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Wertschätzung und Regionalität Ein Metzgermeister über das Paradoxon des aktuellen Fleischkonsums

Regional, nachhaltig, wertschätzend – so beschreibt der Metzgermeister Wolfgang Dees der Metzgerei Dees die Philosophie seiner Arbeit. Eine Philosophie, die der Industrie zu fehlen scheint, die Gesellschaft und Medien jedoch zunehmend einfordern. Über ein neues, altes Verständnis für den Umgang mit dem toten Tier.

Eines wird sofort klar – Wolfgang Dees und das Metzgerhandwerk, das ist eine Symbiose. Die Salsa mit den Caberneros, der Walzer mit dem Wiener Schnitzel, der Paso Doble mit der heimischen Rinderhüfte. Hier zählt das wahre, echte, reine Handwerk. Hier kommt es auf das Innere an.

Diese Leidenschaft für das Handwerk merkt man Dees sofort an. Er steht mitten in der Produktion der Metzgerei Dees in Würzburg Zellerau. Die Räume sind gefliest, helles Neonlicht bestrahlt jede Sehne des Schweins, jeden Muskelstrang des Rinds, jede Federfaser des Huhns. Der Geruch ist schwer aber zugleich leicht, stechend aber zugleich lieblich. Und Dees fällt mit seiner roten Metzgerkochjacke, seinem verschmitzten Lächeln, den langen Beinen in ausgewaschenen Blue Jeans und den grauen Crocs auf. Hier ist sein "Revier".

Elegant wie ein Tänzer gleitet Dees durch die kahlen und kalten Räumlichkeiten. In den kleinen Arbeitsräumen glänzen die Oberflächen aus Edelstahl frisch poliert, die weißen Fliesen haben einen leichten Wasserschleier. Es ist klamm und frostig – das Fleisch muss schließlich kühl lagern. In weißen Plastikschürzen stehen die Mitarbeiter konzentriert an ihren Stationen. Die Schnitte sind routiniert, jeder Handgriff eingeübt, die Wege kurz und die Gespräche noch kürzer. Es herrscht kein rauer Ton hier hinten, wo morgens halbe Schweine von der Decke hängen. Es ist fast ein bisschen bedächtig. Denn hier "watet niemand knöcheltief in Blut", stellt Dees amüsiert klar. Und doch ist es dieses Bild, das vielen bei dem Begriff Metzger in den Kopf kommt.

Wertschätzung, Regionalität, Nachhaltigkeit

Für Dees stehen andere Begriffe im Vordergrund. Wertschätzung, Regionalität, Nachhaltigkeit – das sind seine Schlagworte. Denn nur so könne man den Kunden "glaubhaft etwas verkaufen". Er könne zu jedem Stück Fleisch in der Theke genau sagen, wo es herkommt, von wem es verarbeitetet wird und wo es wann verkauft wird. Eine Transparenz, die mit sehr viel Aufwand verbunden ist. Denn die regionalen Höfe gilt es erst einmal zu finden. Wie ein "Trüffelschwein muss man sich auf die Suche machen", so Dees. Insbesondere bei Geflügelhöfen aus der Region ist das schwierig. Denn es gibt immer weniger. Fehlender Nachwuchs oder "schwierige Rahmenbedingungen" – die Gründe sind vielfältig. Umso diffiziler ist es, das eine Juwel zu finden. Doch ihm ist es das wert, denn er will alles "nachvollziehbar und natürlich". Ohne Chemiezusatzstoffe, Phosphate oder Glutamat, sondern mit Fleisch aus der Region und natürlichen Gewürzen.

Doch auf die Industriezusatzstoffe kann er nur deshalb verzichten, weil sechs Mal die Woche produziert wird. Von Montag bis Samstag rollen jeden Morgen um sechs Uhr die LKWs der regionalen Fleischlieferanten in den kleinen Innenhof. Das Fleisch wird zerlegt, entbeint, von den Knochen getrennt. Anschließend wird es "zugeschnitten, sortiert und weiterverarbeitet." Ein alltäglicher Ablauf. Ob in Form gepresst, in Lake eingelegt, im Würstchenbad getränkt oder gedryaged – alles wird von Hand gemacht. Ca. 15 Mitarbeiter in der Produktion und 50 Mitarbeiter im Verkauf machen das möglich. "Wir produzieren nur nach Bedarf, um unnötige Lebensmittelverschwendung zu vermeiden", sagt Dees. Und der Bedarf ist hoch – trotz der medialen Präsenz von Veganismus und Vegetarismus greift doch noch das "Fleisch-Paradoxon". Auch wenn die Menschen Mitgefühl mit den Tieren haben, so überwiegt oftmals der Fleischgenuss. Um den zu befriedigen, wird bei Dees alles verwendet – von "nose-to-tail". Von den Knochen für die Suppe über Innereien wie Niere, Leber oder Herz kommt alles in die Theke. Eine "Renaissance der Innereien", meint Dees. Eine Renaissance, geboren aus einer steigenden Kundennachfrage.

