Arbeitszeitgesetz Sonntagsarbeit: Bäcker fordern Gesetzesänderung

Frische Brötchen am Sonntag – für viele ein Muss. Handwerksbäcker stehen beim Backen am Sonntag allerdings unter Zeitdruck. Sie dürfen Brot und Brötchen zwar genauso lang verkaufen wie die Konkurrenz. Fürs handwerkliche Herstellen gesteht ihnen das Arbeitszeitgesetz nur drei Stunden zu. Das Bäckerhandwerk kämpft um eine gesetzliche Neuregelung der Sonntagsarbeit – notfalls per Tariföffnungsklausel.

Bäcker in der Backstube: Sonntags unter Zeitdruck.
Sonntags haben viele Bäcker geöffnet – mittlerweile ein Muss. Doch die Betriebe des Handwerks haben für Herstellung und Auslieferung der Backwaren wenig Zeit. - © Minerva Studio - stock.adobe.com

Das Thema ist für das Bäckerhandwerk kein neues, aber immer wieder bekommt es Brisanz: Handwerksbäckereien dürfen sonntags Backwaren zwar verkaufen – und das genauso lange wie Tankstellen, Kioske und To-Go-Stationen derjenigen, die fertige, Industrie-Brötchen aufbacken. Für das richtige Backen – also das handwerkliche Herstellen – lässt ihnen das Bundesarbeitszeitgesetz an Sonntagen aber nur drei Stunden Zeit. Drei Stunden, zu denen auch noch das Ausliefern an alle Verkaufsstellen zählt, wenn die Bäckerei mehrere Verkaufsstellen hat.

Sonntagsarbeit könnte für Bäcker bald flexibler werden

Dies zu ändern, war schon eine Forderung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zur Bundestagswahl 2018. Ohne Erfolg. Und 2021 wieder: Im Wahlkampf kein großes Thema für die Politiker aller Parteien. Doch nun zeigen sich in den Verhandlungen der Ampel-Koalitionäre Ansätze, die wieder Bewegung in das Thema bringen könnten. Der Bäckerverband sieht im Sondierungspapier Hinweise, dass die neue Bundesregierung gesetzlichen Spielraum einräumt, Sonntagsarbeitszeiten zu flexibilisieren.

Wörtlich heißt es im Ergebnis der Sondierungen: "Wir wollen eine begrenzte Möglichkeit zur Abweichung von den derzeit bestehenden Regelungen des Arbeitszeitgesetzes hinsichtlich der Tageshöchstarbeitszeit schaffen, wenn Tarifverträge oder Betriebsvereinbarungen dies vorsehen (Experimentierräume)." Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, erklärt dazu: "Das ist so formuliert, das darunter auch die Höchstarbeitszeit an Sonn- und Feiertagen darunter fällt." Wie das konkret aussehen soll, bleibe aber abzuwarten.

Denn die Parteien lassen hier einen Spielraum zu. So kann man die Formulierungen so deuten, dass Tarifvertragsparteien von rechtlichen Rahmenbedingungen abweichen dürfen, wenn sie sich gemeinschaftlich auf eine Lösung verständigen können. Der Zentralverband des Bäckerhandwerks sieht den Spielraum noch größer und hält erst einmal an dem Ziel fest, eine Ausweitung der Arbeitszeiten im Gesetz von drei auf acht Stunden zu erreichen – unabhängig von einem Tarifvertrag. Dafür würde er auch eine gesetzliche Tariföffnungsklausel akzeptieren. "Wir fordern – und erwarten – dass die neue Bundesregierung das Thema endlich abräumt und kurzfristig eine gesetzliche Regelung schafft, die es Handwerksbäckereien erlaubt, die Arbeitszeit in der Herstellung von Bäckerei- und Konditoreiwaren an Sonn- und Feiertagen auf acht Stunden auszuweiten", formuliert es Daniel Schneider.

Viele Bäcker wollen sonntags arbeiten

Die aktuelle Regelung für die Sonntagsarbeit in Bäckereien stammt aus dem Jahr 1996 (§ 10 Abs.3 Arbeitszeitgesetz (ArbZG)). Diese erlaubt es, Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer an Sonntagen in Bäckereien und Konditoreien für bis zu drei Stunden mit der Herstellung, dem Austragen oder Ausfahren von Konditorwaren und an diesem Tag zum Verkauf kommenden Backwaren zu beschäftigen. "Das reicht heutzutage immer weniger aus", sagt der Hauptgeschäftsführer. Er fügt hinzu: "Wir wissen außerdem, dass viele Mitarbeiter gerne am Sonntag arbeiten, weil attraktive Sonntagszuschläge gezahlt werden."

Zwar hat der Bundesgerichtshof (BGH) im Jahr 2019 ein Urteil zu den Sonntagsöffnungszeiten von Bäckereien gesprochen. Und genau dieses Urteil hat in den Zeiten der Corona-Pandemie nochmals an Bedeutung gewonnen. Allerding bezieht es sich zunächst auf die Verkaufszeiten und nicht auf die Arbeitszeiten in der Backstube. Außerdem stehen dabei nur die Bäckereien im Fokus, die neben dem Thekenverkauf von Backwaren auch ein Café betreiben. Für diese Bäckereien haben die Richter die hochoffizielle Erlaubnis erteilt, das gesamte Backwarensortiment am gesamten Sonntag anzubieten. Die Details dieses Urteils können Sie hier nachlesen.>>>

