Branche -

Europäische Zuckermarktordnung aufgehoben Kein Ersatz für Zucker

Jahrelang regelte eine feste Zuckerquote die Produktionsmengen und Preise des süßen und wichtigen Rohstoffs der Lebensmittelhersteller. Doch das ist seit Oktober 2017 Geschichte. Nun dürfen auch preiswerter hergestellte Süßungsmittel ungehindert genutzt werden. Fürs handwerkliche Backen bieten sie aber kaum Alternativen.

Konditormeister Gerhard Schenk erinnert sich an seine Lehrzeit. Damals galt als Faustregel in Rezepten: Auf einen Liter Sahne kommen 150 Gramm Zucker. "Das wäre jedem von uns heute zu süß", sagt Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbunds ist. Heute nutzt er rund 80 Gramm Zucker pro Liter Sahne, wenn er beispielsweise die Creme einer Sahnetorte herstellt. "Über die Zutat Zucker wird fast immer nur negativ berichtet – Zucker macht dick, verursacht Diabetes und schadet den Zähnen. Deshalb sieht sich die Politik in der Pflicht, einzugreifen und zumindest Empfehlungen für die Verwendung zu geben", sagt Schenk und spielt damit auf das Ziel an, das die EU-Länder beschlossen haben: Sie wollen den Zuckergehalt in Lebensmitteln bis 2020 um zehn Prozent gegenüber dem Niveau von 2015 zu senken. Erreicht werden soll das Ziel aber nicht mit Verboten, sondern durch Aufklärung.

Keine Europäische Zuckerquote mehr

Wie die Erfahrung des Konditormeisters zeigt, verändert sich Geschmäcker und Bedürfnisse nach möglichst reichhaltigen Lebensmitteln mit der Zeit – neue Standards in Lehrbüchern, in der Berufspraxis und durch Trends wie den zur gesunden Ernährung und dass immer mehr Verbraucher wissen wollen, was wirklich in dem steckt, was sie essen, trage dazu bei. Doch dass viele – vor allem industriell hergestellt Lebensmittel – zu viel Zucker enthalten, bleibt dennoch eine Tatsache. Vor allem der versteckte Zucker, der sich beispielsweise in Soßen wie Ketchup, in vermeintlich gesunden Produkten wie Müsli oder in speziellen Kinderprodukten und Getränken verbirgt, sorgt für Kritik. Verbraucherorganisationen wie etwa Foodwatch fordern schon lange eine Sondersteuer auf zuckerhaltige Lebensmittel und Warnhinweise auf den Verpackungen.

Mit dem Fall der Europäischen Zuckermarktordnung im Oktober 2017 hat die Diskussion um den Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln neuen Aufschwung bekommen. Denn die Abschaffung des letzte Mengenregimes für landwirtschaftliche Produkte regelt nicht nur den Handel und die Preise von Haushaltszucker, der hierzulande aus Rüben gewonnen wird, sondern auch von preiswerter hergestellten Süßungsmitteln wie etwa Isoglukose bzw. Fruktose-Glukose-Sirup. Sie werden aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. War der Import dieser Süßungsalternativen vor der Abschaffung Zuckermarktordnung auf unter fünf Prozent eingeschränkt, so können Lebensmittelhersteller nun in gewünschten Mengen darauf zurückgreifen. Ihr Vorteil: ein günstigerer Preis und ein höhere Süßkraft.

Ob die Möglichkeit, auf die günstigeren Sirupe zurückzugreifen, wirklich genutzt wird und ob damit auch die Lebensmittel dann versteckt noch mehr Süße bekommen, wie es Verbraucherschützer vermuten, bleibt noch abzuwarten. Isoglukose – ähnlich wie auch ihr Bestandteil Fruktose steht im Verdacht, die Entstehung von Übergewicht stärker zu fördern als andere Zuckerarten. Wissenschaftlich bestätigt ist dies zwar nicht, doch auch die Tatsache, dass es seit dem Jahr 2012 keine speziellen Diabetiker-Lebensmittel mehr gibt, die als solche gekennzeichnet werden, geht unter anderem auf die Zweifel der Wirkung von Fruktose zurück.

