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Was lange gärt... Brauhandwerk hinter jahrhundertealten Klostermauern

Hefe, Hopfen, Malz & Wasser: Die Klosterbrauerei am Kreuzberg in Würzburg setzt auf traditionelles Brauhandwerk gepaart mit einer geheimen Rezeptur. Das Ergebnis? Ein unverwechselbares Bier.

Durch die Nebelschwaden im Tal wirkt das Franziskanerkloster am Kreuzberg an diesem Tag fast schon wie eine eigene Welt über den Wolken. Es ist Anfang Dezember und die Sonnenstrahlen am frühen Morgen lassen das Eis auf dem gefrorenen Dach des Klosters langsam schmelzen. Aus einer kleinen Kellertür wagt Ulrich Klebl einen kurzen Blick nach draußen in die Kälte und verschwindet wieder in die Klostereigene Brauerei. Vorbei an einer Sammlung von Tonkrügen aus jedem Teil Deutschlands und verschiedenen Bildern aus den letzten Jahrzehnten, führt ein schmaler Gang in die kleine Brauerei.

Ulrich Klebl ist seit über 20 Jahren Braumeister auf dem Kreuzberg in Würzburg. Sein Beruf wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Die Ausbildung als Braumeister hat er bei seinem Vater Ludwig absolviert, der bis Ende der 90er Jahre fast über 40 Jahre in der Brauerei am Kreuzberg tätig war. "Ich bin hier in der Brauerei groß geworden mit den Gerüchen und Geräuschen.", berichtet Klebl. Ob als Ministrant in der Klosterkirche oder mit dem Kettcar über den Brauereihof: Ulrich Klebl verbindet mit dem Kreuzberg viele Erinnerungen. "Die Bindung zum Kreuzberg ist nie abgerissen und im Laufe der Jahre eher gewachsen, sodass ich heute noch hier bin", sagt der Braumeister.

Jahrhundertelange Brautradition am Kreuzberg

Das Bierbrauen hat auf dem "Berg der Franken" schon eine lange Tradition. 1692 errichteten die Franziskaner auf dem 928 m hohen Kreuzberg in der Rhön ein Kloster, dass als Wallfahrtsort dienen sollte. Die Wallfahrt als solche, stellt noch heute die wichtigste Aufgabe dar. Mit den Jahren entwickelte sich der Kreuzberg immer mehr zum beliebten Ausflugsziel, von dem auch das Kloster profitieren konnte. Mit den steigenden Besucherzahlen wurde dem Kloster im Jahre 1731 eine Brauerei angegliedert. Ursprünglich diente das Bier hauptsächlich für den Eigenbedarf, der Versorgung des Klosters und der Wallfahrer. Mit dem einsetzenden Tourismus in der Nachkriegszeit fand jedoch ein Wandel statt und der Verkauf an normale Touristen ist seitdem stetig gewachsen.

"Mittlerweile finden pro Jahr über 800.000 Touristen ihren Weg auf den Kreuzberg", erzählt Braumeister Klebl, während er auf eines der vielen Bilder an der Wand schaut. Auf dem schwarz-weißen Bild lässt sich ein Mönch in einem der Lagerkeller erkennen. Der Mönch auf dem Bild ist der letzte franziskanische Braumeister Bruder Elisäus, der Anfang der 60er Jahre von dem ersten Weltlichen Ludwig Klebl abgelöst wurde. Dick eingepackt im Schnee stehen im Hintergrund die Holzfässer in dem kleinen Gewölbekeller. "Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde so das Bier gebraut. Der Schnee hat sich über den ganzen Sommer gehalten, sodass man durchgängig Bier brauen konnte." Die Gewölbekeller seien dafür perfekt geeignet gewesen, um das Bier durchgängig zu kühlen. Auf diese traditionelle Art des Brauhandwerks wird schon lange verzichtet und die Holzfässer sind großen Edelstahlkesseln gewichen.

Die Mischung macht’s

Durch eine schmale Wendeltreppe geht es in das Herz der Brauerei: Das Sudhaus. Hier beginnen die ersten Schritte des Kreuzbergbiers. Die Rezeptur wird seit Jahrzehnten nahezu unverändert fortgeführt und ist in ihren Grundzügen erhalten geblieben. Die Besucher des Kreuzbergs schätzen vor allem den unverwechselbaren Geschmack des Kreuzberger Klosterbiers. Das dunkle Bier besteht aus einer Zusammensetzung verschiedener Malzsorten. Aus einem Schrank holt Ulrich Klebl eine Palette verschiedener Malze. Schon auf den ersten Blick lässt sich erkennen, dass die verschiedenen Sorten dem Bier seinen ganz eigenen Charakter und vor allem die typische dunkle Farbe verleihen. "Wir mischen verschiedene Malze, um ganz gezielt die Aromatik des Biers zu beeinflussen". So könne man dem Bier eine leicht röstartige und schon fast schokoladig gehende Note verleihen, sagt Klebl. Das Brauwasser wird aus eigenen Quellen gefördert, die rund um den Kreuzberg gelegen sind. "Der Herrgott hat es gut mit uns gemeint mit dem Brauwasser." Das sehr weiche und mineralhaltige Wasser ist laut Braumeister Klebl perfekt zum Bier brauen geeignet. Das die Zutaten auch etwas Spirituelles haben können, zeigt die Grundidee der Klosterbrauerei. Hier heißt es: Wasser ist der Körper, Hopfen die Würze, Malz die Seele und die Hefe der Geist eines guten Biers.