Sonntagsarbeit: BGH-Urteil hilft Bäckern, Corona-Hilfen zu bekommen

Als in den Anfangszeiten der Pandemie Unsicherheit aufkam, wer wann das To-Go-Geschäft bedienen darf, hat genau dieses BGH-Urteil vielen Bäckereien Rechtssicherheit gegeben. Denn das ist danach denjenigen erlaubt, die als "Gastronomie" einzuordnen sind. Und genau das sind der Rechtsprechung zufolge Bäckereiverkaufsstellen, die Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle anbieten. Das war laut Bäckerverband auch das schlagende Argument dafür, dass Bäckereibetriebe bei der Corona-Novemberhilfe 2020 als Gastronomiebetriebe behandelt wurden. Sie waren also berechtigt, einen Antrag auf die Hilfe zu stellen. Näheres dazu erläutert der Zentralverband des Bäckerhandwerks in seinem aktuellen Geschäftsbericht.>>>

Das BGH-Urteil war für das Bäckerhandwerk also ein wichtiges Signal hinsichtlich eines ausgeglicheneren Wettbewerbs mit dem Lebensmitteleinzelhandel und anderen nicht-handwerklichen Verkaufsstellen. Um hier aber wirklich Fairness walten zu lassen, braucht es dem Verband zufolge aber dringend auch eine Ausweitung der Drei-Stunden-Regelung. Denn kaum ein Bäcker kann es sich heute noch leisten, den Sonntag als Verkaufstagauszulassen.

In den vergangenen Jahren haben sich die Strukturen des Bäckerhandwerks stark verändert. Die Zahl der kleinen Betriebe – vor allem der Einzelbetriebe ohne weitere Verkaufsstellen – hat abgenommen. Gleichzeitig haben viele größere Unternehmen die Zahl ihrer Verkaufsstellen ausgebaut. Doch diese kommen mit den gesetzlich vorgegebenen drei Stunden zunehmend nicht mehr aus. Sie müssen mehr Backwaren herstellen, um die gewachsene Zahl von Filialen zu beliefern und das von den Kunden auch an Sonntagen gewünschte Sortiment vorhalten zu können.

Wettbewerbsdruck bei Sonntagsbrötchen stark

Genau das erwarten die Kunden: Ein breites Sortiment an Backwaren, möglichst immer verfügbar und möglichst frisch. Sonn- und Feiertage gelten als besonders umsatzstark. Das haben auch Kioske, Tankstellen, Backshops und der Lebensmitteleinzelhandel mit Filialen in Bahnhöfen oder anderen publikumsstarken Orten, die an Sonntagen geöffnet haben, im Blick und bieten Backwaren an. Manche tun dies mittlerweile sogar als 24-Studen-Verfügbarkeitskonzept wie die neuen Rewe-to-go-Filialen in einigen Innenstädten und an Tankstellen. So steigt der Wettbewerbsdruck vor allem an diesen Tagen immer mehr an.

Im Unterschied zu den Bäckereien gelten für die Wettbewerber mit den Backautomaten allerdings andere rechtliche Vorgaben bzw. kommen sie nicht mit der sogenannten Drei-Stunden-Regelung in Konflikt. "Das Problem der Produktionszeiten am Sonn- und Feiertag stellt sich für sie nicht, da sie keine Bäckerei sind, keine eigene Herstellung von Backwaren haben und lediglich vorproduzierte industrielle Tiefkühl-Teiglinge aufbacken", erklärt dazu der Rechtsexperte des Zentralverbands, Friedemann Berg.

Abgesehen von der ständigen Verfügbarkeit sind den Verbrauchern heute auch die Frische und die Qualität der Lebensmittel besonders wichtig. Genau dies ist der Vorteil des Handwerks, das mit Selbstgebackenem statt Aufgebackenem bei seinen Kunden punkten kann. Genau dies gilt es laut Berg auch zu erhalten und deshalb das Arbeitszeitgesetz anzupassen. 

Sonntagsarbeit: Bäckerverband kämpft für Gesetzesänderung unabhängig vom Tarifvertrag

"Kunden sehnen sich nach gesunden Lebensmitteln von Handwerksbäckern, die ‚noch richtig backen‘ - und das jeden Tag frisch", sagt der Rechtsexperte. Allein aus diesem Grund sei eine tagesfrische Produktion nach dem Motto "Wir verkaufen Backwaren, die morgens noch Mehl waren" unerlässlich. "Bereits hierin liegt aus unserer Sicht ein Rechtfertigungsgrund für eine Sonderstellung des Bäckerhandwerks – und ein Grund für eine Änderung der geltenden Vorschrift", erklärt er. 

Dabei pocht der Zentralverband so sehr auf die Überarbeitung des Bundesarbeitszeitgesetzes, weil nur das einen wirklichen Fortschritt und eine langfristige Sicherheit für die Betriebe bringen würde. Als das Bundesarbeitsministerium den Landesinnungsverbänden – die im Bäckerhandwerk bei Arbeitszeitthemen Tarifpartner sind – vor einigen Jahren einen Vorschlag für eine Ausweitung von drei auf fünf Stunden gemacht hat, haben die Verbände diesen als nicht weitgehend genug abgelehnt.

"Die fünf Stunden sollten nach Vorstellung der Politik pro Betrieb gelten und nicht pro Mitarbeiter und hätten nur durch Tarifvertrag eingeführt werden können. Wir kämpfen aber darum, dass die Arbeitszeiten in der Herstellung von Backwaren an Sonn- und Feiertagen auf acht Stunden werden – und zwar unmittelbar kraft Gesetzes, unabhängig von einem Tarifvertrag", sagt Friedemann Berg. Er ergänzt: "Wenn sich dies allerdings politisch nicht durchsetzen lassen sollte, würde unser Verband nunmehr auch eine gesetzliche Tariföffnungsklausel akzeptieren". Dies gelte, sofern der Sozialpartner, die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), verbindlich zusagt, auf deren Grundlage einen entsprechenden Tarifvertrag abzuschließen.