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Die Freien Bäcker Arbeiten als Bäckermeister: Schreibtisch statt Backstube

Das Bäckerhandwerk steht mächtig unter Druck: Die Konkurrenz aus der Industrie ist erdrückend – genauso wie der tägliche Papierkrieg. Immer mehr Gesetze, Dokumentationspflichten und Kontrollen, die zu befürchten sind, belasten vor allem die Kleinstbetriebe. Dabei geht eines verloren: Zeit fürs Backen. Der Verein "Die Freien Bäcker" dringt auf gesetzliche Entlastungen.

Im Optimalfall steht ein Bäcker in direktem Kontakt mit den Müllern, von denen er Mehl bekommt, kennt die Landwirte, die für das Brot, das er backt, das Getreide anbauen und weiß, wie diese arbeiten. Er steht täglich in der Backstube und hat trotzdem Zeit, sich mit Themen wie Saatgutvielfalt, Artenschutz, Ressourcenschonung, dem Produzieren von gesunden Lebensmitteln und den Folgen seines eigenen Handelns auseinanderzusetzen.

Er kennt seine Kunden, weiß, dass er sie und seine Region gut und ausreichend mit Brot und Backwaren versorgen kann und er kann auch das, wofür ein angetreten ist: Backen nur mit Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder Hefe – ohne technische Enzyme, ohne chemische Zusätze oder gar ganzen Backmischungen.

Kein Zeit mehr fürs handwerkliche Backen

Der Optimalfall wird immer seltener, denn kaum mehr ein Bäcker kann genau diesen Kreisläufen nachgehen und dabei auch noch entspannt sein bzw. kaum einer mehr hat Zeit für all das. Vor allem in Klein- und Kleinstbetrieben stehen die Betriebsinhaber unter Druck, denn sie müssen sowohl das tägliche Handwerk erledigen als auch es organisieren. Letzteres wird aufgrund von gesetzlichen Vorgaben, Dokumentationspflichten und anderem bürokratischen Anforderungen immer aufwendiger. Ein Trend, gegen den sich die Berufsorganisation "Die Freien Bäcker e.V." wehrt und die Mitglieder dazu aufruft, die täglichen bürokratischen Hemmnisse in eigene Worte zu fassen und an die jeweiligen Lokalpolitiker zu richten. Der Verein selbst hat ein Positionspapier verfasst, das darlegt, wie die aktuelle Lage die  Handwerksbäckereien belastet.

"Es ist keine Seltenheit, dass die Betriebsinhaber von kleinen Bäckereien am Wochenende oder am späten Abend am Schreibtisch sitzen und keine freie Zeit haben", sagt Anke Kähler, die Vorsitzende von "Die Freien Bäcker", der schon mit seinem offiziellen Vereinsnamen bzw. dem Untertitel "Zeit für Verantwortung" klarmachen will, wo die Probleme liegen. Zu viel Zeit am Schreibtisch für Anträge, Formulare und die Pflicht, sich über neue Gesetze zu informieren, damit man auf die nächste Betriebskontrolle vorbereitet ist. "Oftmals ist auch willkürliche Schikane im Spiel, statt faktisch beratend zur Sicherung der Produktqualität beizutragen", sagt Kähler. Sie nennt es sogar "existenzbedrohend".

Bäckermeisterin Anke Kähler musste selbst  vor einigen Jahren die Entscheidung treffen aus ihrem Betrieb auszusteigen, da die Mehrfachbelastung als alleinerziehende Mutter nicht mehr leistbar war. Aus Sicht von Anke Kähler sollen die Bäcker wieder Zeit fürs Backen bekommen und dazu seien Entlastungen von den unzähligen Bürokratiepflichten nötig. Entlastungen, die sowohl daran ansetzen, dass Pflichten abgebaut werden als auch, dass Kleinst- und Kleinbetriebe eine gezielte, auf sie zugeschnittene Förderung bekommen, die nicht noch mehr Papierkram mit sich bringt.

