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Trends von der iba 2018 Die Bäckerei im Jahr 2030

Mehr digitale Helfer, mehr individuelle Produkte und neue Wege in der Vermarktung - im Rahmen der iba 2018 diskutierte das Bäckerhandwerk, welche Themen die Branche in den nächsten Jahren besonders beschäftigen werden.

Die Veranstalter bezeichnen sie als größte Backstube der Welt. Auf der internationalen Backmesse iba präsentierten sich in diesem Jahr 1.375 Aussteller aus 50 Ländern. Branchenexperten diskutierten, wie die Bäckerei der Zukunft aussehen könnte. Diese drei Thesen standen im Mittelpunkt:

Digitalisierung: Mehr Zeit fürs Handwerk

In der Backstube spielen digitale Helfer eine immer größere Rolle. Beispielsweise können Rohstoffe und Zutaten automatisch abgewogen werden, sich Maschinen miteinander vernetzen oder Öfen selbstständig beschickt und gereinigt werden. Ganz wichtig ist dem Handwerk, dass die Digitalisierung nicht zu einer Industrialisierung des Backens führt, sondern den Bäckermeister vielmehr von Nebenaufgaben entlastet, damit er sich stärker auf seine handwerkliche Tätigkeit konzentrieren kann.

Digitale Systeme können auch bei der Vorausplanung von Terminen helfen, bei denen sich Nachfrage und Kaufverhalten der Kunden verändern. Beispiele dafür sind Feiertagswochen oder Fastenzeiten. Ein digitaler Abruf der Wettervorhersage bietet den Vorteil, den Bedarf an Brot- und Backwaren besser planen zu können. So wird etwa an sonnigen Grillwochenenden in der Regel mehr Brot von den Kunden gekauft. Und stimmt die Kalkulation einmal nicht, gibt der Bäckereifachverkäufer mit einem Knopfdruck auf seinem Tablet in der Backstube Bescheid. Auch die Zutaten im Lager lassen sich digital erfassen. Geht der Bestand zur Neige, wird beim Lieferanten ohne Zutun des Bäckers automatisch eine neue Lieferung in Auftrag gegeben.

Auf im Verkaufsbereich platzierten Monitoren haben die Kunden die Möglichkeit, sich selbst über die Inhaltsstoffe der Brote zu informieren. Allergiker sehen auf einen Blick, ob das Produkt Bestandteile enthält, die unverträglich sind.

Die Digitalisierung macht sich auch auf der Webseite des Bäckers bemerkbar, wo künftig eine so genannte "Live-Theke" abrufbar sein könnte. Sie zeigt dem Kunden, wie viele Croissant, Plunder- oder Kuchenstücke aktuell noch erhältlich sind und ob er sich mit seinem Einkauf beeilen sollte. Zudem lassen sich über den Internetauftritt des Bäckers Waren vorbestellen, die dann in der Filiale abgeholt werden.

Individualisierung - stärke Abgrenzung von der Industrie

Der Bäcker der Zukunft wird sich mit individuellen Produkten und am einzelnen Kunden orientierte Services noch stärker von der industriellen Massenware abgrenzen. Ein Schlagwort ist das "Customized Bread". Hierbei kann der Kunde sein persönliches Brot mit den von ihm gewünschten Zutaten in einem Online-Konfigurator zusammenstellen und sich später liefern lassen oder in der Filiale abholen. Erste Versuche in diesem Bereich unternimmt der Bäcker Thomas Schmitt aus Feldkirchen-Westerham, Teilnehmer bei der diesjährigen deutschen Meisterschaft der Bäcker. Schmitt geht davon aus, dass dies "ein Erfolgsmodell der Zukunft" ist.

Auch vor Ort in der Filiale werden die Brot- und Backwaren sowie das Snackangebot immer individueller. Zutaten wie Säfte, Kaffee, Gemüse oder Kräuter sorgen für ein spezielles Geschmackserlebnis. "Gegenüber den Brauern haben wir den Vorteil, uns nicht an ein Reinheitsgebot halten zu müssen", sagt Schmitt.

Der Trend zu Vielfalt zeichnet sich auch bei anderen Rohstoffen im Brot ab. So bekommt Weizen zunehmend Konkurrenz, nicht nur von Dinkel und Roggen, sondern auch von Urgetreidesorten wie Einkorn und Emmer. So genanntes Superfood wie Quinoa oder Chiasamen gewinnt ebenfalls an Bedeutung. Auch das seit 2018 in Deutschland zugelassene Insektenmehl könnte einen Hype erleben. Es punktet mit seinen hohen Proteinwerten und wird als Energie­lieferant beworben.

Konditorweltmeisterin Angelika Huber aus Unterneukirchen nennt das so genannte "Flavour Pairing" als weiteren Trend. Dabei werden Zutaten und Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert, die früher undenkbar waren. "Die Mauern zwischen süß und salzig fallen weg", sagt Huber.

Und nicht zuletzt wird der kundenorientierte Bäcker noch stärker als bisher vegane und glutenfreie Produkte sowie Brote und Backwaren mit Alternativen zum herkömmlichen Zucker anbieten.

Vermarktung - Fachkräfte und Kunden binden

Branchenvertreter sind sich einig, dass auch die Außendarstellung des Bäckers und die Bewerbung seiner Produkte darüber entscheidet, wer am Markt besteht. Dabei spielen die sozialen Netzwerke und Messenger-Dienste eine wichtige Rolle, über die die Betriebe verstärkt Marketing und Personalsuche betreiben werden. Ein Hauptproblem des Bäckerhandwerks sind die fehlenden Fachkräfte, wie die Zahlen des Zentralverbands belegen. Im vergangenen Jahr sank die Zahl der Auszubildenden erneut um 3,2 Prozent. Um Bewerber für sich zu gewinnen, wird der Bäcker sich stärker denn je um jeden Lehrling bemühen. Dazu kann er seine Stellen nicht nur über die klassischen Medien ausschreiben, sondern mit kreativen Anzeigen und Videos über digitale Kanäle. Auch in Schulen und auf Messen wird persönlich um die jungen Leute geworben.

Die frühen Arbeitszeiten schrecken viele Jugendliche von der Bäckerausbildung ab. Um den Nachwuchs zu überzeugen, werden in Zukunft immer mehr Betriebe zu flexibleren Arbeitszeiten übergehen und auch tagsüber backen, glaubt Schmitt. Zudem wird Schulungen des Verkaufspersonals und Weiterbildungen mehr Platz eingeräumt. "Wenn der Verkäufer selbst von dem Konzept des Betriebs überzeugt ist und das gut rüberbringen kann, werden auch die Kunden begeistert sein", sagt Schmitt

Auch Optik und Ambiente des Ladenbaus werden wichtiger. Ansprechend gestaltete Bäckereien wecken bei Kunden positive Emotionen, die die Kaufentscheidung beeinflussen, so die einhellige Meinung. Wer sich von Wettbewerbern abheben will, schafft dies zudem über Services mit "Aha-Effekt". Konditorweltmeisterin Angelika Huber kann sich vorstellen, dass Kunden sich verstärkt für individuelle Verzierungen ihrer Torten aus dem 3D-Drucker interessieren. Andere Bäcker bieten Expresslieferungen für ihre Kunden per Drohne an.

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