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Bäckerpräsident Michael Wippler zum Aldi-Streit "Wir lassen uns von der Industrie nicht alles gefallen"

Michael Wippler wurde vor wenigen Monaten zum neuen Präsidenten des Bäckerhandwerks gewählt. Im Interview spricht er u. a. über den Streit mit dem Discounter Aldi, Nachwuchs- und Nachfolgersorgen und den Bürokratiewahn.

DHZ: Herr Wippler, wird bei Discountern wie Aldi gebacken?

Wippler: Nein, mit handwerklichem Backen hat das nichts zu tun. Die industrielle Produktion hat ihre Berechtigung, aber es ist nicht akzeptabel, dafür mit handwerklichen Attributen zu werben. Wenn dem Käufer gesagt wird, "frisch gebackene" Brote aus dem Backofen zu bekommen, bei denen es sich in Wirklichkeit um vorgebackene Tiefkühlprodukte aus dem Automaten handelt, ist das irreführend.

DHZ: Das Bäckerhandwerk ist deshalb gegen Aldi vor Gericht gezogen. Warum haben sie sich letztlich auf einen Vergleich eingelassen?

Wippler: Es ist schwer etwas gerichtlich durchzusetzen, wenn es keine gesetzliche Regelung gibt. Leider ist der Begriff "Bäckerei" bisher vom Gesetzgeber nicht geschützt. Deshalb haben wir weitere Kosten und Aufwand für einen Prozess mit ungewissem Ausgang vermieden.

DHZ: Dann hätten Sie sich den Rechtstreit doch sparen können?

Wippler: Nein, wir haben ein Zeichen im Markt gesetzt, dass wir uns nicht alles gefallen lassen und uns für Ehrlichkeit, Transparenz und Fairness einsetzen. Allein die mediale Beachtung hat uns schon geholfen und ist nicht ohne Wirkung geblieben. Aldi hat reagiert und wirbt nicht mehr mit Handwerksbezug.

"Wir haben ein Zeichen im Markt gesetzt, dass wir uns von den Discountern nicht alles gefallen lassen."

DHZ: Aber die industriellen Backwaren werden trotzdem gekauft.

Wippler: Das ist ein harter Wettbewerb, da gibt es nichts zu beschönigen. Bezogen auf die Absatzmenge hatte das Handwerk 1990 circa 75 Prozent Marktanteil, inzwischen sind es noch 40 Prozent. Die Indus­triebäcker profitieren von einer Käuferschicht, die schnell, bequem und günstig essen will. Bezogen auf den Umsatz mit Backwaren liegen wir aber bei etwa 60 Prozent Marktanteil und konnten ihn zuletzt sogar moderat steigern.

DHZ: Ist das Bäckerhandwerk also im Aufwind?

Wippler: 2015 war insgesamt ein gutes Jahr für unsere Betriebe. Mit unserem vielfältigen Frühstücksangebot sind wir Marktführer vor Systemgastronomen wie McDonalds. Das stabile Preisniveau der Rohstoffe kam dem Einkauf zugute. Entlastet wurden die Betriebe von der günstigen Entwicklung der Dieselkraftstoffe. Viele Bäckereien haben inzwischen Firmenfahrzeuge für die eigene Logistik. Da macht sich die Ersparnis an der Tankstelle in der Bilanz schon bemerkbar. Nicht zuletzt profitieren wir von einem Umdenken in der Gesellschaft.

DHZ: Was meinen Sie damit?

Wippler: Die Nachfrage nach hochwertigem Brot und Backwaren steigt. Es geht vielen Menschen nicht mehr nur ums Geld. Sie sind bereit, für ein qualitativ ansprechendes Produkt auch einen höheren Preis auszugeben. Das müssen wir noch stärker für uns nutzen und ein vielfältiges Angebot mit besonderen Rezepten und Backverfahren schaffen, das sich ganz deutlich von der Einheitsware der Industrie abgrenzt. Über den Preis können wir nicht gewinnen.

"Wir müssen uns ganz deutlich von der Einheitsware der Industrie abgrenzen."

DHZ: Gibt es noch weitere Umsatzpotenziale?

Wippler: Ernährungstrends wie glutenfrei, vegan oder laktosefrei können wir noch stärker bedienen und für die Vermarktung nutzen. Viele unserer Produkte erfüllten diese Kriterien nämlich von Natur aus, der Kunde muss das aber auch wissen. Ich kenne z.B. einen Bäcker, der von seinem Kürbiskernbrot etwa doppelt so viel verkauft, seit er es als vegan bewirbt. Dabei war es vorher auch schon vegan.

DHZ: Haben die Betriebe allgemein Schwierigkeiten, sich zu vermarkten?

Wippler: Nein, dass kann man nicht pauschalisieren. Es gibt immer Vorzeigebetriebe und welche, die noch hinterherhinken. Das gesamte Handwerk muss sich aber besser präsentieren, wenn es um die Gewinnung von Nachwuchskräften geht. Gerade im Hinblick auf den Trend zur akademischen Ausbildung. Leider zählt der Bäcker nicht zu den beliebtesten Ausbildungsberufen. Er wird mit harter körperlicher Arbeit und viel Stress in Verbindung gebracht.

