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TV-Kritik: Arte – "Schönes neues Brot" über den Brotmarkt Handwerksbäcker gegen Großbäckereien: So prägen Extreme den Markt

Tradition oder Industrie, Klasse oder Masse - ist es so einfach, die Brotproduktion in einen "guten" und einen "schlechten" Teil zu splitten - und haben beide gar nichts miteinander zu tun? Eine informative Reportage auf dem deutsch-französischen TV-Sender arte näherte sich diesen Fragen auf ausgewogene und umfassende Art und Weise. Und es wurde für den Zuschauer teils schmerzlich klar: So einfach ist es eben nicht.

Die Sprache des Brotes kann beinahe philosophisch klingen. Sie sei, sagt die französische Handwerksbäckerin mit Kunden bis nach Hollywood, weiblich. Die Sauerteig-Vorstufe, aus dem das Brot bereitet werde, heiße etwa Mutter. Das sage etwas darüber aus, wie das Brot gemacht werde. Über Generationen von Menschen seien auch Generationen von Brot gebacken worden. Die Sprache des Brotes, sie kann aber auch ganz anders klingen. Man müsse Produktivität und Qualität verbessern, sagt der Inhaber des Großbäckers Harry-Brot. Den Produktivitätsfortschritt könne man dann an den Markt weitergeben. Man wolle Produktivitätsführerschaft, Kostenführerschaft und Innovationsführerschaft. Kaum zu glauben, dass beide über dasselbe Produkt sprechen - Brot, und zwar in all seinen Facetten.

Es ist wohl kein Zufall, dass eine der besten Reportagen über das Handwerk der letzten Zeit ausgerechnet auf dem deutsch-französischen Kultursender Arte, einem Kooperations-Sender der deutschen und französischen öffentlich-rechtlichen Sendeanstalten. Denn hier, im Schutz der Programmnische, leistet man sich noch den Luxus, Reportagen auszustrahlen, die nicht nur aufgrund der Länge von anderthalb Stunden das Etikett "Film" zu recht tragen dürfen. Denn selten ist das öffentlich-rechtliche Fernsehen derart ausgewogen und mit derart ausgeklügeltem Drehbuch und schönen Bildern an ein Handwerksthema herangegangen - ohne dabei aber zu sehr ins Feuilletonistische abzudriften und den harten Nachrichtenkern aus dem Auge zu verlieren. Denn der lautet: Auf dem Brotmarkt tobt ein Kampf zwischen Industrie und traditionellen Bäckern, und beide Seiten haben ihre für sich guten Argumente, warum sie so arbeiten, wie sie es eben tun.

Bäcker als "Stimmgabeln"

Da sind die Traditionsbäcker der Firma Öfferl aus Österreich, die auf Bio-Qualität achten, jeden Teig achtsam und fast zärtlich anfassen und überprüfen, ehe er gebacken wird, und anstelle von Zusatzstoffen mit einem sogenannten "Kochstück" aus gekochtem Roggenmehl für die nötige Frischhaltung des Teiges sorgen. Da sind zwei französische Handwerksbäcker, einer davon mit reichen Kunden aus Hollywood und Ostasien, die ihre Familientradition pflegen, bei denen die Bäcker vor den befeuerten Öfen stehen, und Laib für Laib hineinschieben und herausziehen, während die Chefin deren Hände als die "Stimmgabeln" bezeichnet, die bestimmen, wann was mit dem Brot geschieht. Und da sind die die Großbäcker von Harry-Brot, deren Ziel das aus ihrer Sicht perfekte Brot ist, das gut schmeckt, sich aber auch in der breiten Masse gut verkauft. Da habe man keinen Trend verschlafen, heißt es nicht ohne Stolz - genau wie beim international agierenden Puratos-Konzern mit Sitz in Brüssel, der im Jahr mehr als zwei Milliarden Euro mit Zusatzstoffen wie etwa Enzymen umsetzt, die das Brot aus Sicht der Kritiker industrieller, aus Sicht des Konzerns im positiven Sinne massentauglicher und erschwinglicher machen.

