Branche -

Fleisch-Smoothies und Knochenbrühe to go Die neuen Trendgetränke aus dem Fleischerhandwerk

Fleisch-Smoothies und Knochenbrühe abgefüllt in fertige Trinkportionen, versehen mit trendigen Namen und schön gestalteten Etiketten wecken das Interesse von Sportlern, gelten als neue Superfoods und werden in den sozialen Medien kontrovers diskutiert. Doch was steckt wirklich dahinter, wer sind die Macher und wie kommt man auf diese Ideen?

Glaubt man den Ernährungstipps und den Berichten über Trends aus der Lebensmittelbranche, müssten wir uns alle nur noch vegan ernähren, rein pflanzlich und bio. Die Realität sieht allerdings anders aus, denn Fleisch und tierische Produkte gehören für die meisten zur alltäglichen Ernährung dazu. Die Diskussion um das Fleischessen oder den Verzicht spaltet die Meinungen. Das zeigt sich auch bei Neuheiten, die das Fleischerhandwerk derzeit zu bieten hat: Sowohl die Fleisch-Smoothies, die ein Metzger aus dem rheinland-pfälzischen Temmels seit kurzem nun in Serienproduktion herstellt, als auch pure Knochenbrühe, abgefüllt in Flaschen zum Trinken für unterwegs, bekommen eine starke mediale Aufmerksamkeit – viele Fans genauso wie skeptische Blicke.

Peter Klassen hat im Oktober 2017 Fleisch-Smoothies auf den Markt. Seit kurzem kann er sie nun in verschiedenen Supermärkten anbieten. Dank einer neuen Etikettiermaschine muss er die Labels nicht mehr per Hand aufkleben und kann so etwa 1.500 Flaschen pro Tag abfüllen und für den Verkauf fertig machen. Die Nachfrage nach seinem " Fleisch zum Trinken" steigt sowohl im Inland als auch im Ausland ständig, doch der Fleischermeister lässt es bewusst etwas langsamer angehen, denn er will einerseits sein Kerngeschäft – den Fleischereibetrieb mit großer SB-Theke, umfangreichem Mittagstisch und auch den neuen Online-Shop – nicht vernachlässigen und andererseits auch abwarten wie nachhaltig das Interesse bestehen bleibt. Sein Ziel lautet dennoch: Ende 2018 sollen die Fleisch-Smoothies möglichst über ganz Deutschland verteilt im Handel erhältlich sein.

Superfood-Getränke aus der Fleischerei

Bone Broth

Ein ähnlich steigendes Interesse an einem gezielt nicht rein pflanzlichen Trendgetränks erlebt gerade noch eine deutsche Fleischerei. Zwar hat die Metzgerei Ebert aus Frankfurt am Main mit ihrer " Bone Broth" – einer Knochenbrühe in Flaschen als Snack zum Trinken – einen Trend aufgriffen, der in den USA schon seit einiger Zeit Furore macht, doch durch ein geschicktes Marketing wird aus einer eher einfachen Brühe eine fein abgeschmeckte und als besonders wertvoll geltende Spezialität, die nicht nur bei denjenigen Interesse weckt, die auf der Suche nach Neuheiten der Lebensmittelbranche sind.

Haben Smoothies aus Obst und vor allem grünen Gemüse die Küchen derjenigen schon lange erobert, die auf extra-gesunde Mahlzeiten und die Wirkung von sogenannten Superfoods setzen, so gehört für die Nicht-Veganer unter ihnen – zumindest in den USA – die Knochenbrühe mittlerweile auch auf den Speiseplan. In New York soll es sogar schon Läden geben, die nur Kraftbrühe in verschiedenen Geschmacksvarianten anbieten. Das Versprechen dieses wahrscheinlich ursprünglichsten Superfoods überhaupt: sie enthält besonders viele Nährstoffe, stärkt das Immunsystem, entgiftet und hat dabei sehr wenige Kalorien. Für Sportler ist vor allem ihr hoher Proteingehalt wichtig.

