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Vollkornbäckerei aus Würzburg Im Trend seit 1983: Wie Backen ökologisch und fair gelingt

Im Jahre 1983 gründet Ernst Köhler die Köhlers Vollkornbäckerei in Würzburg. Von Beginn an hat der Bäckermeister den Anspruch, in seinen 4 Filialen ausschließlich Bio-Qualität anzubieten.

Goldbraune Brote drehen sich langsam um ihre eigene Achse. Der Teigmacher öffnet die Tür des Stikkenofens. Auf dem Rücken seines T-Shirts stehen die Worte "Voll Bio". Sofort erfüllt der Duft von Frischgebackenem den Raum und warme Luft strömt über den mit einer dünnen Mehlschicht bedeckten Boden. Ordentlich in Reih und Glied liegen die dampfenden Laibe auf dem mehrstöckigen Backblechhalter. In der Mitte der ehemaligen Reithalle in Rottenbauer arbeiten 3 Schürzenträger an 2 Tischen. Beherzt nimmt einer von ihnen Laugenteig von einem türkisfarbenen Tablett und formt ihn zu einer langen Rolle. Im Handumdrehen entsteht daraus eine Brezel. Ebenso rasch, werden am anderen Tisch Laugenstangen in Form gebracht und in gleichen Abständen auf einem Backblech platziert. Es ist Montagnachmittag, 14 Uhr - in der Köhlers Bäckerei herrscht Hochbetrieb. Erholen sich Bäcker zu dieser Zeit nicht normalerweise von ihrer Arbeit?

"Die-Work-Life-Balance wird immer wichtiger."

Beim Betreten der Backstube räumt der Teigmacher gerade seinen Platz auf. Mit einem feuchten Tuch fährt er über die noch mit Mehl bestäubte Tischplatte aus Edelstahl. Er ist seit 10 Uhr in der Bäckerei und bereitet verschiedene Teige für die Weiterverarbeitung vor. Gleich geht er in den Feierabend. Alisa Pavelin studiert Food-Management an der DHBW Heilbronn und arbeitet in ihren dreimonatigen Praxisphasen in der Bio-Bäckerei. Sie erklärt: "Die Work-Life-Balance wird immer wichtiger". Anders, als in gewöhnlichen Bäckereien, werden die Teigwaren in Köhlers Vollkornbäckerei tagsüber in zwei Schichten vorbereitet und nachts in einer Schicht gebacken. So durchlaufen die Teige einen 12 bis 15 Stunden langen Reifungsprozess und würden bekömmlicher für den Kunden. Diese, für eine Bäckerei unkonventionellen Arbeitsschichten, locken viele Lehrlinge an. Derzeit befinden sich 5 angehende Bäcker in der Bioland-zertifizierten Bäckerei. In Zeiten des Fachkräftemangels sei dies keine Selbstverständlichkeit, sagt Ernst Köhler, Inhaber und Bäckermeister. Viele Lehrlinge kämen aus ökologischer Überzeugung. Köhler beschäftigt 80 Festangestellte und 60 Minijobber. Es befinden sich auch Personen mit Migrationshintergrund sowie Flüchtlinge unter den Angestellten, "die wirklich gute Arbeit machen und zuverlässig sind", betont Köhler. Ohne Arbeit funktioniere keine Integration. Deshalb liegt Ernst Köhler soziales Engagement am Herzen. Er verspürt ebenso eine Verantwortung für die Ausbildung der Führungskräfte von morgen. Ein solcher Betrieb funktioniere schließlich nicht allein durch das Backen. Der Aufgabenbereich der dualen Studentin Alisa Pavelin ist vielseitig und reicht von der Verwaltung, über Marketing, bis hin zu Social Media.

