Konjunktur -

Bäckerei setzt auf rein natürliche Zutaten und verbannt Backmischungen aus dem Betrieb Sachsens langsamster Bäcker

Für einen guten Geschmack bekommen die Backwaren viel Zeit. Etwa 40 Stunden lagert der Teig für das Schnurzelbrot im Kühlraum, bevor er in den Backofen geschoben wird. Nicht alle Brote brauchen fast zwei Tage, doch im Schnitt reift der Teig für die Brote und Brötchen der Klosterbäckerei Seidel aus Mochau bei Döbeln 16 bis 18 Stunden.

Mochau (dapd). Für einen guten Geschmack bekommen die Backwaren viel Zeit. Etwa 40 Stunden lagert der Teig für das Schnurzelbrot im Kühlraum, bevor er in den Backofen geschoben wird. Nicht alle Brote brauchen fast zwei Tage, doch im Schnitt reift der Teig für die Brote und Brötchen der Klosterbäckerei Seidel aus Mochau bei Döbeln 16 bis 18 Stunden. "Wir lassen unserem Brot viel Zeit zum Reifen", sagt Bäckereichefin Monika Seidel. Das Unternehmen darf nach eigenen Angaben als einzige Bäckerei in Mitteldeutschland den Titel "Langsam-Bäckerei" führen.

Dies ist die deutsche Übersetzung für Slow-Baker, der gleichnamige Vereins setzt auf das Backen mit rein natürlichen Zutaten. Die Klosterbäckerei in Mochau hat aber seit ihren Anfängen um 1900 nicht durchgehend nur mit natürlichen Zutaten gebacken. Die Wende kam erst, als die Inhaber vor einigen Jahren von Lebensmittelskandalen hörten und deshalb ihre eigenen Waren und Zusatzstoffe überprüften.

"Wir haben mal nachgesehen, was bei uns so alles drin ist", sagt Monika Seidel. Schnell sei sie auf Zusatzstoffe mit E-Nummern gestoßen. Künstliche Zusätze würden seitdem nicht mehr verwendet.

Seidel betont allerdings, dass nicht alle Zusatzstoffe mit E-Nummern schlecht seien. "Aber wir wollen zu 100 Prozent glaubwürdig sein, da muss man dann auch die Guten weglassen", fügt die Geschäftsführerin hinzu. Seit 2009 ist das Unternehmen Mitglied im Verein der Slow-Baker, der seit einigen Wochen unter dem neuen Namen "Die Bäcker. Zeit für Geschmack" auftritt. Dieser bescheinigt der Bäckerei in Mochau, dass der Betrieb nur nach den strengen Richtlinien des Vereins backt. Entsprechende Urkunden hängen in den Verkaufsräumen in Dresden, Leipzig und Nossen.

Natürliche und regionale Zutaten sowie Genuss stehen im Mittelpunkt der Philosophie der Slow-Baker. Der Verein ist eine Anlehnung an die Slow-Food-Bewegung, die sich für traditionelles Lebensmittelhandwerk und regionale Geschmacksvielfalt einsetzt. Bundesweit hat der Verein derzeit 40 Mitglieder, bis Jahresende sollen es rund 200 werden, wie Vorstandsmitglied Cord Buck aus Hannover sagt.

Aber nicht nur das Backen mit natürlichen Zutaten ist das Ziel der Klosterbäckerei mit ihren 35 Mitarbeitern. Es solle auch erreicht werden, dass "man sich Zeit zum Essen nimmt", sagt Seidel.

Der Geschäftsführer der sächsischen Bäckerinnung, Wolfgang Hesse, sagt, in Sachsen gebe es eigentlich wesentlich mehr "Langsam-Bäcker". Slow-Baking sei in Ostdeutschland schon immer praktiziert worden, "das traditionelle Bäckerhandwerk hat weitergelebt". Schließlich habe es zu DDR-Zeiten und auch nach der Wende in den Backstuben vergleichsweise viel Handarbeit gegeben, auch sei auf Backmischungen meist verzichtet worden.

In Westdeutschland hingegen werde bereits seit geraumer Zeit häufig auf industriell gefertigte Backmischungen zurückgegriffen, um unter anderem schneller backen zu können und Brötchen und Brote größer aussehen zu lassen. Da aber in Ostdeutschland viele Bäckereien weiterhin traditionell backten, sei ein Beitritt in den Verein nicht als notwendig erachtet worden, erläutert Hesse.

Somit bleibt die Klosterbäckerei in Mochau zunächst das einzige sächsische Mitglied. Dennoch sei die Nachfrage nach den Backwaren verhalten. "Es schleppt sich noch ein bisschen", sagt Monika Seidel, "aber ich denke, das wird".

dapd

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