Diesen Trend fand Inga Ebert, die Ehefrau des Frankfurter Fleischermeisters und eigentlich Eventmanagerin, so interessant, dass sie ihn auch im eigenen Betrieb testen wollte. Zwar hatte die Fleischerei schon eine ähnliche Brühe im Sortiment – klassisch als Fonds zum Kochen oder Braten. Doch die Brühe zum puren Trinken sollte geschmacklich nochmals feiner abgestimmt und vor allem in den Zutaten noch reduzierter sein, so dass darin wirklich neben ein paar Gewürzen nur die Brühe der ausgekochten Knochen enthalten ist. "Wir wollten eine Zutatenliste, die möglichst kurz ist", sagt Inga Ebert, die dabei auch bedacht hat, dass immer mehr Verbraucher genau wissen wollen, was in den Produkten drin ist, die sie zu sich nehmen. Als mögliche allergieauslösende Zutat muss so nur der Sellerie aufs Etikett, denn dieser ist für den Geschmack unabdingbar.

Seit Dezember 2017 ist die "Bone Broth" der Eberts auf dem Markt und wird bisher in den drei Filialen der Fleischerei verkauft und in einzelnen ausgewählten Läden. Die englische Bezeichnung – allerdings mit dem Untertitel "detox dich" – ist in der Main-Mertropole durchaus kein Hindernis für den Verkauf in Deutschland. Auch Inga Ebert berichtet von einem großen Interesse und dass die Nachfrage durchaus für einen größeren Vertrieb vorhanden wäre. Doch auch dieser Handwerksbetrieb möchte sich erst einmal lieber auf die Qualität und ein stabiles Wachstum besinnen und den Trend nicht überstrapazieren.

Ein derartiger Trend entsteht meist, wenn ein Produkt medial stark gefeiert wird – vor allem bei Produkten, die derart kontrovers gesehen werden. Das hat auch Peter Klassen erlebt und spürt es immer noch. Seiner Meinung nach können seine Fleisch-Smoothies nur Fans und Kritiker haben. Er befasst sich mit den Fans, denn diejenigen, die seinem pürierten Fleisch in Flaschen ablehnend gegenüberstehen, wird er nicht von den Vorteilen überzeugen können, ist er sich sicher. "Wer aber einmal probiert, ist meistens sofort begeistert", sagt er. Inga Ebert berichtet genau dasselbe.

Fleisch-Smoothies polarisieren 

Seit dem ersten Pressebericht über die Fleisch-Smoothies aus Temmels in der Lokalzeitung bekommt Klassen ständig neue Anfragen. Auch das Fernsehen hat bereits mehrmals Beiträge über ihn gesendet; der nächste kommt im Mai bei taff auf Pro Sieben. Schon mit dem ersten Pressebericht, der eigentlich den Fokus auf die Geschäftsübergabe an Sohn Philipp Klassen hatte, startete sofort die große Diskussion in den sozialen Medien. "Mir war durchaus bewusst, dass die Fleisch-Smoothies polarisieren, aber dass das Interesse derart groß ist, habe ich nicht erwartet", sagt Peter Klassen und freut sich dennoch darüber.

Fleisch zum Trinken, fein püriert und magensondenfähig.

Der eigentliche "Erfinder" der Fleisch-Smoothies ist Stefan Kimmel, Koch und Ernährungsberater, der bei Peter Klassen arbeitet. Entstanden ist die Idee schon vor einigen Jahren und seitdem hat Kimmel, Klassen und sein Sohn Philipp an der Rezeptur und der Konsistent getüftelt. Wichtig war ihnen, ein möglichst natürliches Produkt zu schaffen, das dennoch viele verschiedene Einsatzgebiete hat. Den Smoothie gibt es nun in drei Varianten: "Butcher Beef" – das pure Rundfleisch zum Trinken, "Beef Bombay" – die exotisch gewürzte Sorte und "Poulet Royal" – Pute in verflüssigter Form. Dabei kommen neben dem gekochten und extrem fein pürierten Fleisch nur ein paar Gewürze dazu. "Wir fügen keine chemischen Stoffe hinzu wie sie die meisten anderen Proteinshakes enthalten", sagt Klassen und weist damit sogleich auf eine Zielgruppe für sein Trink-Fleisch hin: Sportler, die für den Muskelaufbau möglichst viel Eiweiß zu sich nehmen wollen.

Ein Bekannter von ihm, der für einen Triathlon trainiert, habe die Smoothies schon ausprobiert und sei begeistert. "Die Proteine stehen sofort zur Verfügung, denn der Körper wird nicht durch einen aufwendigen Verdauungsprozess belastet, wenn man Fleisch trinkt statt es zu essen." Von Vorteil können das auch für ältere oder kranke Menschen sein – weitere mögliche Abnehmer der Smoothies, die Klassen im Blick hat. "Ich habe auch schon Anfragen von Zahnärzten, die das ihren Patienten empfehlen wollen für die Zeit nach einer Zahn-OP", berichtet er. So hätten die Smoothies einen hohen "ganz natürlichen" Nährwert, viele Mineralstoffe und dabei aber nur wenige Kalorien – alle drei Sorten unter 200 pro Portion. "Wer Fleisch nicht mehr gut kauen kann, es aber auch nicht trinken will, kann die Smoothies auch einfach als Soße über Kartoffeln, Reis oder Nudeln geben", rät der Fleischer.

