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Weihnachtsgebäck mit Warnhinweisen Acrylamid und Cumarin: Lebkuchen und Zimtsterne unter Verdacht

Fett, süß, unwiderstehlich: Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen zählen zu den Highlights der Adventszeit. Doch alle Jahre wieder warnt die Lebensmittelüberwachung vor unerwünschten Nebeneffekten der Weihnachtsbäckerei, die über eine bloße Gewichtszunahme hinausgehen. Warum Acrylamid und Cumarin gefährlich sind und wie sie sich vermeiden lassen.

Die Bäcker haben ihre Lektion gelernt. Untersuchungen zeigen, dass sowohl die Richtwerte für Acrylamid als auch die Grenzwert für Cumarin weitgehend eingehalten werden.

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamts Stuttgart (CVUA) überprüfte 45 Lebkuchensorten und stellte in lediglich zwei Fällen Werte fest, die den EU-Richtwert für Acrylamid von 1000 µg/kg überschritten.

Kritischer fielen die Stichproben saarländischer Lebensmittelkontrolleure in überwiegend handwerklich hergestellten Zimtsternen fest. Hier überschritten sechs von 46 Proben den Grenzwert von 50 mg/kg.

Cumarin und Acrylamid: Naschen ohne Reue

Seit Jahren ist die Weihnachtbäckerei immer auch verbunden mit Negativ-Schlagzeilen zu erhöhten Acrylamid- und Cumarin-Werten. Spekulatiuskekse und Lebkuchen enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten: Alles Faktoren, die die Bildung von Acrylamid begünstigen.

Gesundheitsgefahr durch Acrylamid und Cumarin?

Acrylamid ist gesundheitsschädlich. Im Tierversuch wurde es als krebserregend eingestuft. Zwar gibt es keine Bestätigung, dass Acrylamid auch beim Menschen Krebs auslösen kann, doch aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt.

Für jede Warengruppe – wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen – legten die Gremien nationale Signalwerte fest. Dafür wurden regelmäßig Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte untersucht und die am höchsten belasteten Produkte identifiziert.

Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wurde dann als Signalwert festgelegt. Insgesamt wurden seit 2002 acht solcher Signalwertberechnungen durchgeführt und die Signalwerte so kontinuierlich gesenkt. Seit 2011 gelten europaweite Richtwerte, die ebenfalls auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet werden.

Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen Minimierungsdialog, um gemeinsam technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu erörtern.

Einen Grenzwert oder Höchstgehalt, wie sie für Pflanzenschutzmittel- oder Tierarzneimittelrückstände festgelegt sind, gibt es für Acrylamid derzeit nicht. Die Aufnahmemenge sollte jedoch so gering, wie vernünftigerweise erreichbar, gehalten werden.

Anders ist die Lage bei Cumarin. Der Stoff ist ein Bestandteil bestimmter Zimtsorten, der in hohen Dosen zu Kopfschmerzen führt und die Leber schädigen kann. Der EU-Grenzwert liegt bei 50 mg/kg. Wenn der EU-Grenzwert eingehalten wird, können selbst Kinder bis zu 30 g Zimtsterne und 100 g Lebkuchen am Tag ohne Gefahr essen.

Cumarin kommt in Waldmeister und Cassia-Zimt vor. Experten empfehlen deswegen, eher Ceylon-Zimt zu verwenden, der nur geringe Mengen an Cumarin enthält. Cassia-Zimt ist allerdings billiger und wird deswegen häufiger verwendet.

Für Cumarin gibt es strenge Grenzwerte für traditionelle oder saisonale Backwaren von 50 mg pro Kilogramm Lebensmittel. Für Dessertspeisen wie Milchreis gelten 5 mg pro Kilogramm Lebensmittel als Grenzwert.

Finden die Lebensmittelkontrolleure erhöhte Werte, ziehen sie das Gebäck aus dem Verkehr. Betroffene Betriebe müssen in ihren Verkaufsräumen mit Aushängen darauf hinweisen, dass Kunden die bereits gekauften Plätzchen nicht verzehren sollten. Die Überschreitung der Grenzwerte wird durch Geldstrafen sanktioniert.

Grenzwerte meist eingehalten

In der aktuellen Weihnachtssaison untersuchte das CVUA 45 Proben von Lebkuchen und lebkuchenähnlichen Erzeugnissen sowie Spekulatius. Die Hälfte der untersuchten Proben wies Acrylamidgehalte unter 158 µg/kg auf. In 13 Proben lag der Acrylamidgehalt sogar unter der Bestimmungsgrenze von 30 µg/kg.

Etwas höhere Werte wiesen vier der untersuchten Lebkuchen auf, die in traditionell handwerklicher Herstellung gebacken worden waren. Ihre Gehalte an Acrylamid lagen über 500 µg/kg, also immer noch unter dem EU-Richtwert.

Wie stark die Handwerksbäcker ihre Rezepturen verändert haben, zeigen die Werte von vor wenigen Jahren: Damals traten noch Acrylamidgehalte von über 5000 µg/kg auf. In den vermehrt angebotenen weicheren und feuchteren Lebkuchensorten ist deutlich weniger Acrylamid enthalten als in trockeneren, relativ harten Sorten. Besonders niedrig sind die Gehalte schädlicher Substanzen auch bei gefüllten Erzeugnissen, da diese in der Regel besonders schonend gebacken werden.

Je dunkler, desto mehr Acrylamid

Bei den Spekulatiuserzeugnissen wies die helle Sorte Butterspekulatius erwartungsgemäß deutlich niedrigere Werte auf, als die wesentlich dunklere Sorte Gewürzspekulatius. Der höchste Acrylamidgehalt in dieser Gruppe betrug 404 µg/kg und lag damit unter dem EU-Richtwert von 500 µg/kg für Spekulatius.

Wenn die Untersuchungsämter in Backwaren erhöhte Acrylamidgehalte finden, gilt dies nicht als Rechtsverstoß. Die betroffenen Betriebe bekommen eine Beratung, wie sie die Werte weiter senken können.

Ohne Hirschhornsalz weniger Acrylamid

Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Diese allein, und verstärkt in Verbindung mit Teigen, denen Kartoffeln zugefügt werden, erzeugen extrem hohe Werte an Acrylamid. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron lässt sich der Wert aber deutlich senken.

Auch die Mehlsorte spielt eine Rolle. Weizenmehle bilden weniger Acrylamid als Roggenmehle, Weißmehle sind in dieser Hinsicht gesünder als Vollkornmehle.

Anders als beim Brotbacken ist in der Plätzchenbäckerei eine kurze Ruhephase des Teiges gesünder, weil sich bei langen Ruhephasen die Vorläuferstoffe erhöhen, aus denen Acrylamid entsteht.

Plätzchenbacken unter 180 Grad Celsius

Beim Plätzchenbacken am eigenen Herd sollten Verbraucher darauf achten, nicht zu hohe Backtemperaturen zu verwenden. Bei Temperaturen über 180 Grad (ohne Umluft) entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es.

Allgemein gilt daher die Faustregel “vergolden statt verkohlen“. Dies gilt auch beim Rösten von Mandeln, die am besten im Ganzen und nur leicht gebräunt werden sollen. bst

Dieser Artikel wurde am 20. Dezember 2017 aktualisiert.

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