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Brot, Handwerk und Industrie Bäckerverband kritisiert Titelgeschichte im "stern"

"Das Märchen vom guten deutschen Brot" titelt der stern in seiner aktuellen Ausgabe und beschreibt darin das "Blendwerk" der deutschen Brotkultur. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sieht darin eine "populistische Verallgemeinerung" und reagiert mit einem offenen Brief.

Titelgeschichten über das Handwerk sind in den großen deutschen Wochenmagazinen rar gesät. Nun hat sich der "stern" in seiner aktuellen Ausgabe dem deutschen Brot und dem Bäckerhandwerk gewidmet. Unter der Überschrift "Unser täglich Brot" beschreibt Autor Bert Gamerschlag darin, dass die Deutschen zwar sehr stolz auf ihr Brot, dessen Geschmack und Vielfalt sind, aber es sich eigentlich längst um eine Welt "voller Maschinen und Mittelchen" handelt, in der echte Handwerkskunst kaum zu finden ist.

Blendwerk oder Handwerk?

Gamerschlag spricht in diesem Zusammenhang von einem Blendwerk. Anstatt sich auf die klassischen Brotzutaten Mehl, Wasser, Triebmittel und Salz zu beschränken, würden das Gros der Bäcker auf etwa 200 Zusatzstoffe zugreifen, um Brote preiswert, schnell und standardisiert herstellen zu können.

Gamerschlag lässt dazu in seinem Artikel neben Bäckern auch Wissenschaftler und industrielle Hersteller zu Wort kommen. Zudem testen der Besitzer eines Zwei-Sterne Restaurants und sein Chefkoch verschiedene Brote von Discountern und Bäckern auf Aussehen, Konsistenz, Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Ihr Ergebnis: Ein Brot von Lidl ist genauso gut wie das einer Handwerksbäckerei.

Keine Grenze zwischen Industrie und Handwerk

Gamerschlag beschreiben eine Welt des Bäckerhandwerks, die eng mit der Industrie zusammenarbeitet und ohne deren Zusatzstoffe gar nicht mehr funktionieren würde. Nur die Industrie mit ihren Backmischungen und Zusatzprodukten würde es den Bäckern ermöglichen diverse Brotsorten anzubieten und die Wünsche der Kunden zu bedienen. Der Autor spricht von einem "Schein der Vielfalt". Eine klare Unterscheidung zwischen klassischem Bäckerhandwerk und der Welt von Industriebäckern, Discounterbroten und Backshops findet sich in Gamerschlags Artikel nicht.

Dass es das klassische Bäckerhandwerk, das auf Handarbeit setzt und ohne Zusatzstoffe auskommt, noch gibt, verschweigt Gamerschlag jedoch nicht. Als "Positivbeispiel" macht Gamerschlag seine Titelstory mit dem Bäcker Arnd Erbel aus Dachsbach auf, der ganz auf Handwerksqualität setze und damit erfolgreich sei. Zum Ende des Artikels schlägt Gamerschlag die Gründung eines "Verbands der Prädikatbäcker" vor, mit denen sich einzelne Bäcker von der Industrie abheben könnten.

"Schlechte Recherche, keine Belege"

Ist das Bäckerhandwerk wirklich mehr Schein als Sein, wie es der stern-Artikel behauptet, und sind echte Handwerksbäcker kaum noch auffindbar? Diese Theorie will der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nicht stehen lassen und wendet sich in einem offenen Brief an den stern.

Aus Sicht von Bäckerpräsident Michael Wippler und Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider ist der Artikel voll von "populistischen Verallgemeinerungen und Verkürzungen, methodisch unzulässigen Schlussfolgerungen, oberflächlichen Behauptungen sowie vollkommen unseriösen Testmethoden". Außerdem kritisiert der Verband Gamerschlag für schlechte Recherche und fehlende Quellen zu "unzähligen Behauptungen" und spricht von einer " mangelhaften Ausübung des Journalistenhandwerks".

Keine Daten zu Zusatzprodukten

Ob sich in den Produkten der knapp 12.000 Handwerksbäckereien in Deutschland tatsächlich diverse Zusatzstoffe finden und häufig Zukaufware eingesetzt wird, kann der Bäckerverband jedoch nicht entkräften. Statistischen Daten dazu lägen nicht vor, diese hätte der stern aber "erst recht nicht", heißt es in dem Brief.

Dass es um das Bäckerhandwerk deutlich besser bestellt ist als es der stern-Artikel vermuten lässt, versuchen Wippler und Schneider unter anderem mit dem regen Zulauf bei Fortbildungen an den Einrichtungen der "Akademie Deutsches Bäckerhandwerk" zu belegen. 12.000 Kursteilnehmer im vergangenen Jahr würden ein Anstieg um 15 Prozent bedeuten.

Die aktuelle Ausgabe des stern ist im Handel erhältlich. Den offenen Brief des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks können Sie hier herunterladen.

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