Weitere Einsatzgebiete sieht er etwa bei Lkw-Fahrern, die unterwegs "oder wenn sie im Stau stehen und die nächste Raststätte weit weg ist" eine sättigende Mahlzeit brauche, die nicht belastet und lange haltbar ist. Ein ganzes Jahr lang kann man die Fleisch-Smoothies ungekühlt aufbewahren. Peter Klassen bietet sein "Fleisch zum Trinken" deshalb auch an Tankstellen an.

Den Begriff der Smoothies hat Klassen übrigens wegen der Konsistenz gewählt: fein cremig, flüssig genug zum Trinken und dennoch sättigend; ähnlich wie das Pendant aus Obst und Gemüse. An genau dieser Konsistenz hat der Metzger lange herumgetüftelt. Nun ist sie fertig und die Smoothies kann man auch mit dem Strohhalm trinken – "und sie fließen problemlos durch eine Magensonde", fügt er hinzu. Seine eigene Lieblingssorte ist "Butcher Beef", das pure Rindfleisch.

Fleisch-Innovationen gegen die Billig-Konkurrenz

Inga Ebert konnte bei den Käufern von "Bone Broth" bislang keine eindeutige Zielgruppe erkennen, denn sowohl ältere Menschen, Sportler und diejenigen, die an Neuheiten aus der Food-Szene interessiert sind, kaufen die Knochenbrühe aus der Flasche – ob für unterwegs oder für zuhause. Angefangen hat die Eventmanagerin, die die Idee zu dem Superfood-Getränk aus der eigenen Fleischerei hatte, mit einem Direktausschank im Ladengeschäft. Dabei zeigte sich, dass viele die Knochenbrühe allerdings lieber mitnehmen wollen als sie vor Ort aus einem Becher warm zu trinken. "Vom Prinzip ist es ja nichts Neues, was wir hier anbieten und einige Kunden dachten anfangs, man könne damit kochen wie mit einem Fonds", erzählt Erbert. Doch die Brühe, für die Knochen von Charolais-Rindern bis zu 20 Stunden lang ausgekocht werden, wäre dafür zu schade. Mit einer schicken Verpackung in einer handlichen 0,25-ml-Flasche, mit Logo und passendem Werbespruch, wird daraus nun ein Trendgetränk.

Das lobt auch Peter Klassen, der Neuerungen aus seiner Branche immer begrüßt. Auch er betont seinen Bezug zum Handwerk und wie wichtig ihm der Kontakt zu den Kunden und seine Mitarbeiter sind. Doch genau deshalb sind ihn Neuerungen im eigenen Betrieb und auch in der gesamten Fleischerbranche wichtig. "Das Fleischerhandwerk hat es schwer, denn die Billigkonkurrenz der Discounter ist stark, wir bekommen immer weniger Azubis und die Lohnkosten steigen", kritisiert Klassen. Er möchte, dass sowohl sein Sohn langfristig ein gutes Auskommen hat und dass seine 30 Mitarbeiter sichere Arbeitsplätze haben.

Den Kritikern seiner Smoothies und empörten Kommentatoren über Facebook und Co. tritt Peter Klassen übrigens sehr offen entgegen. "Liest man das, dann könnte man denken, dass es heute fast nur noch Veganer und Vegetarier gibt und dass ich mit all meinen Produkten nur eine Minderheit bediene", so der Fleischermeister, der regelrechte Anfeindungen erlebt hat für seine Idee. Doch die Mehrheit der Deutschen isst auch in Zeiten, in denen Lebensmittel ohne tierische Zutaten im Trend sind, weiterhin Fleisch. Klassen möchte deshalb auch eher einen anderen Trend bedienen: diejenigen, die gutes Fleisch bevorzugen und es nicht beim Discounter kaufen. Das Fleisch seiner Smoothies stammt deshalb von Schlachthöfen aus der Region.

Folgen Sie der Autorin auf Twitter

Folgen Sie Jana Tashina Wörrle auf Twitter @JanaTashina

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2018 - Alle Rechte vorbehalten