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Neue Arbeitszeitmodelle im Bäckerhandwerk Backstube ohne Nachtarbeit: Hier funktioniert's

Dem Bäckerhandwerk fehlt es an Nachwuchs. Die Zahl der Azubis sinkt. Dabei spielen die Arbeitszeiten eine große Rolle für Betriebe, um als Arbeitgeber attraktiv zu sein. Handwerksbäckereien funktionieren auch ohne Nachtarbeit. Zwei Betriebe erklären, wie das geht.

Max Kugel backt Brot und keine Brötchen. Statt mitten in der Nacht beginnen seine Mitarbeiter erst um 6 Uhr am Morgen ihre Arbeit in der Backstube. Um halb Drei am frühen Nachmittag ist Feierabend. "Unsere Arbeitszeit unterscheidet sich kaum von der eines Bürojobs und trotzdem bleibt viel Zeit am Nachmittag", sagt der Bäckermeister, der die Nachtarbeit als großes Hindernis sieht für seine Branche. Aber auch: "Wer ein Vollsortiment anbietet, kommt ohne sie kaum aus." Kugel selbst hat sich deshalb entschieden, sich auf Brot – in zehn verschiedenen Sorten – zu spezialisieren und das Frühstücksangebot mit einer großen Bandbreite an Backwaren auszusparen. Außerdem konzentriert er sich auf sein Ladengeschäft in der Bonner Südstadt – ohne weitere Filialen. Genau das hat ihm auch eine besondere Bekanntheit in der Bäckerszene und den Medien verschafft.

Wie mit einem Vollsortiment umzugehen ist, kennt er aber dennoch aus der elterlichen Backstube. Derzeit versucht er diese gemeinsam mit seinen Eltern umzustrukturieren und die Arbeitszeiten zu verändern – nicht ganz weg von der Nachtarbeit, aber mit weniger Druck für den Großteil der Mitarbeiter, schon mitten in der Nacht zu beginnen. Das wichtigste für ihn ist dabei das handwerkliche Backen. "Die lange Teigführung, wenn man dem Teig Zeit gibt zu gehen, gibt uns die Möglichkeit, dass wir ihn dann auf die Minute backen können", sagt er.

Bäckereibranche in Zahlen
2012 2015 2018
Anzahl der Betriebe 13.666 12.155 10.926
Anzahl der Beschäftigten 290.000 275.200 270.400
Davon Anzahl der Azubis 26.535 18.811 16.018
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Bäckerei ohne viel Nachtarbeit: Lange Teigführung ermöglicht spätes Aufstehen

Genau das nutzt auch Bäckermeister Matthias Wolter aus Rosenheim, der es seinen fünf angestellten Bäckern damit ermöglicht, nicht schon mitten in der Nacht anfangen zu müssen. "Einer kommt um 5.30 Uhr und heizt die Öfen an, die anderen um 6 Uhr und einer um 9 Uhr", sagt Wolter, der es seinen Azubis sogar ermöglicht, erst um 7 Uhr mit der Arbeit zu beginnen. Ob Hefe- oder Sauerteig – alle Backwaren werden bei ihm schon einen Tag vor dem Backen hergestellt und dürfen dann noch ruhen und lange gehen.

Die Bäckerei Wolter produziert eigene Teiglinge – ganz ohne künstliche Zutaten. Die lange Teigführung macht die bekömmlicher und sie ermöglicht es den Bäckern, die Backwaren fast auf die Minute zu backen. "Die gesamte Vorbereitung erfolgt am Vortag und morgens müssen wir dann nur noch backen und die Kunden bekommen ab 7 Uhr ihre Semmeln und was sie sonst noch wollen", berichtet der Bäckermeister.

