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Diese Themen beschäftigen das Bäckerhandwerk 2019 Daniel Schneider: "Einen Azubi-Mindestlohn sehe ich kritisch"

Eine neue Ausbildungsordnung für die Fachverkäufer ist in Arbeit. Die Konkurrenz beim Sonntagsverkauf wird immer stärker. Außerdem braucht es Nachbesserungen im neuen Verpackungsgesetz. Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, erklärt im Interview, welche Themen die Branche derzeit beschäftigen und wo es bereits Fortschritte gab.

DHZ:  Wie ist die Bäckerbranche ins Jahr 2019 gestartet? Viele Herausforderungen oder auch Chancen?

Schneider: Derzeit ist sehr viel im Wandel, aber grundsätzlich freuen wir uns, dass der Trend wieder stärker zu den handwerklich hergestellten Backwaren geht. Die Leute wollen richtiges Brot und Brötchen beim Bäcker kaufen und das zeigt sich deutlich. Dennoch kämpfen wir stark mit dem Nachwuchs- und Fachkräftemangel. In diesem Jahr geht es bei uns deshalb auch verstärkt um die Modernisierung der Ausbildung im Fachverkauf des Lebensmittelhandwerks. Dazu stimmen wir uns gerade mit den anderen Branchen ab, also den Fleischern und den Konditoren. Um die Ausbildung attraktiver zu machen, streben wir im Bäckerhandwerk an, ergänzend zur dreijährigen Ausbildung einen Abschluss nach zwei Jahren anzubieten– ähnlich wie im Lebensmitteleinzelhandel – ohne aber die dreijährige Ausbildung grundsätzlich in Frage zu stellen. Außerdem geht es darum, die Inhalte der Ausbildung zu überarbeiten und an die heutige Zeit anzupassen – also etwa an die heutigen Anforderungen der Verbraucherinformation und des veränderten Ernährungsbewusstsein oder welche Lebensmittelkennzeichnungen wann und in welcher Form relevant sind.

Daniel_Schneider_Bäckerverband

DHZ:  Wie wichtig ist bei dieser Diskussion die Ausbildungsvergütung? Wie treffen die Pläne für den Azubi-Mindestlohn die Bäckerbranche?

Schneider: Die Ausbildungsvergütung im Bäckerhandwerk ist zum 1. September 2018 gestiegen und liegt über dem, was der Gesetzesentwurf zum Azubi-Mindestlohn derzeit fordert. Eine weitere Steigerung erfolgt zum 1. September 2019. Damit wären wir aktuell nicht direkt betroffen. Trotzdem sehe ich es äußerst kritisch, einen solchen Mindestlohn einzuführen und ich verstehe auch nicht, warum die Gewerkschaften das so vehement fordern. Sie machen sich dadurch quasi immer mehr überflüssig. Ich bin ein Verfechter der Tarifautonomie und von den Sozialpartnern ausgehandelten Verträgen.

DHZ:  Noch eine Frage zu einem Thema, das das gesamte Handwerk derzeit umtreibt: Die Diskussion um die Wiedereinführung der Meisterpflicht. Die Handwerksbäcker sind nicht direkt betroffen, dennoch gibt es sicherlich eine Positionierung des Verbands. Wie stehen Sie dazu?

Schneider: Die Marktöffnung im Jahr 2004 und die Abschaffung der Meisterpflicht in einigen Branchen ging ganz klar nach hinten los. Es hat sich bis heute gezeigt, dass sowohl die Qualität der Arbeit schlechter geworden ist und als auch in diesen Branchen viel weniger ausgebildet wird. Wir stehen deshalb klar hinter der sogenannten Rückvermeisterung. Das Risiko, von dem auch immer mal wieder gesprochen wird, dass die Debatte auch gefährlich werden kann und den Meister in allen Branchen in Gefahr bringt, sehe ich nicht. Zwar sind für die EU die Zugangsbeschränkungen zu den Berufen ein Dorn im Auge, aber in Berufen wie die der Lebensmittelbranche und auch in den Gesundheitshandwerken, wo es um das leibliche Wohl der Menschen geht, ist es nicht vorstellbar, dass die Meisterpflicht in Deutschland gekippt wird. Das System ist insgesamt in Deutschland ein Erfolgsmodell.

