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Vegane und vegetarische Würstchen und Burger Das steckt im Fleischersatz

Auf den Grill gehören Würstchen, Fleisch und Burger – immer häufiger aber auch vegane und vegetarische Ersatzprodukte. Doch bestehen diese nur aus Pflanzenproteinen? Was ist wirklich drin und welche rechtlichen Vorgaben gelten für sie?

Schon im Jahr 2013 wurde der erste Burger aus künstlichem Fleisch präsentiert. Damals hatten Forscher der Universität Maastricht einen In-Vitro-Burger geschaffen und dafür aus lebenden Zellen eines Tieres Fleisch-Zellkulturen so weitergezüchtet, dass sie daraus erst Fleischgewebe und dann ein Fleischprodukt erzeugen konnten. Sie fertigten einen Burger, der rund 250.000 Euro kosten sollte. Zwar ist die Forschung seither große Schritte weiter gekommen und die Kosten konnten auf etwa zehn bis elf Euro pro Burger sinken, dennoch ist kann von der Marktreife der Produktidee keine Rede sein. In Deutschland stehen ihr sowohl rechtliche Hürden entgegen als auch die Bereitschaft der Verbraucher Fleisch aus der Retorte zu kaufen oder gar zu konsumieren.

Nach Angaben von Innovationsexperten des TÜV Süd wäre es gemäß der europäischen Novel-Food-Verordnung ein neuartiges Produkt und verpflichtend einem eigenen Zulassungsverfahren zu unterziehen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit nachzuweisen. Außerdem ergab eine Studie des Fraunhofer-Instituts, dass das sogenannte In-Vitro-Fleisch, auch "clean meat" oder "kultiviertes Fleisch" genannt nur von 13 Prozent der Deutschen als "positive Innovation" gesehen wird, obwohl bereits 39 Prozent davon gehört haben.

Fleischalternativen aus pflanzlichen Zutaten: Das ist auf dem Markt

Bleibt die künstliche Fleischerzeugung durch biomedizinische Verfahren aus lebenden Zellen noch ferne Zukunftsmusik, so erleben Fleischalternativen aus pflanzlichen Zutaten derzeit allerdings eine stetig steigende Nachfrage. Der TÜV Süd hat den Trend zum Anlass genommen, um über die verschiedenen Varianten des Fleischersatzes aufzuklären. Im Blick dabei: die aktuelle Grillsaison und was dabei auf die Teller kommt.

Denn mittlerweile greifen auch immer mehr Verbraucher, die nicht strikt vegan oder vegetarisch leben, zu Fleischersatzprodukten. Zwar ist nach Aussagen des TÜV-Süd-Fachmanns Andreas Daxenberger eine vollständige Trendwende nicht zu erwarten, dennoch reagiert die Lebensmittelbranche darauf und bietet zusätzlich Alternativen aus pflanzenbasierten Inhaltsstoffen an – Würstchen, Burger und Grillfleischersatz meist auf Basis von Pflanzenproteinen. Auch wenn die Mehrheit der Verbraucher noch immer gerne „richtige“ Fleischprodukte verzehrt, steigt die Neugier auf die Ersatzprodukte. Hauptargument sind laut TÜV Süd: günstigere Nachhaltigkeits-Eigenschaften bei der Produktion. Flächen-, Energie und Wasserverbrauch der Ersatzprodukte sind im Vergleich zu konventionellen Fleischprodukten geringer.

Doch was steckt wirklich drin in den Ersatzprodukten? Für den Fleischersatz aus pflanzlichen Proteinen werden vor allem Soja-, Erbsen, Linsen, Lupinen oder Weizenproteine (Seitan) verwendet. "Diese proteinreichen Ausgangsstoffe liefern zunächst eine Eiweißmasse. Unter Anwendung von Druck, Temperatur und strukturgebenden Zutaten wie modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Xanthan  entstehen fleischähnliche Texturen, die dem Biss und Geschmack etwa von Rind- oder Hühnerfleisch möglichst nahe zu kommen versuchen", teilt der Prüfverband mit. Je nach Produktanforderung werden allerdings noch Zusatzstoffe wie Stabilisatoren oder Säureregulatoren nötig, um die gewünschte Konsistenz und den Geschmack zu erreichen.

Irreführungen der Verbraucher mit Fleischersatz verboten

So rät der TÜV, das Zutatenverzeichnis genau anzusehen. "Für Fleischersatzprodukte aus Pflanzenproteinen ist kein eigenes Zulassungsverfahren als neuartiges Lebensmittel erforderlich", erklärt Andreas Daxenberger. Allerdings müssen die Hersteller bestimmte Vorgaben einhalten, um die Ersatzprodukte so zu kennzeichnen, dass keine Irreführungen und Täuschungen der Verbraucher erfolgen können. Seitdem die Leitsätze für vegetarische und vegane Lebensmittel in Deutschland gelten, sind hier spezielle Deklarationsregeln einzuhalten. Mehr zu diesen Leitsätzen und wie der Deutsche Fleischer-Verband auf den Boom der Fleischersatzprodukte reagiert, lesen Sie hier.>>>

jtw

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