Weihnachten 2013 -

Weihnachtsbäckerei Christstollen: Gebäck mit langer Tradition

Schon im Mittelalter aßen die Deutschen Stollen. Anfangs nur ein Fastengebäck, wurde er immer weiter verfeinert. Der Dresdner Christstollen ist seit einigen Jahren sogar markenrechtlich geschützt – mit genauen Vorgaben, was hinein darf und was nicht.

Mehr als 700 Jahre alt und immer noch heiß begehrt: Der Christstollen. Dabei war das, was heute ein beliebtes Weihnachtsgebäck ist, ursprünglich eine Fastenspeise der Klöster im Advent. Denn damals durfte für Stollen nur Mehl, Hefe und Wasser verwendet werden. Keine Butter, keine Milch – eine trockene Sache. Erst rund 150 Jahre später gewährte Papst Innozenz VIII durch den "Butterbrief" auch gehaltvollere Zutaten.

Ohne Butter hätte es der Stollen wohl nicht zu einem der beliebtesten Weihnachtsgebäcke geschafft. Heute ist der Dresdner Christstollen durch sein Siegel EU-weit geschützt. Nur rund 130 Bäcker in der Stadt und Umgebung dürfen ihren Stollen als Dresdner Christstollen bezeichnen. Denn er hat eine lange Tradition: Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Dresdner Stollen im Jahr 1447. Der sächsische Kurfürst August der Starke ließ sich anlässlich des Zeithainer Lustlagers im Jahr 1730 einen Riesenstollen backen – aus 3.600 Eiern, 326 Kannen Milch und 20 Zentnern Weizenmehl. Gesamtgewicht: 1,8 Tonnen.

Margarine ist verboten

So schwer sind die Stollen, die jetzt zur Weihnachtszeit über die Bäckertheken wandern, nicht. Und auch die heutige Grundrezeptur ist etwas anders. Denn will ein Bäcker sein Gebäck Dresdner Christstollen nennen, müssen darin Butter, Mehl, Zitronat, Orangeat und Rosinen enthalten sein. Im Gegensatz zum Mittelalter muss die Butter sogar einen Anteil von mindestens 50 Prozent ausmachen. Andere Zutaten wie künstliche Aromen, Margarine und Konservierungsstoffe, sind verboten.

Der Schutzverband Dresdner Christstollen e.V. prüft die Striezel, wie die Stollen früher in Dresden hießen, jedes Jahr auf ihre Qualität – eine Voraussetzung für den markenrechtlichen Schutz. "Wir wollten die Marke in der Region halten, denn viele versuchen Plagiate des original Dresdner Christstollens zu backen", sagt Henry Müller, Vorstandsvorsitzender des Schutzverbandes. Rund drei Millionen original Dresdner Christstollen wandern jährlich über die Ladentheken.

Früchte müssen gleichmäßig verteilt sein

"Ein perfekter Stollen hat eine gleichmäßige Form. Er ist immer frei gebacken – also ohne Form - , hat eine gleichmäßige Dekorschicht aus Puderzucker und die Früchte sind gleichmäßig verteilt", schwärmt Müller. Der schlimmste Fehler, der Stollenbäckern passieren kann? "Wenn man das Salz vergisst, kann man nichts mehr mit dem Stollen anfangen. Dann hat man immer ein fades Gebäck." sch

Damit auch Hobby-Bäcker einen schmackhaften Stollen hinbekommen, hat Müller ein geeignetes Rezept parat:

Rezept für Christstollen

Zutaten: 1 kg Weizenmehl Type 405, 100 bis 150 g Hefe, 200 g Milch, 500 g Butter, 150 g Zucker, 650 g Sultaninen (in Rum eingelegt), 200 g Zitronat und Orangeat, 150 g Mandeln, Zitrone, Vanille, Salz.

Fürs Dekor: 50 g Puderzucker, 50 g Kristallzucker, 100 g ausgelassene Butter.

Zubereitung: Einen Vorteig ansetzen. Dazu die gesamte Hefe sowie etwa ein Viertel von Mehl, Zucker und Milch verwenden. Masse abdecken und circa 15 bis 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach bis auf die Sultaninen die restlichen Zutaten hinzufügen, vermengen. Die Sultaninen zum Schluss dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals zugedeckt gehen lassen (abhängig von der Raumtemperatur bis zu 30 Minuten).

Den gegangenen Teig ausrollen, Seiten übereinanderschlagen und den Stollen formen. Auf einem Blech ein Stunde backen. Dafür den Ofen auf 190 Grad vorheizen, auf dieser Temperatur anbacken und bei etwa 170 Grad fertig backen (hängt vom Ofen ab). Bis zum Verzehr einige Wochen ruhen lassen. Zum Schluss mit flüssiger ausgelassener Butter bestreichen, Kristallzucker gleichmäßig aufstreuen, danach mit Puderzucker besieben. dpa

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