Meisterstücke -

Eismacher Guido de Rocco Der König des Fruchteises

Guido De Rocco ist Eismacher aus Leidenschaft. Seine Eigenkreationen sind bei den Kunden besonders beliebt. Handarbeit mit regionalen Früchten der Saison ist sein Markenzeichen. Bei der Eis-WM wurde ihm das fast zum Verhängnis.

Auf dem Küchentisch in der Wohnung im ersten Stock über der Eisdiele liegt ein frisches Bund Bärlauch. Guido De Rocco greift nach dem grünen Wildkraut. Er schließt seine Augen und lässt mit einem kräftigen Atemzug den intensiven Duft in seine Nase strömen. Auf sein Gesicht legt sich ein Ausdruck der Zufriedenheit. "Riechen Sie mal dieses Aroma, das hat mit den fertigen Pasten aus dem Supermarkt nichts zu tun", ruft er euphorisch.

Bärlauch wird in der heimischen Küche eigentlich für Suppen, Saucen und Salate verwendet. Guido De Rocco hat etwas anderes im Sinn. Bärlauch soll die wichtigste Zutat einer neuen Eiskreation werden, die er sich gerade ausgedacht hat.

Für den Eismacher ist das nichts Ungewöhnliches. Ob Spargel, Rhabarber oder Parmesan – Guido De Rocco schreckt vor keiner Frucht, keinem Gemüse und keinem Experiment zurück, um seinen Kunden immer wieder neue und einzigartige Eisspezialitäten anbieten zu können. "Mein Mann ist ein Besessener", sagt seine Frau Italia.

Das Tal der Eismacher

Guido de Roccos Eisdiele befindet sich in der Altstadt von Schwabach bei Nürnberg. Schon morgens um sechs Uhr steht er in der Küche. Jeden Tag. Einen Ruhetag gibt es nicht. Dann tüftelt er an seinen Eiskreationen und bereitet die Wannen mit Milch- und Fruchteis für seine Gäste vor. Auch am Abend ist De Rocco immer der Letzte, der das Geschäft verlässt. Und das selten vor 22 Uhr.

Wenn er ausnahmsweise einmal nicht im Laden zu finden ist, beschäftigt sich Guido De Rocco trotzdem mit seinem Eis. "Dann gehe ich zum Beispiel in den Wald und zupfe frischen Holunder für mein Holundereis", sagt er.

Eismachen hat in seiner Familie eine lange Tradition. Stolz präsentiert er die Urkunde seines Großvaters Arcangelo. Schon 1911 hat dieser die Genehmigung zur Eisherstellung von der ­österreichisch-ungarischen Monarchie erhalten.

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Die Familie De Rocco stammt aus dem Val di Zoldo, ein Tal in den südlichen Dolomiten, das auch als das "Tal der Eismacher" bekannt ist. "80 Prozent der Menschen in unserem Tal leben von der Eisherstellung", sagt Luca, Sohn von Guido De Rocco.

Das Tal mit seinen rauen Felsformationen ist bei Wanderern beliebt. Unternehmen finden sich abgesehen von ein paar kleinen Handwerksbetrieben wie Schreinern und Brillenherstellern hier jedoch kaum. Viele der Einheimischen leben und arbeiten deshalb von März bis Oktober in Deutschland als Eismacher und verbringen nur die Wintermonate in ihrer Heimat. Auch die De Roccos machen das seit über 50 Jahren so.

1966 wurde die Eisdiele in Schwabach von Guidos Vater gegründet. Nur zwei Jahre später stieg Guido, gerade einmal 16 Jahre alt, in die Firma ein und übernahm sie nur kurze Zeit später. "Ich erhielt damals die Nachricht, dass mein Bruder ertrunken ist und ich sofort nach Deutschland kommen muss", erinnert er sich. Sein Vater verlor durch den Schicksalsschlag die Kraft, den Betrieb weiterzuführen.

Die heutige Ausbildung zum Speiseeishersteller gab es damals noch nicht (siehe Kasten). Guido De Rocco nutzte jedoch viele Aus- und Fortbildungsangebote der Handwerkskammer und der Union der Italienischen Speiseeishersteller (Uniteis), um das Wissen über die Eisherstellung zu vertiefen. Auch mit 66 Jahren ist er noch wissbegierig und besucht jedes Jahr mehrere Kurse, um sich inspirieren zu lassen. Seit 2012 ist Guido De Rocco zudem geprüfter Ausbilder im Handwerk.