Neben dem dunklen Bier gibt es im Frühling und Sommer noch ein Pils und ein Weizenbier. Zur Weihnachtszeit bietet die Brauerei zusätzlich ein spezielles Weihnachtsbock an, dass mit einem Alkoholgehalt von 7,5% schon in die Reihe der Starkbiere fällt. Vor allem in den warmen Frühlings- und Sommermonaten ist die Brauerei nahezu ausgelastet. Mit einem Jahresausstoß von insgesamt 8500 Hektoliter geht reichlich Bier über die Theke der Klosterschänke. "Hört sich wahnsinnig viel an. Wenn wir das Oktoberfest in München beliefern wollten, müssten wir hier oben 8 Jahre lang Bier brauen, um ein Oktoberfest zu beliefern.", erklärt Klebl. Vor allem an den Zahlen lässt sich erkennen, dass auf dem Kreuzberg noch echtes Brauhandwerk betrieben wird und nicht mit den Großbrauereien der Brauindustrie zu vergleichen ist. Gemeinsam mit vier weiteren Mitarbeitern sorgen Ulrich Klebl und sein Team auf dem "Berg der Franken" dafür, dass das Bier nicht ausgeht.

Natürlich wird das Bier auf dem Kreuzberg streng nach dem Reinheitsgebot gebraut. Das älteste Lebensmittelgesetz der Welt schreibt vor, dass nur Wasser, Hopfen, Hefe und Malz ins Bier dürfen. Zurecht meint Klebl: "Der Begriff Bier steht für das Reinheitsgebot." Die Diskussion für eine Lockerung des Gesetzes kann er nicht ganz nachvollziehen. "Wir haben in Deutschland etwa 1400 Brauereien und weit über 5000 verschiedene Sorten. Da sehe ich keine Notwendigkeit, um das Reinheitsgebot zu lockern und sich mehr Möglichkeiten zu schaffen."

"Frischer bekommt man sein Bier nicht!"

Vorbei an den 22 Lagertanks geht es in Richtung der hauseigenen Abfüllanlage. Auf dem Weg dahin liegt ein leicht süßlicher, frischer und fast schon joghurtartiger Geruch in der Luft. "Der Hopfen verleiht dem Bier durch seine Bitterstoffe erst sein ganz typisches Aroma.", erklärt Klebl auf dem Weg. Angekommen in dem Keller mit der Abfüllanlage türmen sich auf mehreren Paletten die Klostereigenen schwarz-blauen Fässer auf. Ein Drittel des Bieres bleibt auf dem Kreuzberg und wird in der Gaststätte an Besucher und Touristen ausgeschenkt. Die restlichen zwei Drittel werden in Fässer abgefüllt und an Privatpersonen und Getränkehändler aus der Region verkauft. Eine klassische Flaschenabfüllung gibt es nicht. Jedoch können die Besucher neben den Fässern auch auf ganz traditionelle Art ihr Bier mitnehmen. Aus einem angrenzenden Raum holt Klebl eine dunkelbraune Siphonflasche mit dem typischen Ploppverschluss und einem liebevoll gestalteten Etikett hervor. Dies sei die Urform der Bierflasche und die 1 Liter-, 2 Liter- oder 5 Literflaschen kann man sich in der Klosterschänke direkt abfüllen und mit nach Hause nehmen. "Früher hatte eigentlich jeder im Haushalt so eine Flasche. Damit ging man zu seiner Wirtschaft des Vertrauens, dort wurde das Bier frisch abgefüllt und abends wurde es direkt getrunken", so Klebl. Diese Tradition wird von kleinen Gasthausbrauereien aufrechterhalten, da diese es sich oft nicht leisten können in eine eigene Abfüllanlage zu investieren. In Zeiten von Klimawandel und Nachhaltigkeit sei das eine super Sache. "Frischer bekommt man sein Bier nicht!"

In der Vorweihnachtszeit herrscht auf dem Kreuzberg Betriebsruhe. Doch Braumeister Ulrich Klebl blickt schon wieder nach vorne. Wenn die ersten warmen Tage des Jahres anstehen, geht es für ihn und sein Team wieder in die Hauptsaison. Die Liebe und Faszination zu dem natürlichen Produkt Bier, die besondere Verbindung zum Kreuzberg und der Brauerei repräsentiert der Braumeister durch und durch. Mit einem Grinsen im Gesicht verabschiedet er sich. In der Zwischenzeit ist der Kreuzberg an diesem Wintertag komplett in Sonnenstrahlen verpackt. Das perfekte Wetter für ein kühles Kreuzbergbier.

Dieser Beitrag ist im Rahmen eines Reportage-Projekts des Master-Studiengangs Fachjournalismus und Unternehmenskommunikation an der Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt entstanden. Kooperationspartner waren die Handwerkskammer für Unterfranken und die Deutsche Handwerks Zeitung.

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