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In der Schnapsbrennerei Den richtigen Riecher für den Geist in der Flasche

Und das richtige Verständnis für Natur und ökologische Prozesse. Zwei wichtige Attribute, die den Kahlgrunder Brenner Arno Josef Dirker ausmachen und sich in seinen hochwertigen, naturbelassenen Obst- und Kräuterbränden widerspiegeln. Ebenfalls dazu gehört, das Handwerk der Brennerei als einen Kreislauf zu verstehen – und eine Portion Entdeckergeist.

Es ist noch dunkel über dem hessischen Zipfel Land im Kahlgrund, der von der Bayerischen Grenze eingefasst wird, von grünen Wiesen, dem Geiselbach und der Kahl. Hinter einem Holztor mit weißem Schild, auf dem in Fraktur Edelbrennerei Dirker steht, kommt Arno Josef Dirker von seinem Wohnhaus, ein stattliches Kurmainzerisches Amtshaus von 1752, das er eigenhändig abgetragen und an Ort und Stelle wiederaufgebaut hat, den Weg über den Hof herunter. In Jeans und dunkler Fleecejacke mit Firmenlogo. Es ist so früh am Morgen, dass die meisten Menschen noch nicht mal auf dem Weg zur Kaffeemaschine sind, geschweige denn zur Schnapsbrennerei. Hinter der Tür zum Hofladen wird der Brennmeister von seinen 160 Sorten Obstbrand und -likör begrüßt. Brand vom Elsterapfel, Waldhimbeergeist, Schlehenbrand oder Quittenlikör steht in geschwungener Schreibschrift auf den bunten Etiketten der kegelförmigen Flaschen mit schmalem Hals. Selbst vom Chef gestaltet und in Handarbeit beschriftetet, füllen sie drei große Regalwände, eine weitere präsentiert die vielen Urkunden, die der Meister mit ihnen schon gewonnen hat.

Durch eine Tür geht es in die Versandabteilung, durch die Abfüllungsanlage, vorbei an hohen Reihen von Holzkisten mit fertig befüllten Flaschen. Dirker bleibt vor einem Brennkessel stehen. Ein metallisch glänzender, zylindrischer Tank für die Maische, darauf ein roter, kegelförmiger Aufsatz mit Bullaugenfenster. Drum herum Schläuche, Rohre, runde Messanzeigen und Ventile, es rattert und brummt monoton. Dirkers Kessel müssen gute Arbeit leisten, um eine so große Auswahl an Geschmäckern und Gerüchen in Destillatform herzustellen. Dieser hier ist 2011 gebaut worden, und bis 2015 wurden damit bereits stolze 800 Kessel gebrannt. Über jeden Brennvorgang führt der Betriebsleiter genaustens Buch.

Morgens um sechs startet Dirker die Kessel und überwacht das Brennverfahren. Er hat es perfektioniert und exakt so eingestellt, dass "das beste Aroma und die Energie rüberkommt“, die die Frucht mit sich bringt. "Um 12 Uhr ist Kesselwechsel, sechs bis sieben Stunden etwa dauert ein Brennvorgang. Abends bereite ich alles für den nächsten Tag vor." Aus einem Kessel mit 350 Liter Maische gewinnt er 20 Liter 80 prozentigen Schnaps.

Bald mehr Zucker in Spirituosen erlaubt

Das Handwerk der Schnapsbrennerei ist vielfältig, ein Kreislauf, ein Prozess. "Auch die Arbeit auf dem Feld macht mir sehr viel Spaß. Aber am meisten fasziniert mich, dass die Energie da draußen, die die Früchte hat wachsen lassen, auch in den Früchten drin ist. Das kann ich im Brennkessel komprimieren und das befindet sich dann in diesem kleinen Glasballon. In einem Konzentrationsverhältnis von 100:1. Vollgepackt mit all dem Guten, was in der Frucht war." Dieses Verständnis von Ganzheitlichkeit trägt Dirker immer wieder nach außen, es prägt ihn und seine Arbeit von Grund auf. Die sonst dauerhaft zum Mitlächeln ansteckenden Lachfältchen um die wachen Augen verschwinden kurz, wenn er darüber spricht, wie sich der Staat in die Landwirtschaft einmischt, wie in Zukunft alle Destillate mit Zucker gestreckt werden dürfen. Noch sind maximal acht Gramm erlaubt, ab Mai 2021 werden es, je nach Spirituosen-Art, 80 Gramm auf einem Liter sein. "Das hat doch nichts mehr mit dem wahren Handwerk der Destillation zu tun!" Dirker seufzt. "In unseren Schnäpsen ist kein extra Zucker drin, nur der fruchteigene Zucker."Er spricht langsam, bedacht darüber, wie in Deutschland nur noch 600 Birnen- und 3000 Apfelsorten existieren. Nach dem Krieg waren es noch 30.000. Sein Blick wandert irgendwo durchs Gebälk über dem Brennkessel, seine Gedanken vermutlich über seine Apfelbaumwiesen, wohin er sich zurückzieht, wenn ihn nach einem harten Arbeitstag Kopfschmerzen plagen.

Im großen Lager aber, zwischen blauen Plastikfässern und solchen aus Holz von Akazie, Kastanie, Eiche und Maulbeere in allen Farbrichtungen und Größen, kommt das enthusiastische Leuchten zurück.

