Panorama -

Metzgerei mit nachhaltigem Konzept Alles aus einer Hand: Vom Rind bis zum Schwarzwälder Schinken

Halb Landwirt, halb Metzger - Ulrich Reichenbach aus dem Glottertal hat all seine Produktionsschritte im Blick und weiß genau wo sein Fleisch herkommt. Für sein nachhaltiges Konzept wurde er nun ausgezeichnet.

Ulrich Reichenbach öffnet die schwere Metalltür. In dem kleinen Raum ist es dunkel, angenehm warm und es riecht nach geräuchertem Fleisch. Auf mehreren Metallwagen reifen hier über Wochen Schwarzwälder Schinken. Er nimmt einen Schinken in die Hand, riecht, drückt mit beiden Händen darauf herum und sagt dann: „Ist noch nicht hart genug. Der muss noch zwei ­Wochen.“

Reichenbach ist Metzgermeister und ein Allrounder. Bei ihm gibt es alles aus einer Hand. Er züchtet selbst, schlachtet und verkauft die fertige Wurst ausschließlich in seinen Filialen. Das Motto: Fleisch aus dem Schwarzwald für den Schwarzwald.

Metzger wie er sind selten

Metzger wie ihn gibt es nur selten in Deutschland. Für sein nachhaltiges und umweltfreundliches Konzept wurde er nun von der Handwerkskammer Freiburg als Handwerksunternehmer des Jahres ausgezeichnet. Bei einem Rundgang durch seine Zentrale im Glottertal verrät der 44-Jährige, was seinen Betrieb so außergewöhnlich macht.
Von der Räucherkammer geht es ganz nach oben unters Dach. Hier stehen keine alten Kartons oder Möbel, sondern hier befindet sich eine hochmoderne Klimaanlage. Sie produziert täglich 12.000 Liter warmes Wasser durch Abgaswärme. Reichenbach hat sie installiert, als er vor zwei Jahren seine Zentrale erweitert hat. Energieeffizienz ist ein wichtiges Thema für ihn. Auch hier setzt er auf Regionalität: Die Anlage stammt von einer Kältefachfirma aus der Nachbarschaft.

„Damals haben sie mich alle für mein Konzept ausgelacht.“

Um zu verstehen, woher Reichenbachs Ideen stammen, muss man ­einige Jahrzehnte zurückblicken. ­Angefangen hat alles mit der Viehzucht. Sein Vater war Hirtenbube und auch Sohn Ulrich Reichenbach wurde der Umgang mit den Tieren in die Wiege gelegt. Seine Eltern kauften 1960 eine Metzgerei im Glottertal. Seitdem hielt die Familie immer Tiere. In dieser Tradition führte Reichenbach den Betrieb fort, als er ihn mit 22 Jahren übernahm. Heute bewirtschaftet die Metzgerei über 200 Hek­tar Grünland. Dieser eigene Landwirtschaftsbetrieb ist ein Muttertierbetrieb. Die Kälber werden bis zu einem Alter von circa einem Jahr bei der Mutter großgezogen. Diese Zeit verbringen sie fast ausschließlich auf der Weide. Wenn die Tiere den Muttertierbetrieb verlassen, verbringen sie noch ein Jahr in einem von sechs Betrieben, die die Rinder bis zur Schlachtreife füttern. Dabei erhalten sie nur hofeigenes Futter. Die Schweine der Metzgerei zieht ein Betrieb im Markgräfler Land groß.

Ulrich Reichenbach
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Jung und hoch verschuldet

„Einfach war es am Anfang nicht. Ich bin direkt ins kalte Wasser gesprungen“, sagt Reichenbach. Er war jung und hoch verschuldet. „Damals haben sie mich alle für mein Konzept ausgelacht“, sagt er. Warum er sich die Arbeit mit den eigenen Tieren und der eigenen Schlachtung mache. Es wäre doch viel einfacher, Fleisch von einem Großhändler zu beziehen.
Ja, einfacher wäre es. Aber Reichenbach entschied sich bewusst dagegen, Fleisch aus dem Großhandel zu kaufen und seine fertige Ware an den Discount oder an Handelsketten zu vermarkten. „Die beuten einen nur aus. Und die Qualität bleibt dabei auf der Strecke“, sagt er. Die Produktion mit Viehzucht und Schlachtung ist wesentlich teurer. Aber die Qualität seiner Ware sei ihm wichtiger als das schnelle Geld.

Vom Dachboden führt Reichenbach in den Neubau. Im Erdgeschoss, am hinteren Ende des Ganges, befindet sich der Schlachtraum. Die Mitarbeiter sind schon fast fertig für heute. Dass Reichenbach selbst schlachtet, ist nicht selbstverständlich. Dies tun nur noch gut ein Drittel der Metzgereien in Deutschland . Jeden Montag werden etwa 80 bis 100 Schweine und jeden Freitag etwa 20 Rinder geschlachtet.

Ein paar Räume vom Schlacht­raum entfernt wird das Fleisch dann verarbeitet. Hier umweht einen der Duft von frischen Würstchen. In der Mitte vom Raum steht ein Portionier-Automat. Mit der Maschine werden Würstchen hergestellt. Zwei junge Mitarbeiter arbeiten hier ab fünf Uhr früh. Heute gibt es Bauernwürstchen und Wienerle mit einer eigenen Würzmischung. Die wird speziell für den Betrieb gemischt.

Filiale der Metzgereie Reichenbach
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15.000 Kunden pro Woche

Den ganzen Aufwand, den Reichenbach mit seinem nachhaltigen Konzept betreibt, wissen die Kunden heute zu schätzen. Etwa 15.000 Menschen kaufen jede Woche in den acht Filialen im Südschwarzwald ein. Unabhängig von den Werbemaß­nahmen steigen die Kundenzahlen kontinuierlich. Anders als im Supermarkt können sie hier direkt erfahren, von welchem Tier das Fleisch stammt – wie es heißt und auf welcher Weide es war. Alle Tiere sind gekennzeichnet und in einer Liste festgehalten.

Reichenbach hat all seine Produktionsschritte im Blick. Aber nur hinter dem Schreibtisch zu sitzen, reicht ihm nicht. Freitags ist „Viehtag“. Dann ist er mit dem Transporter unterwegs und fährt das Schlachtvieh von der Weide zum Betrieb.

„Wer nicht mit den Menschen redet, wird irgendwann betriebsblind.“

Und samstags steht er noch immer selbst im Verkaufswagen auf dem Münsterplatz in Freiburg. Hier gibt’s Räucherlyoner, Blutwurst und natürlich auch den lang gereiften Schwarzwälder Schinken aus seiner Räucherkammer. Wichtiger als die Ruhe am Wochenende ist ihm der Kontakt zu seinen Kunden. „Ich muss wissen, wie den Kunden meine Wurst schmeckt. Wer nicht mit den Menschen redet, wird irgendwann betriebsblind.“

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