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Lebensmittelsicherheit Listerien in der Wurst: So reagieren Fleischer

Der Listerien-Skandal um den Fleisch- und Wurstwarenhersteller Wilke hat bundesweite Folgen. Supermärkte, Discounter, Imbisse und auch Kantinen wurden beliefert. Verbraucher treten nun in die Diskussion mit dem Fleischer ihrer Region. Aber wie groß ist das Risiko hier? Und haben kleine Betriebe Vorteile, wenn es darum geht, derartige Skandale zu vermeiden?

Listerienbefall: Treffen kann es jeden Betrieb, der Lebensmittel herstellt. Voraussetzung: ein unsauberer und unhygienischer Umgang mit den Produkten. Dann können sich Listerien ungehemmt vermehren. Es genügt oft eine Lücke in der Verarbeitungskette bzw. dass an einer Stelle Keime in den Produktionsprozess gelangen, nicht sofort identifiziert werden und sich ausbreiten.

Geschehen ist das bei dem nordhessischen Fleisch- und Wurstwarenhersteller Wilke mit dramatischen Folgen. Mehrere Menschen sind erkrankt, einige sogar gestorben. Solche Ausmaße konnte der Hygieneskandal nur annehmen, weil Wilke bundesweit Supermärkte, Discounter, Imbisse und auch Kantinen beliefert hat. Fleischereien verkaufen ihre Waren meist in einem viel kleineren Umkreis, sie haben meist weniger arbeitsteilige Produktionsabläufe und können diese damit einfacher überwachen. Dennoch können Listerien auch in der handwerklichen Fleisch- und Wurstwarenherstellung vorkommen.

Wie erleben diese Betrieb den aktuellen Listerien-Skandal? Und was sollte man über diese krankmachenden Keime wissen?

Was sind Listerien?

Listerien sind Bakterien, die natürlicherweise in Rohfleischerzeugnissen, rohem Fisch und Rohmilchprodukten sowie auf Salaten vorkommen können. Sie sind besonders robust und können sich sogar unter Luftabschluss, wie etwa im Vakuum, und bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Sie sterben auch in der Tiefkühltruhe nicht ab. Nur ausreichendes Erhitzen über 70 Grad Celsius für mehrere Minuten tötet die Bakterien ab.

Ein gesunder Organismus kommt mit den Bakterien klar bzw. kann eine Infektion damit – die sogenannte Listeriose – abwehren. Listerien können aber – vor allem für ältere Menschen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und für Schwangere – gefährlich werden. Die Listeriose zeigt sich in grippeähnlichen Symptomen, die dann zu schweren Entzündungen führen können.

Wie gelangen Listerien in Wurst- und Fleischwaren?

Listerien sind in unserer Umwelt nahezu überall verbreitet: im Organismus einiger Menschen und Tiere und entsprechend in ihrem Stuhl, in der Erde, auf Pflanzen, in Abwässern und auch im Tierfutter. So können die Bakterien auch auf vielen Wegen mit den Lebensmitteln bzw. bei deren Herstellung mit ihnen in Kontakt kommen – etwa schon bei der Mast und Schlachtung von Tieren, bei der Verarbeitung und dem Transport, bei der Verpackung und Lagerung bis zum Verkauf – ob im Supermarkt oder an der Wursttheke. Und auch danach lauern Gefahren, denn auch die Verbraucher selbst können die Bakterien auf die Lebensmittel übertragen. Risikofaktoren entstehen überall dort, wo nicht sauber gearbeitet wird.

Deshalb gibt es für lebensmittelverarbeitende Betriebe – egal, welcher Größe – auch klare, gesetzliche Hygienevorschriften. Sie müssen ein sogenanntes HACCP-Konzept erstellen, dass alle Risikofaktoren in der Produktionskette identifiziert und festlegt, wie hier die Lebensmittelhygiene garantiert wird. Es legt fest, wann an welchen Stellen, wie oft und wie gereinigt wird. Das alles um akribisch dokumentiert werden. Bei behördlichen Kontrollen wird dies kontrolliert.

Wie kann man verhindern, dass Listerien in die Fleisch- und Wurstwaren gelangen?

Beim Verkauf an der Wursttheke kann man einem Keimbefall vorbeugen, indem manden Arbeitsbereich, insbesondere Schneidebretter, Maschinen und Messer sauber hält und fachgerecht reinigt, zum Beispiel in der Spülmaschine über 75 °C oder mit einem geeigneten Reinigungsmittel. Aber auch Verbraucher selbst könne sich schützen, wenn sie es vermeiden, die Waren mit nicht gewaschenen Hände anzufassen, verunreinigte Schneidebretter und alte Spülschwämme aussortieren oder entsprechend reinigen. Wichtig ist auch eine richtige Lagerung und dass man rohen Fisch, rohes Fleisch oder Rohmilchkäse nicht zusammen mit Lebensmitteln, die nicht gebraten oder gekocht werden aufbewahrt und verarbeitet.

Listerien-Skandal: Warum haben Handwerksfleischereien Vorteile?

Hier muss man ganz klar sagen, dass die Betriebe von Handwerksfleischern im Prinzip genauso mit Listerien verunreinigt sein können wie die Räume, Bestecke und Schneidemaschinen der großen Firmen der Fleischindustrie. Alle müssen sich als Lebensmittelverarbeiter an gesetzliche Hygienestandards halten. 

Der Unterschied liegt einerseits in einer meist kleinere und übersichtlicheren Fleisch- und Wurstwarenherstellung, wo die Hygienestandards entsprechend einfacher eingehalten und überwacht werden können. Andererseits stehen die kleineren Betriebe eher im direkten Kontakt mit denjenigen, die ihre Waren auch verzehren. Sie sind für die Kunden greifbar und so auch schneller zur Verantwortung zu ziehen.

Genau dies zeigen auch die Rückmeldungen, die der Deutsche Fleischer Verband (DFV) derzeit von einigen seiner Betriebe bekommt. Denn der aktuelle Listerien-Skandal um die Firma Wilke wird in der Fleischer-Branche und bei den Kunden rege diskutiert. "Die Leute fragen beim Fleischer nach, wo ein Risiko liegt und fühlen sich oft sicherer, wenn sie dort den Chef persönlich antreffen, der für seine Waren haftet", berichtet Gero Jentzsch, Sprecher des DFV, der mit mehreren Betrieben über die aktuelle Problematik gesprochen hat. Gleichzeitig sei vielen klar, dass es sich beim Fall Wilke um Hygienemängel eines einzelnen Unternehmens handle – auch wenn dies durch den großen Lieferkreis der Firma eine bundesweite Betroffenheit auslöst.

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