Er schraubt den Metallring um ein Plastikfass ab und unter dem schwarzen, runden Deckel schwimmt Salbei in Alkohol, augenblicklich steigt der weiche Kräutergeruch auf. Aus dem nächsten Fass riecht es weihnachtlich nach Piment, aus dem darauffolgenden duftet es spätsommerlich fruchtig nach Gewürztraminer-Traube. Dirker zeigt auf eine kleine Holzkiste mit knallgelben Äpfeln. "Zitronenapfel. So sauer wie eine Zitrone und toll im Schnaps!“

Hauptsächlich Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden baut Dirker auf zehn von insgesamt 14 Hektar Betriebsfläche an. Hier wachsen Obstsorten, die sonst nicht so einfach zu finden sind. In jahrelanger Detektivarbeit über die (damals noch west-) deutschen Grenzen hinaus, hat der Perfektionist und Entdecker etliche besondere Sorten gefunden, die nicht gespritzt werden müssen und ganz eigene Charakteristika mit sich bringen. Äpfel nicht größer als sein kleiner Fingernagel, solche, die wie mit Honig überzogen sind, an die kein Schädling herankommt. ‚Blutbirnen‘ mit rotem Fruchtfleisch, Zwetschgensorten wie Kriechen oder Spillinge.

Nicht jede Brennerei hat ihren eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, viele kaufen die Zutaten ein. Die Brennerei Dirker aber ist Resultat einer langen Familiengeschichte, in der Qualität und Natürlichkeit schon immer miteinander einhergingen. Mit einem Strahlen in den Augen und nicht ohne Stolz in der Stimme erzählt Arno Dirker, wie der Betrieb von einer Apfelweinkelterei, gegründet von seinem Vater, seinem Onkel und ihm selbst, durch viel Herzblut und Engagement zu einer vielfach ausgezeichneten Edelbrennerei wurde.

Eine besondere Gabe führt zum Beruf

Angefangen hat alles mit einem Zwetschgenbrand im Jahr 1987. "Den hab‘ ich gemacht, weil ich keine Lust hatte, die Zwetschgen alle aus den Schalen zu pellen. Wir haben sie einfach vergoren und zum Schnapsbrenner gebracht."

Dort soll Dirker das Feuer bewachen, in einem Brennraum, so klein wie eine Garage. Darin ein mit Holz befeuerter Kessel, die Luft alkoholgeschwängert und wohlig warm. Er nickt vor dem Kessel ein. Als er aufwacht, merkt er, dass der Schnaps viel besser schmeckt und riecht, wenn er langsamer läuft. "So habe ich festgestellt, dass ich die unterschiedlichen Alkohole herausriechen kann. Meine Arbeit ist aus der Berufung entstanden. Es war meine Leidenschaft, oder die gute Gabe, die mir der liebe Gott gegeben hat, dass ich sehr gut riechen kann."Arno Dirker schnuppert an dem feinen, durchsichtigen Rinnsal, das am Ende eines Brennprozesses aus dem schmalen Röhrchen fließt. Er erriecht, wann der Zeitpunkt gekommen ist, den mit den stärksten Aromen durchsetzten Alkohol abzufüllen.

Beim Brennprozess entstehen drei Arten von Alkohol. Der Vorlauf, das erste Rinnsal, das aus dem Kolben tropft, riecht beißend, nach Nagellack und Klebstoff. Methylalkohol. Bei übermäßigem Konsum kann er zu Erblindung führen. Es folgt das Herzstück, reines Ethanol, mit dem kräftigen Geruch nach der Frucht, aus deren Fruchtzucker es entsteht. Der Nachlauf, Isopropanol, riecht nur noch muffig und dumpf wie ein Kellerraum, der jahrelang nicht gelüftet wurde.

Durch das runde Glasfenster im Brennkessel beobachtet der Experte, wie von der matschig-braunen Maische jene sichtbaren Dämpfe aufsteigen, die den Geschmack und Geruch des jeweiligen Obstes in die Flaschen bringen. Den alkoholischen Geist des Getränks, nennt Dirker die hellgrauen Schwaden. Und tatsächlich sehen sie aus wie umherschwebende Geister. Von dem braunen Sud wird in der Flasche nichts mehr zu erkennen sein, das Endprodukt ist klar, hat höchstens eine leichte Färbung.

Damit seine Früchte es vom Baum in die Flasche schaffen, unterstützt in der Erntezeit der Chef selbst seine Leute auf dem Feld. Er kontrolliert die Bäume, sie müssen geschnitten werden. Er kauft Bienen und Hummelvölker, die die Blüten bestäuben. Fährt die Erntehelfer raus aufs Feld, ganz früh morgens, und hilft, das gesammelte Obst in den LKW zu laden. Packt beim Waschen, Zerkleinern und Einmaischen mit an. Und dann, wenn die Früchte im Kühlhaus bei neun Grad vor sich hin gären und endlich der wohlverdiente Feierabend ruft, gibt es für Arno Dirker und seine Frau ein kleines Gläschen Fenchel-Geist. Denn den mögen beide am liebsten.

Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Kooperationspartner waren die Handwerkskammer für Unterfranken und die Deutsche Handwerks Zeitung.

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