Im Blick hat sie dabei vor allem die Existenzgründer, denn aktuell entscheiden sich immer weniger, den Schritt zur Eröffnung einer eigenen Handwerksbäckerei zu wagen – geschweige denn eine Ausbildung in einem der traditionsreichsten Berufe überhaupt zu absolvieren.

Aktuelle Zahlen zur Betriebsgründungen und Azubis

Vor über 50 Jahren gab es in Deutschland noch etwa 55.000 Bäckereien. Inzwischen sind es nur noch ganz knapp 12.000. Und angesichts der Konkurrenz von Discountern und fehlendem Nachwuchs schließen noch immer mehr als 400 Betriebe pro Jahr.

Die aktuellen Ausbildungszahlen zeigen ein dickes Minus. Innerhalb von zehn Jahren haben sie sich halbiert. Während 2006 noch rund 36.200 junge Leute einen Ausbildungsvertrag im Bäckerhandwerk abgeschlossen hatten, sind es 2016 nur 17.874 gewesen.

 

Zwar haben "Die Freien Bäcker" in ihrem Positionspapier zahlreiche Beispiele von aktuellen Bürokratielasten und steigenden Kostenfaktoren für die Bäcker aufgezählt – etwa die Einführung der Registrierkassenpflicht oder dass ständig Buch geführt werden müssen, wer wann was im Betrieb geputzt hat – doch im Zentrum ihrer Forderungen steht eine Erhebung der Probleme in der Praxis, die zutage fördern soll, was genau die Betriebsinhaber an die Schreibtische fesselt und wo sie Entlastung und Unterstützung bräuchten. Diskutiert werden sollte das von einem Fachausschuss, der allerdings nicht nur aus Vertretern der verschiedenen Verbände und Politikern besteht, sondern in dem auch Bäcker selbst zu Wort kommen.

Mehr Ausnahmen für Kleinbetriebe nötig

"Wir brauchen Rückmeldungen aus der Praxis, die uns zeigen, wo genau man ansetzen muss, um die bürokratischen Lasten zu reduzieren", sagt Anke Kähler. Zudem fordert der Verein eine neue Freistellungsklausel, die weiter geht als die Ausnahmen, die bereits jetzt für Kleinbetriebe unter zwanzig Mitarbeitern gelten.

Auch bei den Förderungen sollte der Staat besser nach den Betriebsgrößen differenzieren und inhaltliche Schwerpunkte setzen. "Es kann nicht sein, dass den auf Export ausgerichteten Großbetrieben der Backbranche ständig Förderungen und Ausnahmegenehmigungen eingeräumt werden und die kleinen Betriebe mit immer neuen gesetzlichen Vorgaben belastet und alleine gelassen werden", so die Vereinsvorsitzende. Inhaltliche Vorgaben sollten sich etwa auf regionale Kooperationen als Förderbedingung beziehen, so dass Bäcker wieder mit Landwirten, Müllern und kleinen Händlern zusammenarbeiten und ihre Produkte auch direkt vor Ort in der Herstellungsregion verkaufen.

Aktuelle Zahlen zu den Betriebsgrößen

Die Hälfte aller Betriebe im Lebensmittelhandwerk sind Kleinbetriebe mit weniger als 25 Mitarbeitern – sehr viele davon haben sogar nur weniger als zehn Angestellte und zählen zu den Kleinstbetrieben. In der Praxis bedeutet das, dass Chef meistens mitarbeitet und nicht wie in großen Unternehmen allein für die Betriebsführung und die damit zusammenhängende Schreibtischarbeit zuständig ist.

