Branche -

Bäckerspezialität: Brezel mit Heilkraut Anisbrezel: Aromatisches bis Aschermittwoch

Das klassische Traditionsgebäck und Zunftzeichen der Bäcker ist die Brezel. Was kaum jemand weiß: in der Oberpfalz und in Franken gibt es eine spezielle Brezelvariante für die Winterzeit – verkauft wird die Anisbrezel bis Aschermittwoch.

"Die Anisbrezel hat bei uns seit Gründung der Bäckerei im Jahr 1913 Tradition", so Bäckermeister Tobias Göhl (38) von der Bäckerei Söllner in Ebnath im Fichtelgebirge. Damit hat das Zunftzeichen der Bäcker das üblicher Weise als Laugenbrezel mit rund 55 Gramm Gewicht verkauft wird im Fichtelgebirge eine ernstzunehmende Konkurrenz.

Anisbrezel

Die Anisbrezel ist ein fränkisches Wintertraditionsgebäck, das auch in der nördlichen Oberpfalz – also der Region Fichtelgebirge – gebacken wird. Im übrigen Deutschland ist diese Backware jedoch nahezu unbekannt. "Im Gegensatz zur Laugenbrezel werden die Arme der oberfränkischen Anisbrezel aus einem dickeren Strang gefertigt und die helle Brezel ist weich gebacken", sagt der Bäcker.

Anis: Ein Heilkraut in der Brezel

Das Besondere an der Brezel ist der reich mit Anis bestückte roggenhaltige Semmelteig, wobei das mediterrane Gewürz traditionell zwischen dem Andreastag (30. November) und Aschermittwoch, in manchen Gegenden auch bis Gründonnerstag zum Backen verwendet wird. Das aus dem östlichen Mittelmeer Gebiet stammende Gewürz ist eine wild wachsende Pflanze die schon im Mittelalter gerne zum Würzen von Speisen, Süßwaren und Getränken verwendet wurde. Neben schleimlösenden und die Magensäfte anregenden Eigenschaften schrieb man dem Anis in ländlichen Gegenden auch eine stimulierende Wirkung zu. Als Heilkraut wird der auch als süßer Kümmel bezeichnete Doldenblütler bei Husten verwendet. 2014 war der Anis sogar Heilpflanze des Jahres.

Noch heute werden im Fichtelgebirge in traditionellen Wirtshäusern frische Anisbrezeln zu deftigem Essen, wie Braten, Schlachtschüssel mit Kesselfleisch, Blut- und Leberwürsten sowie Krenfleisch und Tellersülze serviert. "Nach der süßen Weihnachtszeit wird vermehrt nach Schmalzgebäck und kräftigen Speisen verlangt", erläutert Tobias Göhl, der schmunzelnd hinzufügt: "Wer einmal zu einer kräftigen Brotzeit eine Anisbrezel serviert bekommen hat, der möchte sie nicht mehr missen."

Zur Fastenzeit lieber Laugenbrezeln

In früheren Zeiten gab es daher zahlreiche Brezelbäcker, die neben ihrem Gewerbe auch einen kleinen Bierausschank führten. Aber an Aschermittwoch endet die Anisbrezel-Bäckerei, denn danach ist Fastenzeit und die Laugenvariante steht wieder im Fokus. Und noch ein Tipp vom Profi: "Die Anisbrezeln müssen möglichst frisch verzehrt werden. Altbackene Brezeln kann man zu Brezelklößen verwendet."

Die Anis-Brezeln wiegt gebacken ca. 55 Gramm und ist damit genau so schwer wie eine Laugenbrezel. Bei Bäckermeister Göhl kosten die beiden Brezelvarianten auch gleich: 60 Cent. Zudem werden für spezielle Anlässe auch überdimensional große Laugenbrezeln gebacken und als Riesenbrezel nach Wunsch gefertigt.

© deutsche-handwerks-zeitung.de 2018 - Alle Rechte vorbehalten