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Lehrlingsaustausch der HWK Oberfranken Ein französischer Jungmetzger und die deutsche Bratwurst

Jérémy Burguin ist einer von Frankreichs besten Jungmetzgern. Von Metzgermeister Helmut Parzen erlernt er die Besonderheiten, die die deutsche Wurstproduktion von der französischen unterscheidet.

Mit 21 Jahren zählt Jérémy Burguin zu den besten Jungmetzgern Frankreichs und ist der erste Franzose, der an einer speziellen Qualifikation des französischen Handwerks für Metzger und Fleischer teilnimmt. Für die Weiterbildung arbeitet er neun Monate in der Bayreuther Metzgerei Parzen. Sein Chef, Helmut Parzen, erkennt "großes Interesse und echte Leidenschaft für den Beruf."

Burguin ist aber nicht der einzige Exot in der Metzgerei. Mit der 26-jährigen Soogeong Geong kommt eine Auszubildende sogar aus Südkorea.

Vom Bau in die Metzgerei

Der Elsässer wollte nach der Schule eigentlich einen Bauberuf erlernen, da sein Vater aber als Koch tätig war und Kochen schon immer seine Leidenschaft war, hat er sich umentschieden. Nach der erfolgreichen Ausbildung im Metzger- und Fleischerhandwerk, folgte die ebenfalls zwei Jahre dauernde Ausbildung zum Koch.

Sein damaliger Chef hat den Austausch erst möglich gemacht. Der Präsident einer großen Fleischfabrik, im südfranzösischen Frontignan, war auch in der dortigen Handwerkskammer aktiv, die das Programm mit der HWK Oberfranken initiierte. So machte Burguin seine erste Auslandserfahrung schon im Sommer 2016 – ebenfalls bei der Metzgerei Parzen.

Deutsche und Französische Wurst

„Hier ist alles toll, die Arbeit gefällt mir wirklich gut“, sagt der Jungmetzger über seinen Gastbetrieb. Er erlerne in Bayreuth eine vollkommen neue Art der Wurstverarbeitung. In Frankreich werde mehr mit dem Fleischwolf, in Deutschland mehr mit dem Cutter gearbeitet. Deshalb kennen Franzosen auch kaum feine Bratwürste, während hierzulande Pasteten nicht so verbreitet sind. Er beobachtet aber auch in Frankreich, dass großen Wert auf Regionalität gelegt wird, der Verbraucher möchte wissen, woher sein Fleisch kommt.

Irgendwann will sich Jérémy Burguin selbstständig machen. „So viele wirklich gute Metzgereien gibt es ja auch bei uns nicht mehr“, sagt er. Bevor er aber eine eigene Metzgerei eröffnet, möchte er sich noch mehr Wissen aneignen und Erfahrung sammeln. Sein jetziger Chef möchte ihn aber am liebsten gar nicht gehen lassen. dhz

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