DHZ: Stimmt dieses Bild nicht?

Wippler: Das Klischee von Bleichgesichtern, die nachts in Kellerbäckereien schuften und Säcke mit 50 Kilo Mehl schleppen, ist längst überholt. Bäckereien bieten heute moderne Produktionsprozesse mit ebenerdigen Backstuben. Die Rohstoffe werden mit Silofahrzeugen angeliefert. Als Verband versuchen wir, über die Imagekampagne und Aktionen wie dem "Tag des deutschen Brotes" an diesem falschen Eindruck zu arbeiten. Wir müssen es schaffen, dass der Beruf genauso wertgeschätzt wird, wie die Produkte des Bäckers.

DHZ: Sterben kleine Bäckereien sonst aus?

Wippler: Etwas Sterbendes ist negativ und hat keine Zukunft, deshalb finde ich den Begriff nicht gut. Richtig ist, dass die Anzahl der Betriebe um etwa drei Prozent im Jahr zurückgeht. Die Zahl der Verkaufsstellen bleibt durch das zunehmende Filialgeschäft aber konstant. Unser Hauptproblem ist, dass viele Bäckermeister keinen Nachfolger finden. Umso mehr sehen wir es natürlich mit Sorge, wenn die Reform der Erbschaftsteuer weitere Hürden bei der Betriebsübergabe aufbauen sollte. Ich finde den Gedanken unerträglich, dass Kapital, das teils über Generationen in Familienbetrieben aufgebaut wurde, bei einem Genera­tionswechsel verloren gehen könnte.

DHZ: Was macht Ihnen noch zu schaffen?

Wippler: Die Einführung des einheitlichen Mindestlohns hat die Personalkosten in die Höhe getrieben. Das Problem sind aber weniger die 8,50 Euro, sondern der daraus erwachsene Anspruch von besser qualifizierten Mitarbeitern, auch ein verhältnismäßig höheres Gehalt zu bekommen. Ich kenne Betriebe, bei denen sind die Personalkosten insgesamt um 20 Prozent gestiegen. Hinzu kommt der erhebliche Arbeitsaufwand, den die Dokumentationspflichten zum Mindestlohn in den Betrieben verursachen, Insgesamt zehrt das auf Dauer am Eigenkapital und hat bedenkliche Folgen.

"Ich kenne Betriebe, bei denen sind die Personalkosten durch den Mindestlohn um insgesamt 20 Prozent gestiegen"

DHZ: Welche sind das?

Wippler: Die hohen Personalkosten müssen an anderer Stelle eingespart werden. Höhere Preise sind beim Kunden aber nicht durchzusetzen. Deshalb sinkt bei manchem Betrieb die Fertigungstiefe der Backwaren und es werden industrielle Vormischungen genutzt. Dadurch verliert das Handwerk das, was es ausmacht. Das dürfen wir nicht zulassen.

DHZ: Sie haben sich gegen eine Handelsinitiative zur Reduzierung von Plastiktüten entschieden. Wäre das nicht ein Signal für den Umweltschutz gewesen?

Wippler: Die damit verbundenen Dokumentationspflichten hätten die Betriebe noch mehr belastet. Wir lehnen jede weitere bürokratische Belastung der Betriebe kategorisch ab. Das heißt jedoch nicht, dass wir nichts für den Umweltschutz tun. Im Gegenteil, unsere Betriebe machen in diesem Bereich schon mehr als viele andere. Die klassische Verpackung beim Bäcker ist die Tüte aus Papier. Wenn jemand bei Regen mit dem Fahrrad kommt und für einen großen Einkauf eine Plastiktüte möchte, sollte das aber doch auch eine Selbstverständlichkeit sein. Grundsätzlich stehen wir hinter dem Ziel, Plastiktüten zu reduzieren. Es darf allerdings keine Wettbewerbsverzerrung geben, dass einzelne Branchen stärker belastet werden als andere. Denkbar wäre, dass die Plastiktütenhersteller direkt eine Gebühr abführen.

DHZ: Das Freihandelsabkommen TTIP ist seit dem Deutschland-Besuch von Barack Obama wieder stärker im Fokus. Wie steht das Bäckerhandwerk dazu?

Wippler: Die Intransparenz von TTIP finden wir nicht gut. Wir brauchen mehr Informationen dazu, was genau geplant und umgesetzt wird. Für uns ist es wichtig zu wissen, inwieweit die Deutsche Brotkultur und die geschützten Produkte, z.B. der Dresdner Christstollen, davon betroffen sind. Grundsätzlich stehen wir TTIP aber offen gegenüber, eine Blockadehaltung ist nicht weiterführend. Öffnung von Handel hat immer zu einer Weiterentwicklung geführt, Handelsbeschränkungen sind hinderlich.

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