Menschen + Betriebe -

Zu Besuch in der Böttcherei Jedes Fass ist ein Kind von mir und meinen Jungs

Viel Liebe zum Holz und zum Detail vereint sich im Beruf des Böttchers. Barrique-Fässer, Wannen oder Bottiche erfreuen sich auch heute noch großer Beliebtheit. Als eine von wenigen, fertigt die Böttcherei Aßmann im unterfränkischen Eußenheim diese noch traditionell an.

Der Schweiß tropft langsam die Stirn herunter. Der Geruch nach Lagerfeuer liegt in der Luft. Trotz Eiseskälte herrschen mollig warme Temperaturen. Es ist heiß in den Werkstätten von Andreas Aßmann. Aus einer roten, alten Metalltonne holt er mit seinen, von der Arbeit gezeichneten, Händen kleine Eichenholzstücke heraus. Mit diesen Holzresten schürt er Metallkörbe am Boden an. Langsam entzünden sich kleine Flammen. "Heute werden Fässer gebogen", sagt Aßmann, der im unterfränkischen Eußenheim eine Böttcherei führt.

Ein Dutzend halb fertige Eichenfässer stehen heute herum. Noch ähneln diese aber eher großen und überdimensionalen ausgefransten Lampenschirmen. Das Holz ist noch so hart wie Stein. Bevor die Fassrosen überhaupt gebogen werden können, müssen die Dauben - so nennt der Böttcher die Bretter - an Spannung verlieren. Für diesen Prozess zieht Andreas Aßmann an einer langen Schnur, die von der Decke hängt. Eine braune Haube gleitet nach unten, wo bereits das Fass wartet. Unter dem Fass befinden sich kleine Leitungen im Boden. Die Rohre haben winzige Löcher. "Dort kommt dann der Wasserdampf heraus", erklärt er. Durch den heißen Dampf wird das Holz langsam biegsam. Der Böttcher vergleicht das Biegen mit Pfeil und Bogen. "Warum fliegt der Pfeil weg, wenn ich ihn in den Bogen spanne? Weil er wieder gerade werden möchte und das macht die Daube auch. Wenn ich das Holz jetzt mit Wärme und Feuchtigkeit behandle, dann nehme ich der Daube die Spannung."

Je nach Fass kann dies bis zu 1,5 Stunden dauern. Im Hintergrund wird bereits eine andere Haube von einem Mitarbeiter mit dem Seil nach oben gezogen. Ein Wasserdampfschwall erfüllt den ganzen Raum, sodass alle Gläser beschlagen. Als der Dampf sich ein wenig gelegt hat, rollen zwei Mitarbeiter vorsichtig mit Handschuhen bekleidet die heiße Fassrose zum anderen Ende des Raumes. Dort steht eine Maschine mit langem Stahlsteil. Das Stahlseil wird um das ausgefranste Ende des Fasses gelegt und die Maschine wird mit lautem Rattern angeworfen. "Hier ziehen wir jetzt die Fassrose mit einem Stahlseil zusammen. Damit das Ganze auch zusammenbleibt, wird ein Ring auf das Ende gesetzt", so Aßmann, während er weitere Feuerkörbe mit Holzresten aus der Werkstatt schürt.

Hier bereitet er das sogenannte Toasten vor. "Ich vergleiche es gerne mit einem Toastbrot. Wenn ich es aus der Tüte nehmen und reinbeiße, dann schmeckt das nach fast gar nix. Dann tu ich’s in den Toaster, mache es kurz warm und dann schmeckt es ganz anders. Da sind ganz andere Aromen entstanden. Das passiert im Fass beim Toasten eben auch", sagt er und rollt gebückt zusammen mit einem Gesellen ein Fass vorsichtig vom Stahlseil zu den Feuerkörben hinüber. Langsam und mit größter Vorsicht heben die beiden das Fass über den brennenden Feuerkorb. Natürlich nur mit Handschuhen, da das Fass immer noch sehr heiß ist. Rauch liegt aber kaum in der Luft. Das liegt daran, dass die Böttcher ein rauchfreies Feuer machen. Die Aromen kommen schließlich nur durch die Wärme. So bekommt es einen leicht bitteren Kaffeegeruch. Je länger ein Fass im Feuer steht, umso dunkler wird es innen.

Für seine Fässer verwende er größtenteils nur Eichenholz aus dem Spessart, sagt Aßmann und zeigt mit dem Finger nach draußen auf eine Wiese nebenan. Dort liegen ganze Eichenstämme meterhoch gestapelt. Einer dicker und länger als der andere. Nach dem Einschneiden der Fassdauben lagern diese bis zu sechs Jahren.

"Die Dauben müssen dann erstmal zurechtgeschnitten werden. Je nach Fassgröße ist das immer unterschiedlich", sagt der Büttner und zeigt auf eine andere Halle. Die kreischenden Sägen erfüllen den Raum mit Lärm. Man versteht kaum sein eigenes Wort. Es riecht nach frisch gesägtem Holz. Überall liegen kleine Holzspänne herum. Die Dauben stapeln sich meterhoch auf verschiedenen Paletten an den Wänden und in der Mitte des Raumes. An der einen Wandseite stehen zwei Sägen. Eine davon wird von einem jungen Gesellen mit Hörschutz bedient. Mit flinken Händen sägt er ein Brett nach dem nächsten in die richtige Länge und füllt so nacheinander die nächste Palette.