Ohne Zucker: Chemische Zutaten nötig

Fakt ist zudem: Dem Trend, dass immer mehr Verbraucher auf möglichst kurze Zutatenliste setzen und auch mal skeptisch hinterfragen, wenn Hersteller plötzlich andere Zutaten einsetzen, wiederspricht der Einsatz von Isoglukose und Co.

So ist es auch für Konditormeister Schenk klar, dass er Zucker in vielen Backwaren nur dann durch Süßungsalternativen ersetzen kann, wenn zusätzlich chemische Zutaten zum Einsatz kommen. "Das beste Beispiel ist der Biskuitteig. Wenn ich hierfür Zucker verwende, wird er locker und leicht. Wenn ich einen Zuckeraustauschstoff nehme wie Aspartam oder ebene eine Zuckersirup, dann brauche ich zusätzliche Backtriebmittel." Außerdem hätten die meisten Zuckeralternativen einen Eigengeschmack, der nicht immer geschmacklich passt. "Zucker ist ein natürlicher Rohstoff, er ist hoch konzentriert und er hat ganz individuelle Eigenschaften", so Schenk. Man könne ihn reduzieren, aber nicht vollkommen ersetzen, wenn man es möglichst chemiefrei haben will.

Dass der Fall der Zuckerquote etwas an den Preisen verändert hätte, spürt er nicht. "Aber Zucker war ja auch noch nie ein hochpreisiges Produkt und so wirken kleine Schwankungen sich auch kaum auf die Preise unserer Backwaren aus", sagt er. Aus seiner Sicht werden Isoglukose und ähnliche Zutaten im Konditorhandwerk nur wenig zum Einsatz kommen. Zum Zucker und seinem schlechten Ruf kann der Konditor nur sagen, dass bei einem Stück Torte oder einer Praline ja kaum jemand daran zweifelt, dass Zucker enthalten ist.

Backwaren: Zuckeraustauschstoffe nicht immer zugelassen

Ähnlich sieht das der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Auch ohne Zuckerquote werde sich das Produktangebot der Bäcker nicht gravierend verändern – obwohl Zucker in süßen feinen Backwaren ein unverzichtbarer Bestandteil ist. "Wir gehen nicht davon aus, dass Bäckereien nun vermehrt ausschließlich neue Zuckerarten einsetzen werden oder dies bereits tun. Hierzu müssten Rezepturen geändert und technische Verfahren überprüft werden", teilt der Verband auf Anfrage mit. Ob einzelne Betriebe nun neue Zuckerarten bei der Herstellung einsetzen werden, sei aber eine individuelle Entscheidung des Betriebsinhabers.

Wichtig sei dabei, dass alle Rohstoffe, die Bäckereien angeboten werden, die Produktqualität und -sicherheit nicht beeinflussen und den lebensmittelrechtlichen Vorgaben entsprechen. So werden Zuckeraustauschstoffe, die als Zusatzstoffe zu qualifizieren sind und entsprechend gekennzeichnet werden müssen wie etwa die Stevioglycoside – bekannt als Zuckeralternative Stevia aus der gleichnamigen Pflanz – nach Aussagen des Bäckerverbands kaum Anwendung finden, da sie für die meisten Backwaren keine Zulassung besitzen.

Preisveränderungen sind in der Branche bisher nicht spürbar, allerdings würden diese wegen langfristiger Vertragsbeziehungen auch oft erst verzögert erfolgen. Die Zuckerindustrie hält fallende Preise für den herkömmlichen Zucker deshalb schon nicht für wahrscheinlich, weil die weltweite Nachfrage steigt und der Zuckerkonsum in einigen Schwellenländern wie China oder Indien zunimmt. Es entstehen also neue Märkte außerhalb des Gebiets, in dem der Zuckermarkt eventuell langfristig schrumpft. Der Fall der Zuckerquote, die immerhin fast 50 Jahre Bestand hatte, kommt dieser Entwicklung entgegen.

Folgen Sie der Autorin auf Twitter

Folgen Sie Jana Tashina Wörrle auf Twitter @JanaTashina

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2018 - Alle Rechte vorbehalten