Südthüringen -

Südthüringer Fleischermeister Daniel Spiegel als erster Fleisch-Sommelier zertifiziert

Ein Südthüringer Fleischermeister ist Thüringens erster Fleisch-Sommelier. Nach einem 14-tägigen Speziallehrgang im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks Augsburg gehörte Daniel Spiegel zu den 24 Kursanten, die das Zertifikat zum Fleisch-Sommelier erhielten.

Damit zählt er zum begrenzten Kreis von Absolventen, die seit 2016 diese außergewöhnliche Spezialisierung in Deutschland erworben haben. „Mit dem Zertifikat als Fleisch-Sommelier reihe ich mich ein als Botschafter für die Qualität unsere Produkte und Leistungen als Fleischer, für den guten Geschmack und die gesundheitliche Unbedenklichkeit für die Verbraucher“, bringt er das Ergebnis auf einen Nenner.

Begriff Sommelier stammt aus Frankreich

Der Lehrgang teilte sich in eine Theorie- und Praxiswoche. Den Unterricht führten hochrangige Dozenten aus Tierwissenschaft, Tiermedizin, Handwerk und Handel durch. Zum Inhalt gehörten die Kulturgeschichte des Fleisches, Zuschnitte, Haltung, Rassen und Nutzung, Schlachtkunde, Zubereitung, Sensorik, Ernährungskunde, Kommunikation und Vermarktung und Fleischforschung.

Der Begriff des Sommeliers stammt aus Frankreich und soll im 14. Jahrhundert zum ersten Mal erwähnt worden sein für Personen, die für den Tisch und Proviant in einem Anwesen oder einer Gemeinschaft zuständig gewesen sind. Anfang des 19. Jahrhunderts galt der Sommelier dann als Verantwortlicher für die Verwaltung von Weinkellern des Adels und als Weinkellner und Mundschenk für die Präsentation von Weinen in edlen Restaurants. Mit dieser Tätigkeit verbindet noch heute eine breite Allgemeinheit den Begriff, dessen Bedeutung inzwischen auch auf andere Lebens- und Genussmittelbereiche übergegangen ist, wie zum Beispiel auf das Fleischerhandwerk.

Für Daniel Spiegel nimmt die berufliche Qualifizierung einen hohen Stellenwert ein. 2006 begann er bei Fleischermeister Peter Greiner in Meiningen seine Lehre zum Fleischer. Danach stieg er nahtlos in die Meisterausbildung im BTZ Rohr-Kloster ein und nahm seinen Meisterbrief im Oktober 2010 entgegen. Seitdem gehört er zum Führungsteam des Familienbetriebes. Bei Auslandspraktika bildete er sich in Australien, Neuseeland und den USA weiter. 2016 qualifizierte er sich im „Delikatessen-Center Berlin“ mit Fleisch aus aller Welt zum „Reifemeister“.

Wertschätzung für Fleisch sollte steigen

„In anderen Ländern hat Fleisch eine ganz andere Wertschätzung als in Deutschland, wo Billigfleisch sozusagen verramscht wird“, sagt er und verweist auf die Folgen für die Kunden. Diese Erkenntnisse bestimmen sein tägliches Handeln. „Wir fahren selbst zum Bauern, suchen Tiere ausschließlich in der Region aus, informieren uns über Haltung und Fütterung, bringen sie selbst zum Schlachthof und sind bei der Schlachtung zugegen, um die höchste Qualität des Fleisches zu gewährleisten.“

Rainer Spiegel, Vater von Daniel, gründete 1995 gemeinsam mit seiner Ehefrau den Familienbetrieb, der heute zehn Personen in Lohn und Brot hält. Gefördert durch den Freistaat Thüringen und die EU investierte die Familie 2012/13 in die Infrastruktur des Betriebes und verbesserte dadurch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Die Fleischerei gehört der „Dachmarke Rhön“ an, dem regionalen Qualitätssiegel.

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten