Arbeitszeitgesetz Sonntagsarbeit: Bäcker für Neuregelung im Tarifvertrag

Frische Brötchen am Sonntag – für viele ein Muss. Handwerksbäcker stehen beim Backen am Sonntag allerdings unter Zeitdruck. Sie dürfen Brot und Brötchen zwar genauso lang verkaufen wie die Konkurrenz. Fürs handwerkliche Herstellen gesteht ihnen das Arbeitszeitgesetz nur drei Stunden zu. Das Bäckerhandwerk kämpft um eine gesetzliche Neuregelung der Sonntagsarbeit im Tarifvertrag.

Bäcker in der Backstube: Sonntags unter Zeitdruck.
Sonntags haben viele Bäcker geöffnet – mittlerweile ein Muss. Doch die Betriebe des Handwerks haben für Herstellung und Auslieferung der Backwaren wenig Zeit. - © Minerva Studio - stock.adobe.com

Das Thema ist für das Bäckerhandwerk kein neues, aber immer wieder bekommt es Brisanz: Handwerksbäckereien dürfen sonntags Backwaren zwar verkaufen – und das genauso lange wie Tankstellen, Kioske und To-Go-Stationen derjenigen, die fertige, Industrie-Brötchen aufbacken. Für das richtige Backen – also das handwerkliche Herstellen – lässt ihnen das Bundesarbeitszeitgesetz an Sonntagen aber nur drei Stunden Zeit. Drei Stunden, zu denen auch noch das Ausliefern an alle Verkaufsstellen zählt, wenn die Bäckerei mehrere Verkaufsstellen hat.

Sonntagsarbeit könnte für Bäcker bald flexibler werden

Dies zu ändern, war schon eine Forderung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zur Bundestagswahl 2018. Ohne Erfolg. Und 2021 wieder: Im Wahlkampf kein großes Thema für die Politiker aller Parteien. Doch im Koalitionsvertrag von SPD, Grünen und FDP zeigen sich Ansätze, die eine Lösung aufzeigen könnten. Der Bäckerverband sieht darin Hinweise, dass die Bundesregierung gesetzlichen Spielraum einräumt, Sonntagsarbeitszeiten zu flexibilisieren.

Wörtlich heißt es im Koalitionsvertrag: "Wir wollen eine begrenzte Möglichkeit zur Abweichung von den derzeit bestehenden Regelungen des Arbeitszeitgesetzes hinsichtlich der Tageshöchstarbeitszeit schaffen, wenn Tarifverträge oder Betriebsvereinbarungen dies vorsehen (Experimentierräume)." Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, erklärt dazu: "Das ist so formuliert, das darunter auch die Höchstarbeitszeit an Sonn- und Feiertagen darunter fällt."

Danach könnte seiner Aussage nach von der Ampel-Koalition (befristet) eine gesetzliche Tariföffnungsklausel eingeführt werden, die es den Tarifvertragsparteien des Bäckerhandwerks erlaubt, das Problem per Tarifvertrag zu lösen. Durch eine tarifvertragliche Regelung könnte die Höchstarbeitszeit in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen auf acht Stunden ausgeweitet werden.

Denn die Parteien lassen hier einen Spielraum zu. So kann man die Formulierungen so deuten, dass Tarifvertragsparteien von rechtlichen Rahmenbedingungen abweichen dürfen, wenn sie sich gemeinschaftlich auf eine Lösung verständigen können. "Nach unseren Informationen will die Ampel-Koalition noch dieses Jahr in der zweiten Jahreshälfte ein Gesetz auf den Weg bringen, das dies umsetzt", sagt dazu Daniel Schneider zu der angekündigten Arbeitszeitflexibilisierung im Koalitionsvertrag. Ob dabei dann auch das Anliegen des Bäckerhandwerks aufgegriffen wird, bleibe allerdings abzuwarten. Abzuwarten bleibt dabei, wie sich der Sozialpartner, die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), in dieser Sache positioniert. "Wir erwarten, dass die NGG bei Einführung einer gesetzlichen Tariföffnungsklausel einen entsprechenden Tarifvertrag mit uns vereinbart", sagt Schneider.

Viele Bäcker wollen sonntags arbeiten

Die aktuelle Regelung für die Sonntagsarbeit in Bäckereien stammt aus dem Jahr 1996 (§ 10 Abs.3 Arbeitszeitgesetz (ArbZG)). Diese erlaubt es, Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer an Sonntagen in Bäckereien und Konditoreien für bis zu drei Stunden mit der Herstellung, dem Austragen oder Ausfahren von Konditorwaren und an diesem Tag zum Verkauf kommenden Backwaren zu beschäftigen. "Das reicht heutzutage immer weniger aus", sagt der Hauptgeschäftsführer. Er fügt hinzu: "Wir wissen außerdem, dass viele Mitarbeiter gerne am Sonntag arbeiten, weil attraktive Sonntagszuschläge gezahlt werden."