Gute Auftragslage, aber weniger Betriebe

An einer weiteren Maschine nebenan, steht ein eher kleinerer, schon älterer Mann. Die jahrelange Arbeit in der Büttnerei hat ihn geprägt. Seine Haltung ist geduckt, sein Haar grau und schüttern. Auf der Lippe trägt er einen Schnauzer. Auch er sägt Bretter mit geschultem Auge auf richtige Länge. "Das ist mein Vater Karl", erklärt Andreas Aßmann und zeigt auf den sichtbar gealterten Mann mit brauner Schürze. "Wir arbeiten jetzt schon in der dritten Generation. Ich helfe mit meinen 79 Jahren auch noch mit, so gut es eben geht", sagt Karl Aßmann. Er dreht sich wieder zur Sägemaschine um, um eine weitere Daube auf richtige Länge zu bringen. Seine alten Hände sind von der harten Arbeit gezeichnet. Dennoch erkennt man in seinen funkelnden Augen immer noch die gleiche Sorgfalt und Leidenschaft, wie sie auch sein 49-jähriger Sohn Andreas Aßmann hat.

Dieser hat den Familienbetrieb 1996 von seinem Vater übernommen. "Gerne kann mein Vater hier helfen und mitarbeiten, solange er will und kann", sagt Andreas Aßmann und lacht, denn er ist über jede Hilfe dankbar. Auch er merkt den Fachkräfte- und Lehrlingsmangel am eigenen Leibe. "Aktuell habe ich noch einen Auszubildenden. Aber der ist auch schon im dritten Lehrjahr und für nächstes Jahr sind noch keine neuen Azubis in Sicht". Trotz guter Auftragslage sinkt die Anzahl an Betrieben immer weiter. Andreas Aßmann hat den letzten Weinfassbetrieb in Bayern. "Aber das liegt wahrscheinlich daran, dass wir hier in Franken sind", sagt er und geht lachend weiter.

In der nächsten Halle bekommen die Fässer nun ihren letzten Schliff, erklärt Aßmann. Dort lagern rund 30 Fässer, allesamt noch ohne Boden. "Die Böden werden im Vornherein aus einzelnen Brettern zu einem großen Stück zusammengefügt und dann mit Holzdübeln zusammengesetzt", erläutert der Böttcher. Danach holt er einen großen Holzzirkel hervor und misst am Fassrand bestimmte Punkte ab. Seine Augen sind dabei zusammengekniffen. Er dreht nochmal am Zirkel nach, da etwas wohl noch nicht so recht zu passen scheint. Behutsam aber mit zugespitztem Mund zeichnet er den abgemessenen Kreis, mithilfe des Zirkels, auf den zusammengefügten Boden. Er dreht sich um und geht zu einer Bandsäge. Den roten Knopf dreht er um 45 Grad und schon springt die Maschinen mit lautem Surren an. Ganz behutsam und mit gewohnter Routine sägt er den Rand ab. Die Augen sind schon wieder ganz zusammengekniffen, die Finger angespannt. "Ich will nur so viel wie nötig und so wenig wie möglich Holz weg sägen", sagt er. Die Reste schiebt er an den Rand der Säge. Mit lautem Scheppern fallen sie in die rote Metalltonne.

"Danach müssen wir noch einen umlaufenden Einschnitt an den Rand des Bodens machen, damit das Fass auch dicht wird", erklärt er weiter. Und schon schaltet er eine weitere Maschine, die schon deutlich älter wirkt, an. Große Maschinen findet man bei Aßmann aber kaum. "Mir ist es wichtig, dass ich viel mit Hand mache. Ich möchte Handwerker ausbilden und keine Maschinenbediener". Er bückt sich weiter nach unten und stellt das richtige Maß ein, damit auch ja nicht zu viel weggesägt wird. Handanlegen ist aber trotzdem noch angesagt. Er streift mit dem Daumen über die Kante. Er merkt sofort, dass noch nicht alles eben ist. Mit ein wenig Schleifpapier arbeitet er den Rand nach. "Das Schöne ist einfach, dass wir von A bis Z alles selber machen. Deswegen macht mir der Beruf einfach unfassbar viel Freude. Außerdem kann ich Wein aus meinen eigenen Fässern trinken", schmunzelt er.

Jetzt fehlt auf jeder Seite noch jeweils ein Boden. "Heute bauen wir aber keine Böden ein. Wir müssen ja schließlich noch Toasten", erklärt Aßmann. Man merkt, die Liebe zum Holz und zum Liebe Handwerk ist, was Andreas Aßmann und seine Mitarbeiter antreibt. "Wir sind einfach mit vollem Herzblut dabei. Jedes Fass ist ein Kind von mir und meinen Jungs", sagt er und geht wieder weiter zur ersten Halle. Dort wartet bereits sein Geselle auf ihn, um weitere lampenschirmartige Fässer biegen und toasten zu können.

Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Kooperationspartner waren die Handwerkskammer für Unterfranken und die Deutsche Handwerks Zeitung.

Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation
© deutsche-handwerks-zeitung.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten