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Neue Weiterbildung in Weinheim Brotsommelier: Neues Wissen zu Brot

An der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim haben die ersten Brotsommeliers weltweit ihre Prüfung abgelegt. Die Anforderungen an dieser Weiterbildung sind hoch.

Brotsommeliers
Highlight zum Abschluss: 13 stolze Brotsommeliers trafen sich in der Kochschule von Starkoch Johann Lafer (7.v.re.) in Guldental. Darunter Alexander Rutz (links neben Lafer), Jörg Schmid (rechts neben... -

13 ist eine Glückszahl. So viele Brotsommeliers haben jetzt an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die erste staatlich anerkannte Fortbildung dieser Art weltweit abgeschlossen. Die glücklichen 13 sind die Ersten, die sich Geprüfte Brotsommeliers nennen dürfen. "Beim Wein kennen wir den Sommeliersberuf schon lange, natürlich brauchen wir ihn dann auch für das Grundnahrungsmittel schlechthin – Brot", sagt Bäckermeister Jörg Schmid aus Gomaringen.

Auch Alexander Rutz aus Walldorf nennt gute Gründe, weswegen er die Weiterbildung absolvierte: "Kompetenz schafft Vertrauen, das ist sowohl für unseren Betrieb als auch für die gesamte Branche wichtig. Frisches Brot gibt es nun mal nur beim Bäcker und Lebensmittel müssen wieder eine Wertigkeit bekommen." Der Bäckermeister und gelernte Konditor will in seiner Bäckerei in Zukunft Brotverkostungen in Kombination mit Wein anbieten. "Ich habe jetzt auch angefangen, mir unsere Brote vorzunehmen, sie zu beschreiben, Tipps zum Verzehr und zur Lagerung zu geben."

Backbranche muss Trends aufnehmen

Denn die Sensibilität der Kunden beim Thema Brot nehme zu, alte Getreidesorten kommen wieder in Mode. "Für die Backbranche ist es wichtig, diesen Trend aufzunehmen und den Kunden die Qualität eines handwerklichen Brotes wieder nahezubringen. Der Kunde muss merken, dass dieses Brot etwas Besonderes ist", sagt der 40-Jährige. Der Kurs zum geprüften Brotsommelier der Handwerkskammer wird berufsbegleitend angeboten. Von Februar bis November 2015 kamen die Teilnehmer achtmal für drei Tage in Weinheim zusammen. "Als Juniorchef hatte ich den Vorteil, dass ich mir an den Schultagen frei nehmen konnte", sagt Alexander Rutz.

Auf dem Stundenplan der Fortbildung standen unter anderem Brothistorie, Produktkunde und Präsentation. Die vielfältigen Ausbildungsthemen übernahmen verschiedene Dozenten, darunter auch "Deutschlands-bester-Bäcker"-Juror Peter Kapp. Die Teilnehmer vertieften aber auch ihr Wissen über Brotkultur und Ernährung und lernten außerdem Brotspezialitäten aus Deutschland und der ganzen Welt kennen.

Geruch, Textur und Haptik

Ein wichtiger Teil der Ausbildung zum Brotsommelier war das Trainieren der sensorischen Fähigkeiten. "Geruch, Textur und Haptik sind ganz wichtig", sagt Alexander Rutz. "Ist es süß, bitter oder salzig? Wir mussten lernen, das alles herauszuschmecken." Wie ein Weinsommelier beim Wein, beschreibt der Brotsommelier, was an einer Backware charakteristisch ist. Er gibt Anregungen, welcher Wein, Käse oder Dip am besten zu welchem Brot passt (Food-Pairing). "Das Besondere ist das Spiel mit Geruch und Geschmack", sagt Alexander Rutz.

Die Idee zu dieser Fortbildung hatte Bernd Kütscher. "Vor drei Jahren saß ich noch vor einem weißen Papier und habe mir überlegt, was muss ein Brotsommelier alles können?", sagt der Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Jetzt stehen auf dem Papier Prüfungsanforderungen, die den Teilnehmern einiges abverlangen, die aber auch den hohen Stellenwert der Fortbildung zeigen. Nicht jeder kann Brotsommelier werden, sondern nur, wer vorher etwa den Meistertitel im Bäckerhandwerk erworben hat.

Die Teilnehmer dieses ersten Kurses kamen aus ganz Deutschland von Hamburg über Nuthetal bei Potsdam bis München, ein Teilnehmer sogar aus Österreich. "Die Gruppe hat super harmoniert und sich immer gegenseitig unterstützt", erinnert sich Alexander Rutz an die vergangenen neun Monate. Auch Bernd Kütscher ist sehr zufrieden: "Die Fortbildung war mein persönliches Weiterbildungs-Highlight in diesem Jahr."

Projektarbeit gefordert

Längst nicht alle Interessenten wurden an der Akademie angenommen. Von 15 gestarteten Teilnehmern haben 13 nun Mitte November ihre Prüfung, die von der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar-Odenwald abgenommen wurde, bestanden. Zu den Anforderungen der Weiterbildung zum Brotsommelier gehörte auch eine Projektarbeit mit dem Ziel:  "Schafft neues Wissen zu Brot". "Da mussten sich die Teilnehmer richtig reinknien", weiß Bernd Kütscher.

Dass sich der Einsatz gelohnt hat, zeige das hohe Niveau der Arbeiten. Mittlerweile seien viele Projektergebnisse in die Betriebspraxis übernommen worden. So ist der FC Bayern München inzwischen Fan des Brotes "Sexy Alive" von Sonja Laböck, Produktionsleiterin der Brotmanufaktur Schmidt in München und einzige Brotsommelière.

Mit der Fortbildung zum Brotsommelier hat die Akademie einen Nerv der Zeit getroffen. "Wir haben viele Möglichkeiten an die Hand bekommen, mit denen wir jetzt arbeiten können", sagt Alexander Rutz. Die nächsten Interessenten für den zweiten Kurs, der im Februar 2016 beginnt, stehen schon bereit. Und er ist schon so gut wie ausgebucht.

Informationen zur Weiterbildung zum Brotsommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim unter akademie-weinheim.de.

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