DHZ Wenn es um die Modernisierung von Berufen geht, kommt man um das Trendthema Digitalisierung nicht herum. Welche Rolle spielt sie in der Bäckerbranche?

Schneider: Einzelne Bäckereien nutzen sicher schon eine digitale Rezeptverwaltung, digitale Warenwirtschaftssysteme oder planen den Personaleinsatz mit digitalen Hilfsmitteln. Sicherlich ist das aber nicht das Riesenthema im Bäckerhandwerk, wenngleich hier große Chancen für die Betriebe liegen. Die Digitalisierung ist eher im Bereich der technischen Berufe angesiedelt und nicht bei den Handwerksbäckern – außer vielleicht unterstützend in der Organisation des Betriebs. Es ist in unserer Branche auch hierbei der Trend zum Ursprünglichen zu spüren, wenn es um die Herstellungsverfahren geht.

DHZ:  Angesprochen ist das Bäckerhandwerk dennoch durch die kürzlich vom Bundesernährungsministerium veröffentlichte Innovations- und Reduktionsstrategie in Bezug auf Salz, Zucker und bestimmte als ungesund geltende Fette. Zwar ist in Sachen Salz nun klar, dass die Bäcker ihre Rezepturfreiheit behalten. Aber hat die Diskussion um zu viel Salz im Brot der Bäckerbranche eventuell trotzdem geschadet?

Schneider: Nein, ich bewerte die aktuelle Debatte als neutral in Bezug auf Backwaren. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, wir essen vergleichsweise – und glücklicherweise – viel davon und daher ist es auch klar, dass ein bedeutender Teil des Salzes, das wir zu uns nehmen, vom Brot stammt. Das heißt aber im Umkehrschluss nicht, dass Brot grundsätzlich zu viel Salz enthält. Wir stellen uns dennoch der Diskussion, indem wir eine Sensibilisierungsstrategie entworfen haben und auf unsere Bäckereien zugehen. Sie sollen prüfen, wie viel Salz die eigenen Rezepturen enthalten und ob die Menge tatsächlich nötig ist. Wir versuchen mit derartigen Themen auch so transparent wie möglich umzugehen, denn die Rolle, die die Ernährung bei den Verbrauchern heute spielt, ist in den letzten Jahren immer größer geworden.

DHZ:  Ein weiteres Thema, das die Bäckerbranche in letzter Zeit bewegt hat, ist die Diskussion um die Sonntagsöffnungszeiten. Der Zentralverband kämpft ja schon seit langem für gesetzliche Änderungen im Arbeitszeitgesetz, damit die 3-Stunden-Regelung für die Arbeiten in der Backstube ausgeweitet wird. Was tut sich derzeit bei dem Thema und wie stark ist die Konkurrenz wirklich beim Sonntagsverkauf?

Schneider: Man muss klar unterscheiden zwischen Produktions- und Öffnungszeiten, was häufig verwechselt wird. Der Sonntag ist ein wichtiger, wenn nicht sogar der lukrativste Verkaufstag für die Bäckereien und die Konkurrenz ist groß. Man kann heute schließlich an fast jeder Tankstelle, an Kiosken oder in Bahnhofssupermärkten aufgebackene Brötchen kaufen. Da aber immer mehr Menschen lieber wieder zum richtigen Bäcker gehen, ist die Tatsache schwierig, dass Bäcker nicht länger als drei Stunden am Sonntag frisch backen dürfen, wenn zeitgleich die Filialzahl und damit das Produktsortiment in der Breite steigt. Das Thema ist zwar im Bundeswirtschaftsministerium und in der Gesamtpolitik angekommen und dort finden Beratungen statt, bisher aber ohne Ergebnisse. Ich denke, dass eine Regelung voraussichtlich dahin geht, dass wir künftig eine Öffnungsklausel im Gesetz haben könnten, die dafür sorgt, dass die drei Stunden durch Tarifvertrag ausgeweitet werden können. Die aktuell herrschenden unfairen Wettbewerbsbedingungen müssen wir abschaffen. Wie lange die Bäcker übrigens Backwaren verkaufen dürfen, ist nicht im Arbeitszeitgesetz bundesweit geregelt, sondern in den Ladenschlussgesetzen der einzelnen Bundesländer.

DHZ:  Probleme hat die Bäckerbranche derzeit auch bei der Tachografenpflicht bzw. dadurch, dass es immer wieder vorkommt, dass Bäcker als Lkw-Fahrer eingestuft werden. Wie drängend ist dabei eine Klarstellung im Gesetz? Das BMVI spricht davon, dass für Handwerksbäcker eigentlich ausreichende Ausnahmen bestehen.

Schneider: Würden die bestehenden Regelungen – also die Handwerkerausnahme – so ausgelegt werden, wie sie gemeint sind, hätten wir kaum Probleme. Die zuständigen Behörden haben hierbei aber – wie in vielen anderen Bereichen – das Augenmaß verloren und handeln wenig KMU-freundlich. Wir brauchen daher eine Klarstellung entweder im Gesetz selbst oder durch entsprechende Verlautbarungen der obersten Behörden. Das Thema zeigt außerdem sehr deutlich, dass wir weiter dringend am Thema „Bürokratieabbau“ dranbleiben müssen, denn die Belastungen für die Bäcker sind in vielen Bereichen sehr hoch – seien es die Dokumentationspflichten für die Fahrten, für den Mindestlohn oder auch Lebensmittelkennzeichnungen und die Pflichten des neuen Verpackungsgesetzes.

DHZ:  Verpackungen scheinen aber doch eher ein Thema für die Industrie zu sein und nicht fürs Handwerk, das viele lose Waren verkauft. Inwiefern ist es ein Thema für die Bäcker?

Schneider: Das neue Verpackungsgesetz schließt viele in der Vergangenheit bestehende Schlupflöcher und sorgt hoffentlich dafür, dass weniger Verpackungsmüll entsteht. Anders als man meinen könnte, müssen sich auch viele Bäckereien mit dem Thema befassen und sich im neuen Verpackungsregister registrieren. Bei der derzeitigen Diskussion geht es vor allem um die sogenannten Serviceverpackungen, deren Definition viel zu eng ausgelegt ist. Wer nur Serviceverpackungen nutzt, ist von den Pflichten ausgenommen, aber dazu zählen nur die Verpackungen, die direkt in der Verkaufsfiliale befüllt werden, also z.B. der Coffee-to-go-Becher oder die Brötchentüte. Wenn ein Bäcker aber etwa Plätzchen backt, darf er sie nicht in der Produktion vorverpacken bzw. erst im Laden kurz vor dem Verkauf, wenn er nicht registrierungspflichtig werden möchte. Bäckereien müssen also viel mehr ad hoc arbeiten und können weniger vorbereiten, wenn sie sich nicht einem Dualen System anschließen wollen. Das betrifft beispielsweise auch selbst hergestellte Semmelbrösel oder Pralinen. Das bisherige System des Einsatzes von vorlizensierten Verpackungen hat eigentlich gut funktioniert.

DHZ:  Können Sie abschließend noch ein Thema nennen, bei dem das Bäckerhandwerk sich 2019 auf Erleichterungen einstellen kann?

Schneider: Bald schon soll die neue Mess- und Eichgebührenverordnung in Kraft treten, die in vielen Bereichen eine erhebliche Steigerung der Gebühren mit sich bringt. Eigentlich wäre auch das Lebensmittelhandwerk davon betroffen, vor allem durch die Kontrolle von Brotgewichten. Wir konnten allerdings erreichen, dass für unsere Branche die Anhebung der Gebühren erst einmal auf Eis gelegt wurde. In dieser Legislatur soll dieser Bereich auch nicht mehr angefasst werden.

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