Pâtlairs aufdressiert, wie Müller es nennt. "Das ist der schwierigste Schritt und zugleich der wichtigste. Das Auge isst schließlich mit", sagt Müller. Zum Schluss wird das Pâtlairs mit Baiser, Beeren oder Crumble garniert.

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Circa drei Wochen tüftelt sie, bis ein neues Pâtlairs fertig ist. Dafür mietet Müller vom Gesundheitsamt geprüfte Küchen an. Eine Zubereitung in der eigenen Wohnung ist aus Hygienegründen gesetzlich verboten. Oft kommen ihr die Einfälle für neue Kreationen ganz spontan. Dann greift sie schnell zu Stift und Papier und hält in Skizzen fest, wie das Pâtlairs später aussehen könnte.

Nach dem Buttermilch-Mandarinen-Pâtlairs im Frühling bietet sie in den Sommermonaten eine Komposition aus Erdbeere und Holunderblüte an. In der Herbst- und Wintersaison soll es dann passend zur Jahreszeit Pâtlairs mit Waldbeeren und Aprikosen-Zitronenthymian geben. Ganz besonders wichtig ist Giovanna Müller, dass keine Geschmacksverstärker, Aroma- und Konservierungsstoffe in den Produkten verwendet werden.

Mit ihrem Anhänger und den Pâtlairs im Gepäck ist Müller auf Streetfood-Festivals unterwegs. Auch für Hochzeiten und andere festliche Anlässe wird ihr Konzept gebucht.

Erfolgreicher Start

Die ersten Monate am Markt stimmen Giovanna Müller zuversichtlich. Nun hofft sie, dass sich ihre Idee weiter herumspricht und neue Kunden dazukommen. Dafür wird sie sich künftig verstärkt auf Messen und Events präsentieren. Entwickelt sich alles wie gewünscht, will sie in spätestens fünf Jahren ganz von ihrer mobilen Pâtisserie leben.

Rasten dürfte Giovanna Müller aber auch dann nicht. Das verbietet schon ihr Geschäftskonzept.

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