Zwar hat der Bundesgerichtshof (BGH) im Jahr 2019 ein Urteil zu den Sonntagsöffnungszeiten von Bäckereien gesprochen. Und genau dieses Urteil hat in den Zeiten der Corona-Pandemie nochmals an Bedeutung gewonnen. Allerding bezieht es sich zunächst auf die Verkaufszeiten und nicht auf die Arbeitszeiten in der Backstube. Außerdem stehen dabei nur die Bäckereien im Fokus, die neben dem Thekenverkauf von Backwaren auch ein Café betreiben. Für diese Bäckereien haben die Richter die hochoffizielle Erlaubnis erteilt, das gesamte Backwarensortiment am gesamten Sonntag anzubieten. Die Details dieses Urteils können Sie hier nachlesen.>>>

Sonntagsarbeit: BGH-Urteil hilft Bäckern, Corona-Hilfen zu bekommen

Als in den Anfangszeiten der Pandemie Unsicherheit aufkam, wer wann das To-Go-Geschäft bedienen darf, hat genau dieses BGH-Urteil vielen Bäckereien Rechtssicherheit gegeben. Denn das ist danach denjenigen erlaubt, die als "Gastronomie" einzuordnen sind. Und genau das sind der Rechtsprechung zufolge Bäckereiverkaufsstellen, die Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle anbieten. Das war laut Bäckerverband auch das schlagende Argument dafür, dass Bäckereibetriebe bei der Corona-Hilfe 2020 als Gastronomiebetriebe behandelt wurden. Sie waren also berechtigt, einen Antrag auf die Hilfe zu stellen. Näheres dazu erläutert der Zentralverband des Bäckerhandwerks in seinem aktuellen Geschäftsbericht.>>>

Das BGH-Urteil war für das Bäckerhandwerk also ein wichtiges Signal hinsichtlich eines ausgeglicheneren Wettbewerbs mit dem Lebensmitteleinzelhandel und anderen nicht-handwerklichen Verkaufsstellen. Um hier aber wirklich Fairness walten zu lassen, braucht es dem Verband zufolge aber dringend auch eine Ausweitung der Drei-Stunden-Regelung. Denn kaum ein Bäcker kann es sich heute noch leisten, den Sonntag als Verkaufstag auszulassen.

In den vergangenen Jahren haben sich die Strukturen des Bäckerhandwerks stark verändert. Die Zahl der kleinen Betriebe – vor allem der Einzelbetriebe ohne weitere Verkaufsstellen – hat abgenommen. Gleichzeitig haben viele größere Unternehmen die Zahl ihrer Verkaufsstellen ausgebaut. Doch diese kommen mit den gesetzlich vorgegebenen drei Stunden zunehmend nicht mehr aus. Sie müssen mehr Backwaren herstellen, um die gewachsene Zahl von Filialen zu beliefern und das von den Kunden auch an Sonntagen gewünschte Sortiment vorhalten zu können.

Wettbewerbsdruck bei Sonntagsbrötchen stark

Genau das erwarten die Kunden: Ein breites Sortiment an Backwaren, möglichst immer verfügbar und möglichst frisch. Sonn- und Feiertage gelten als besonders umsatzstark. Das haben auch Kioske, Tankstellen, Backshops und der Lebensmitteleinzelhandel mit Filialen in Bahnhöfen oder anderen publikumsstarken Orten, die an Sonntagen geöffnet haben, im Blick und bieten Backwaren an. Manche tun dies mittlerweile sogar als 24-Studen-Verfügbarkeitskonzept wie die neuen Rewe-to-go-Filialen in einigen Innenstädten und an Tankstellen. So steigt der Wettbewerbsdruck vor allem an diesen Tagen immer mehr an.

Im Unterschied zu den Bäckereien gelten für die Wettbewerber mit den Backautomaten allerdings andere rechtliche Vorgaben bzw. kommen sie nicht mit der sogenannten Drei-Stunden-Regelung in Konflikt. "Das Problem der Produktionszeiten am Sonn- und Feiertag stellt sich für sie nicht, da sie keine Bäckerei sind, keine eigene Herstellung von Backwaren haben und lediglich vorproduzierte industrielle Tiefkühl-Teiglinge aufbacken", erklärt dazu der Rechtsexperte des Zentralverbands, Friedemann Berg.

Abgesehen von der ständigen Verfügbarkeit sind den Verbrauchern heute auch die Frische und die Qualität der Lebensmittel besonders wichtig. Genau dies ist der Vorteil des Handwerks, das mit Selbstgebackenem statt Aufgebackenem bei seinen Kunden punkten kann. Genau dies gilt es laut Berg auch zu erhalten und deshalb gesetzlich anzupassen. 

Sonntagsarbeit: Bäckerverband akzeptiert mögliche Tariföffnungsklausel

"Kunden sehnen sich nach gesunden Lebensmitteln von Handwerksbäckern, die ‚noch richtig backen‘ - und das jeden Tag frisch", sagt der Rechtsexperte. Allein aus diesem Grund sei eine tagesfrische Produktion nach dem Motto "Wir verkaufen Backwaren, die morgens noch Mehl waren" unerlässlich. "Bereits hierin liegt aus unserer Sicht ein Rechtfertigungsgrund für eine Sonderstellung des Bäckerhandwerks – und ein Grund für eine Änderung der geltenden Vorschrift", erklärt er. 

Zwar wäre dem Zentralverband eine Überarbeitung des Bundesarbeitszeitgesetzes lieber und damit eine grundsätzliche Ausweitung der gesetzlichen Arbeitszeiten im Bäckerhandwerk. Da sich allerdings nicht abzeichnet, dass sich das politisch durchsetzen lässt, akzeptiert der Verband auch eine gesetzliche Tariföffnungsklausel. Dies gelte, sofern die NGG verbindlich zusagt, auf deren Grundlage einen entsprechenden Tarifvertrag abzuschließen.