Diese Nachfrage zeigt sich auch an der Kundenzahl. Der Verkaufsraum der Hauptfiliale ist gut gefüllt. Er ist nur 50 Meter Luftlinie entfernt von der Produktion und doch ein ganz anderes Universum. Hier ist es kuschelig warm, besonders im Kontrast zu der frostigen Kälte draußen und der klammen Nässe in der Produktion. Schweinchenrosa Glitzersterne hängen von der Decke, flattern im leichten Zug der Kühlungs- und Lüftungsanlagen. Das leichte Rascheln verschmilzt mit den gemurmelten Gesprächen der Verkäuferinnen, die beim Anblick von Dees zurück an die Theke schnellen.

Regionalität wird gefordert, aber das Kundenverhalten ändert sich nicht

Denn Wolfgang Dees hat Präsenz – nicht nur wegen seiner Größe. Nicht autoritär oder laut, doch jeder weiß sofort: Hier kommt der Chef. Gleichzeitig ist er charmant, mit sarkastischem Unterton und warmherziger Aura. Und: Er weiß zu motivieren. Denn er ist überzeugend und überzeugt. Von seiner Philosophie der Nachhaltigkeit, von Regionalität, Vertrauen. So abgedroschen es auch klingen möge, "dafür stehe ich mit meinem Namen", sagt Dees und zeigt auf die Bio-Produkte in seiner Fleischtheke. Vor ihm stehen drei Kunden und hören gebannt zu, als er über die regionale Fleischherstellung spricht.

Regionalität ist ein "Trend", der Dees ganz persönlich prägt. Doch: "Dass die Öffentlichkeit mehr Regionalität und Nachhaltigkeit fordert, das zeigt sich bisher noch nicht im Kundenverhalten", so Dees. "Wir haben jetzt nicht mehr Kunden und ich glaube auch nicht, dass die Supermärkte weniger haben." Auch der Fleischkonsum sei konstant bei ca. 60 Kilo im Jahr pro Person. Das Umdenken und die Umstellung der Konsumgewohnheiten seien noch nicht in allen Köpfen angekommen, obwohl es im Hinblick auf Klimaschutz, Tierschutz und Nachhaltigkeit schlagende Argumente gebe.

Und wieder greift das Fleisch-Paradoxon.

Auf Dees‘ Teller und in seiner Theke ist dieses Bewusstsein hingegen dauerpräsent. Denn dass Fleisch für Dees mehr ist als "nur" Mittel zum Zweck, wird spätestens dann klar, wenn er über das Bio-Angus-Rind aus dem Werntal erzählt. Fast schon liebevoll streicht er über den grünen Flyer und zeigt auf eine der Kühe in Nahaufnahme. "Das war die erste Kuh, die bei uns hinter der Theke lag", sagt er. "Das weiß ich noch, als wäre es gestern gewesen".

"Das ist der Unterschied zu einem Tönnies, der 28.000 Tiere am Tag schlachtet", so Dees. Dafür sei dessen Fleisch auch um einiges günstiger, als das des kleinen regionalen Schlachters. Eine große Preisspanne für die Metzger und Kunden. Ein Problem, insbesondere wenn wie aktuell Großunternehmen deutsche Schlachtware nach China exportieren, weil sie dort mehr Geld bekommen. Das "blutet den deutschen Fleischmarkt wortwörtlich aus." Als Konsequenz muss nun aus Polen oder Dänemark Fleisch importiert werden – weder aus ökologischer noch ökonomischer Sichtweise für Dees nachvollziehbar. Doch die Nachfrage ist nun mal da.

Für ihn gilt jedoch: "Mir macht es umso mehr Freude, Fleisch zu verkaufen, wenn ich weiß, woher es kommt." Er habe schon selbst zusammen mit dem Bauern die Herde über die offene Weide getrieben und wieder eingefangen. Es klingt wie eine wildromantische Märchenerzählung, bei der schnell die Realität einsetzt. Denn abends hat er zusammen mit seinen Verkäuferinnen vor Ort dann ein Burgeressen veranstaltet.

Das wirkt auf den ersten Blick makaber, zeigt aber sein Verhältnis zu Fleisch. Mit Fleisch zu arbeiten, ist für ihn wie andere "mit Holz oder Kunststoff hantieren". Ein Stoff, der in ein Endprodukt gewandelt, geformt, geschnitten und gezurrt werden will. Das hat nichts damit zu tun, dass er das Tier nicht wertschätze, so Dees. Ganz im Gegenteil: Wertschätzung ist der zentrale Begriff. "Auch wenn es überspitzt ist, greift hier doch noch der Spruch "Klasse statt Masse", so Dees. Beziehungsweise Masse mit Klasse, denn schließlich verarbeitet Dees täglich ca. eine halbe Tonne Fleisch. Und verkauft es in einer seiner fünf Filialen.

Und eben dort endet auch der kleine Rundgang in die Welt des Metzgers Dees – im Verkaufsraum des Hauptstandortes. Die Sterne haben mittlerweile wahrscheinlich einen Drehwurm und die Türglocke ist im Dauereinsatz. Denn die Zahl der Kunden, die auf der Suche nach Regionalität und Nachhaltigkeit ihren Weg zu den Dees finden, reißt nicht ab. "Das macht mich stolz", sagt Dees, und zwinkert mit dem rechten Auge. Seine Philosophie kommt an und der Hunger auf Fleisch überwiegt bei den Deutschen – noch.

Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Kooperationspartner waren die Handwerkskammer für Unterfranken und die Deutsche Handwerks Zeitung.

Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation

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