Bezogen auf den Umsatz bedeutet das: 64,3 Prozent der Betriebe haben einen Umsatz unter 500.000 Euro pro Jahr. Doch diese kleinen Betriebe sind nur noch für 8,3 Prozent des gesamten Umsatzes verantwortlich. Der größte Anteil am Umsatz wird von den 4,6 Prozent der Betriebe mit über 5.000.000 Euro Umsatz im Jahr erwirtschaftet (66,2 Prozent). So zeigt sich, dass es wenige ganz Große gibt, die gut verdienen und viele kleine Bäckereien, die zu den positiv klingenden Zahlen der Branche nur wenig beitragen können. Die Zahlen zu den Umsätzen stammen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

 

Dass "Die Freien Bäcker" von einer "Kriminalisierung" sprechen, klingt hart, dennoch bleibt auch Anke Kähler dabei und betont, dass es in der Praxis manchmal gar nicht möglich sei, alle gesetzlichen Vorgaben penibel einzuhalten – etwa vorgeschrieben Arbeitszeiten oder gesetzliche geregelte Betriebsabläufe. Eine noch viel schlimmere Konsequenz sieht sie allerdings in der Überforderung der Bäckermeister kleiner Betriebe, die noch selbst in der Backstube stehen. Denn so einfach auf die Preise für Brot und Brötchen umlegen lässt sich der Aufwand nicht – er landet eher bei Arbeitszeiten am Wochenende oder wenn eigentlich Freizeit angesagt wäre.

Stressfaktor: Wettbewerbsdruck durch die Backindustrie

Außerdem gingen die Bürokratielasten zu Lasten der produktiven Arbeitszeit und der Qualität der Backwaren. Traditionelle Backverfahren wie etwa Sauerteig- und Vorteigführungen brauchen Zeit  – Zeit, die fehlt, wenn stattdessen Formulare ausgefüllt und Anträge geschrieben werden müssten. Außerdem müssten die Betriebe in der letzten Zeit immer öfter mit Kontrollen rechnen – von der Lebensmittelaufsicht, von Gewerbeämtern, von der Steuerfahndung und anderen.

"In Bayern wurde sogar eine sogenannte Task Force eingerichtet, eine Spezialeinheit die Betriebskontrollen zur Sicherheit von Lebensmitteln durchführt und bei der Kontrolleure mehrerer Behörden gemeinsam auftreten", erzählt Kähler. Erst haben sie schwerpunktmäßig Metzgereien kontrolliert und nun  Bäckereien.

Noch ein Stressfaktor, mit dem die Bäcker im Alltag umgehen müssen. Der größte scheint aber wie schon seit einigen Jahren der hohe Wettbewerbsdruck durch die Backindustrie zu sein. Unterstützt wird dies unter anderem durch eine Lücke in der Handwerksordnung, die es auch Backshops erlaubt, sich "Bäckerei" zu nennen und mit Slogans zu werben wie "aus Meisterhand" oder "meisterlich gebacken". Eine "Irreführung" aus Sicht von "Die Freien Bäcker".

Anke Kähler betont in diesem Zusammenhang zudem, dass es wichtig wäre endlich gegenüber den Verbrauchern eine Kostenwahrheit herzustellen. "Wir brauchen eine Diskussion darüber, welche Folgekosten die industrielle Landwirtschaft, die Backindustrie und der Verkauf von vermeintlichem Billigbrot bei den Discountern verursacht", sagt sie und weist darauf hin, dass das Argument, dass der Konsument allein über den Preis von Brot und Brötchen entscheidet, was er kauft, nicht zähle.

Beispiele von Bürokratielasten, die sich ändern sollten

  • Gebühren für amtliche Regelkontrollen
  • Unterschiedliche Umsatzsteuersätze bei In-Haus und Außerhaus Verzehr
  • Arbeitszeitgesetze: z.B. Zeiterfassung und Pausenregelung bei Teilzeitkräften
  • Systeme wie die Hygieneampel
  • Erhebungen für das Statistische Bundesamt

Das Positionspapier von "Die Freien Bäcker" können Sie hier nachlesen.>>> 

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