Nachtarbeit schreckt Nachwuchs ab

Diese veränderten Arbeitszeiten haben unter anderem dafür gesorgt, dass er sich keine Gedanken machen muss, Nachwuchskräfte für einen Betrieb zu finden. "Ich habe noch nie eine Stellenanzeige geschrieben", berichtet der 55-Jährige, der täglich mit in der Backstube steht. Die Nachtarbeit und auch zunehmend die Arbeit an Sonntage sei das, was viele junge Leute abschreckt, eine Ausbildung im Bäckerhandwerk anzufangen – obwohl das Interesse an Handwerksberufen heute durchaus vorhanden sei. "Dass die Jugend keine Lust hat aufs Handwerk, ist nicht das, was ich erlebe", berichtet Matthias Wolter. Im Gegenteil es sei ein handfester Beruf, bei dem man am Ende des Tages ein konkretes Ergebnis habe, das was viele wollen – allerdings mit dem Gefühl, ernst genommen zu werden.

"Der Umgang miteinander ist wichtig und auch eine Work-Life-Balance – auch wenn das abgehoben klingt", sagt der Ausbilder, der Sätze wie "Lehrjahre sind keine Herrenjahre" für völlig überholt hält; genauso wie eine Herangehensweise, dass Azubis erst einmal Putzarbeiten oder Ähnliches übernehmen müssen, bevor sie richtig mitarbeiten dürfen.

Arbeitszeiten im Bäckerhandwerk: Früh anfangen – früh Feierabend

Max Kugel

Auch Max Kugel spricht davon, dass gegen das Sterben der Handwerksbäcker und den zunehmenden Azubi-Mangel vor allem helfe, den Beruf sozialverträglicher zu machen. "Die Arbeitszeiten sind ein wichtiges Thema in der Branche", sagt er. Dennoch sieht er auch, dass ein Neustart mit einer Bäckerei der nicht unbedingt klassischen Art – wie seine Konzentration auf Brot – einfacher ist, wie ein Umstrukturieren im laufenden Betrieb. Kugel und Wolter haben sich beide zudem bewusst für nur eine Bäckereiverkaufsstelle ohne weitere Filialen entschieden. Denn wer bis zur Ladenöffnung noch mehrere Außenstellen von einer zentralen Backstube aus versorgen muss, kann kaum anders als mitten in der Nacht anzufangen zu backen und auszuliefern.

So bestätigt auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, dass grundlegende Veränderungen im Bereich der Arbeitszeit nicht jedem Betrieb möglich seien, z.B. wenn Lieferzeiten eingehalten werden müssen oder der Standort vorrangig von Pendlern in frühen Morgenstunden besucht wird. Dennoch sei jeder innovative Ansatz in diesem Bereich zu begrüßen, wie auch Konzepte, die zu mehr Mitarbeitergewinnung und -bindung führen.

Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Bäckerverbands, bestätigt außerdem, dass der  Arbeitsmarkt heute ein Arbeitnehmermarkt geworden sei: "Studien zeigen, dass ein gutes Betriebsklima und Flexibilität für viele junge Arbeitnehmer ausschlaggebend für ihre Zufriedenheit sind." Wie zahlreiche andere Branchen müsse sich auch das Bäckerhandwerk den Bedürfnissen und Anforderungen der Arbeitnehmer anpassen. Dazu gehören dort, wo es möglich ist auch Umstrukturierungen und veränderte Arbeitsabläufe, um spätere Arbeitszeiten zu ermöglichen. Dennoch müsse jeder Betrieb für sich herausfinden, was umsetzbar ist, sagt Schneider und ergänzt: "Wir wissen allerdings, dass viele Auszubildende auch frühe Arbeitszeiten schätzen, um den Nachmittag für Freizeitaktivitäten nutzen zu können."

Auch hier taucht wieder die Work-Life-Balance als Thema auf, die heute an Bedeutung gewinnt, damit der Beruf auch mit anderen Lebensbereichen im Einklang ist. Wie dies genau aussieht im Arbeitsalltag eines Bäcker-Azubis zeigt die folgende Reportage des Bayerischen Rundfunks über einen Lehrling in der Bäckerei Wolter in Rosenheim.

Azubi-Mangel im Bäckerhandwerk: Ein TV-Reportage

"Brot in Not" lautet die Reportage des BR-Magazins Puls, die zeigt, wie Azubis in der Bäckerei Wolter in Rosenheim arbeiten.

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