Vom Sonderpädagogen zum Bio-Bäcker

Ernst Köhler hat eine sportliche Figur und trägt einen roten Feinstrickpullover. Auf seinem Mund liegt ein freundliches Lächeln. Bereits seine Eltern besaßen eine Bäckerei in seiner gebürtigen Heimat an der Rhön. Auch wegen der Arbeitszeiten sieht sich Köhler damals nicht als Bäcker. Er geht nach Würzburg, um Sonderpädagogik zu studieren. Schon zu dieser Zeit besitzt er ein großes Interesse an Ökologie. Neben seinem Studium macht er dennoch die Lehre zum Bäcker. "Handwerk hat goldenen Boden", sagte sein Vater immer. 1983 gründet er mit seinem damaligen Geschäftspartner die Vollkornbäckerei Köhler. Erst backt er nebenberuflich 3 Tage die Woche in der Backstube. 1992 hängt Köhler seinen Beruf als Sonderpädagoge an den Nagel und bildet sich weiter zum Bäckermeister. Seitdem hat sich vieles verändert, doch von Anfang an besteht das Konzept - ausschließlich Bio-Qualität. Fortan entwickelt sich die Vollkornbäckerei immer weiter. In der Arndtstraße herrscht Platznot, sodass Köhler die größere Backstube von der Bäckerei Herbolsheimer-Stein in Rottenbauer übernimmt. Heute befindet sich in der alten Backstube eine Küche, in der täglich vegane und vegetarische Gerichte gekocht und angeboten werden. Die Erschließung der Filiale an der Alten Mainbrücke bezeichnet Köhler als Meilenstein. Im Jahre 2011 wird hier das neue Konzept der Bäckerei vorgestellt: die Vollkornbäckerei Köhler wird zu Köhlers Vollkornbäckerei, ein neues Gastro-Konzept wird eingeführt, das Stehcafé wird zum Café-Bistro umgebaut – mit dem Ziel, "schnelles, gesundes und gutes Essen" anzubieten. Dabei achtet Köhler darauf, stets ökologisch und nachhaltig zu wirtschaften.

"Alle müssen an einem Strang ziehen."

Gegenüber vom glänzenden Stikkenofen steht ein bauchnabelhoher Tisch. Er steht leer und ist frei von Mehlspuren. Abseits von den Brezelformern und Laugenstangenrollern wird hier benutztes Backpapier mit einer Bürste abgestreift und zur Wiederverwendung auf ein Blech gestapelt. Nachhaltigkeit war für Ernst Köhler schon immer ein Anliegen. Der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen geht über das Backpapier hinaus. Links hinter der Theke in Rottenbauer liegen Brote und Brötchen vom Vortag in einem Brotkorb, die für einen günstigeren Preis angeboten werden. Darüber hinaus versucht Köhler stetig sein Verpackungsmaterial ökologischer zu gestalten. So bietet er seit Oktober letzten Jahres Kaffee & Co. in Pfandbechern to go, die sogenannten Recup-Becher, an. Für mehr Frische und Nachhaltigkeit sorgen auch die neuen Vakuumbehälter für Speisen und Salate, die früher in Plastikfolie verpackt waren. "Die Landwirte, die Verarbeiter, da zähle ich mich jetzt dazu, der Handel und die Verbraucher. Alle müssen an einem Strang ziehen", sagt er zu Debatten über den Klimawandel und mehr Nachhaltigkeit. Deshalb sucht er die Standorte seiner Filialen mit Bedacht aus. "Ich bin keiner, der auf Teufel komm raus, Filialen eröffnet", erklärt Köhler. Ihm sei es wichtig, dass seine Filialen zur umliegenden Käuferstruktur passen. Hier sollten auch die Kunden bereit sein, etwas mehr Geld auszugeben.

"Was mich antreibt, ist die Tatsache, dass wir tolle Rohstoffe verarbeiten."

Neben der Auswahl seiner Standorte wählt Ernst Köhler auch seine Lieferanten nicht willkürlich. Zutaten, wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, aus China, kommen für ihn nicht infrage - er setzt auf die Qualität aus der Region. Auch für die Bio-Branche sei dies nicht selbstverständlich. So möchte er zur Verbesserung des Grundwassers mit ökologischen Rohstoffen aus der Region und dem "echten" Grundwasserschutzbrot beitragen. Das gelinge nur, wenn man von Beginn an rein biologisch und ökologisch arbeite. Als Bio-Bäcker sieht er noch großen Aufklärungsbedarf bei den Verbrauchern. Deshalb setzt er auf die Volldeklaration und Transparenz seiner Produkte und fordert deren gesetzliche Einführung. Bäckereien in Deutschland müssen bislang nur Allergene kennzeichnen. Synthetische Enzyme, welche Backwaren aufquellen lassen, müssen nicht deklariert werden. Als Mitglied bei den Freien Bäckern verzichtet Köhler gänzlich auf diese Enzyme. Seine Mitgliedschaft unterstreicht ebenso Köhlers Wertschätzung des Handwerks. So stellt die Bäckerei Mehle aus Roggen, Dinkel oder Weizen selbst her. Durch die Freude am Experimentieren erweitert sich das Sortiment stetig und reicht von Müsli-Keksen über Dinkel-Quarktaschen bis hin zum mit Bier gebackenem Brauerbrot.

Blaue Transportboxen mit der Aufschrift "Köhlers Vollkornbäckerei Würzburg" stehen in der Backstube bereit. Nachts werden sie mit den goldbraunen Broten, Brezeln und Laugenstangen bepackt. Die Reise in die Filialen und Bio-Märkte von Würzburg bis nach Nürnberg kann beginnen.

Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Kooperationspartner waren die Handwerkskammer für Unterfranken und die Deutsche Handwerks Zeitung.

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