Alles in Handarbeit

Sein Eis stellt Guido De Rocco in Handarbeit her. Auch die Saucen macht er selbst. "Industrielle Produkte nutzen wir nicht", versichert er und greift nach ein paar Zitronen, die ihm sein Lieferant aus Sizilien mitgebracht hat. "Schauen Sie sich diese prächtigen Früchte an. Wie die duften. Nur das darf in mein Eis."

Sein Sorbet-Eis enthält mindestens 35 Prozent Früchte. Im Fruchteis der Industrie müssten hingegen nur zehn Prozent an Früchten beigefügt werden, um als solches verkauft zu werden. "Die Industrie macht einen Beutel mit Pulver auf, der mit etwas Wasser oder Milch und Zucker versetzt wird. Und das nennen sie dann Eis", sagt De Rocco wütend.

Um die besten Produkte zu finden, ist Guidos Frau Italia täglich auf umliegenden Märkten und einem regionalen Bauernhof unterwegs. Nur Produkte, die zu der jeweiligen Jahreszeit in der Region verfügbar sind, kommen in ihren Einkaufskorb.

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Früchte, die in Deutschland wegen des Klimas nicht natürlich wachsen, bezieht die Familie aus Sizilien. Auch diese Ware wird nur zur jeweiligen Erntezeit eingekauft. Manche Eigenkreation von Guido De Rocco hat es schon zum Verkaufsschlager geschafft. Sein nur wenige Wochen im Jahr verfügbares Mandarineneis würde ihm regelrecht aus den Händen gerissen. Doch nicht alles klappt. Das Zwiebeleis sei nicht so gut angekommen. Auch das Lakritz-Eis, das in Italien sehr beliebt ist, habe wegen des herben Geschmacks des Wurzelextrakts einen schweren Stand. Künstliche Aromen zu verwenden, kommt für ihn jedoch nicht infrage: "Ich verzichte dann lieber auf dieses Eis, statt mit meiner Philosophie zu brechen."

De Roccos Eiskreationen sind längst über Schwabach hinaus bekannt. "Bei der Uniteis werde ich der König des Sorbets genannt", sagt er mit einem Grinsen im Gesicht.

Da lag es auf der Hand, dass der Verband Guido de Rocco und seinen Sohn Luca zur Teilnahme an der Eis-Weltmeisterschaft im vergangenen Jahr eingeladen hat. Eigens für den Wettbewerb verfeinerte De Rocco sein Mandarineneis mit karamellisierten Pistazien. Die Kreation brachte die beiden bis ins WM-Finale nach Rimini. Doch dann gab es ein Problem. Zum Finale war die Saison der sizilianischen Mandarinen vorbei. Andere Früchte zu verwenden kam für De Rocco jedoch nicht infrage. Ein Ausschluss vom Wettbewerb stand im Raum. Schließlich konnten die De Roccos den Veranstalter überreden, mit einer neuen Sorte im Finale antreten zu dürfen.

Vizeweltmeister in Rimini

De Rocco kombinierte dafür die venetische Fragolino-Weintraube, die ein bisschen nach Erdbeeren schmeckt, mit karamellisierten Walnüssen. "Die Weintrauben wurden extra näher an die Sonne gestellt, damit sie bis zur WM reif sind", sagt Sohn Luca. Handwerkliches Geschick erfordert das Karamellisieren der Walnüsse. "Das muss auf den Punkt stimmen. Zwischen wässrigen Zucker und festen Karamell", erklärt De Rocco. Danach werden die Walnüsse, die auf einem feinen Stahldraht aufgespießt sind, für einen kurzen Augenblick in die Karamellcreme getaucht. "Nicht länger, sonst wird alles zu einem Klumpen", betont De Rocco. Auch dürfe das Karamell nicht dunkelbraun werden, sondern nur "leicht lackiert". Sonst schmecke es ganz anders.

Der Aufwand hat sich gelohnt: Guido De Rocco ist Vizeweltmeister. Eigentlich könnte der 66-Jährige nun den Ruhestand genießen und den Betrieb an seinen Sohn Luca übergeben. Er soll die Familiengeschichte der De Roccos fortschreiben. Frau Italia ist allerdings skeptisch, ob ihr Mann wirklich schon loslassen kann. "Er lebt für das Eismachen", sagt sie. Guido De Rocco widerspricht nicht.

Beruf im Wandel

Die Herstellung von Speiseeis ist ein anerkannter Ausbildungsberuf im Handwerk. Seit dem 1. August 2014 gilt die neue Ausbildungsverordnung zur "Fachkraft für Speiseeis" und hat die Ausbildung zum "Speiseeishersteller" ersetzt.Die Ausbildungsdauer hat sich von zwei auf drei Jahre verlängert und die Ausbildungsinhalte wurden erweitert. Die Erprobungsphase läuft bis 2019.

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