Der Film kontrastiert beide Welten - und als solche muss man sie angesichts der gravierenden Unterschiede bezeichnen - geschickt. Und ihm gelingt, was gerade Reportagen sonst allzu oft nicht schaffen: er hält professionelle Distanz zu seinen Protagonisten, urteilt nicht vorschnell über deren Tun, sondern lässt sie selbst ausführlich zu Wort kommen. Natürlich scheint hier und da durch, dass die Autoren das handwerklich-traditionelle Backen sympathischer finden als die industriellen Großbäcker. Doch das sind nur kurze Momente. In anderen darf auch der PR-Chef des Puratos-Konzerns schlüssige Sätze sagen wie diesen: "Die große Mehrheit der Menschen geht nun mal in den Supermarkt und kauft dort. deshalb muss das Brot dort von guter Qualität sein." Und bei Harry-Brot heißt es in nachvollziehbarer Klarheit: "Der Markt für Bio-Produkte beim Brot ist überschaubar, kleiner fünf Prozent. Deshalb ist Bio derzeit für uns noch kein Thema." Das sitzt, weil es nicht von der Hand zu weisen ist aus Sicht einer Großbäckerei.

Gesünder und verträglicher

Sozusagen als neutrale Experten werden Wissenschaftler von der Medizinischen Universität Stockholm gezeigt, die sich vor allem auf den Gesundheitsaspekt konzentrieren und dem handwerklichen Brot in dieser Beziehung klare Vorteile attestieren - bei Verträglichkeit und der Wirkung von in größeren Bäckereien oft eingesetzten Zusatzstoffen etwa auf den menschlichen Hormonhaushalt. In diesen Momenten scheint die Sympathie wieder klar zugunsten der kleinen Bäckereien verteilt - doch oft nur für kurze Zeit, ehe teils schmerzliche Einsichten präsentiert werden, die das Schwelgen in der alten Handwerkskunst abrupt beenden.

Denn wenig später im Film, das ist das Erstaunliche, klingen die beiden Welten sogar ganz ähnlich. "Backen ist Wissenschaft, man muss verstehen, was in einem Teig vor sich geht", sagt der PR-Chef von Puratos. Die Bäcker bei Öfferl in Österreich finden es auch nach Jahren der Berufspraxis erstaunlich und wundersam, wie die Mikroorganismen im Teig ihre Arbeit verrichten und was darin geschieht. Die Faszination für das Brot als Grundnahrungsmittel scheint sich bei allen Widersprüchen doch erhalten zu haben - und eine gewisse Verrücktheit kommt in der Branche auch mitunter vor, die der Film eindrucksvoll in Relation setzt. Kurz nachdem nämlich der Zuschauer staunend und ungläubig von der Vision von Puratos erfahren hatte, Brot für ein künftiges Leben auf dem Mars zu backen und dafür eine eigens eine Backstube inklusive Weizen-Zuchtstation für den Roten Planeten einzurichten - was so ziemlich das Gegenteil von handwerklichem Backen darstellt, zeigt die Inhaberin der Pariser Bäckerei Poilane mit Stolz Bilder, auf denen ihr Großvater für den Künstler Salvador Dali ein Schlafzimmer aus Brot kreiert, mit Möbeln und allem möglichen Interieur. Das, man muss es eingestehen, ist auch nicht viel weniger verrückt als die Mars-Pläne.

Ein Zwiespalt prägt die Branche

Dass es aber am Ende doch klare Differenzen gibt, zeigt ein im Film geschilderter Besuch von Öfferl-Mitarbeitern auf der Internationalen Bäckereiausstellung in München. Dort geht es um die "Bäckerei 4.0", die Digitalisierung des Backens mit allerlei Technik - und Zusatzstoffen. Interessiert schauen die beiden sich das Treiben dort an, doch dann fällt das vernichtende Urteil: "Das hat mit dem Bäcker-Dasein nichts zu tun, das ist doch ein Maschinenwart." Ob das ganz fair ist? In den Ohren des Harry-Brot-Bäckers und vieler anderer Bäcker-Kollegen, die etwa in mittelgroßen Bäckereiketten arbeiten und dort ihr Bestes geben und gute Produkte unter mehr oder weniger industriellen Umständen und wohldosiertem Einsatz von Zusatzstoffen herstellen wollen, klingt das jedenfalls ganz anders als in denen der anderen kleinen Bäcker, die sich gegen jegliche Zusatzstoffe und moderne Apparate entschieden haben. Das traditionelle, handwerkliche Backen mit Bio-Zutaten bleibt für qualitätsbewusste Kunden sicher wichtig - aber die Masse der Leute, das gehört auch zur Wahrheit, steht eben nicht vor diesen Backstuben Schlange, sondern in den Supermärkten, die die Großen der Branche beliefern. Diesen Zwiespalt muss die Branche aushalten, denn er dürfte sie noch weiterhin prägen.

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