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Michael Wippler im Interview 20 Jahre Sonntagsverkauf von Brötchen

Der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, Michael Wippler, fordert für den Sonntagsverkauf von Brötchen neue Gesetze. Eine Änderung würde endlich für gleiche Wettbewerbsbedingungen sorgen.

DHZ: Vor ziemlich genau 20 Jahren durften deutsche Bäcker das erste Mal sonntags Brötchen verkaufen. Hat sich diese Gesetzesänderung gelohnt?

Wippler: Die Änderung hat sich nicht nur gelohnt, sondern war absolut notwendig. Dadurch, dass zum Beispiel auch Tankstellen Brötchen verkaufen dürfen, sind dem Bäckerhandwerk massiv Marktanteile verloren gegangen. Zunächst haben einige Handwerksbäckereien mit dem Verkauf begonnen. Mittlerweile sind jedoch viele Bäcker durch den Wettbewerb gezwungen, am Sonntag zu öffnen, um die in der Woche fehlenden Umsätze auszugleichen.

DHZ: Sind die Brötchen am Sonntag denn so beliebt?

Wippler: An der Absatzmenge gemessen hat der Sonntag absolute Spitzenwerte. Ich würde sogar sagen, dass das Interesse an Sonntagsbrötchen in den vergangenen Jahren noch gestiegen ist. Aus finanzieller Sicht müssen die Inhaber bedenken, dass die Mitarbeiter einen Sonntagszuschlag von durchschnittlich 50 Prozent bekommen.

DHZ: Was unterscheidet den Sonntag von anderen Verkaufstagen?

Wippler: Für unser Personal ist der Sonntag ein angenehmer Arbeitstag, da die Kunden entspannt und nicht so hektisch wie unter der Woche sind. Für viele Kunden ist der Einkauf beim Bäcker auch eine Art Treffpunkt, man kennt sich und redet miteinander, vielleicht nimmt man noch eine Zeitung mit. Da macht dann auch eine kleine Warteschlange nicht so viel aus.

DHZ: Wie könnte die Politik bessere Rahmenbedingungen schaffen?

Wippler: Im Moment haben wir folgendes Problem: Das Arbeiten in der Backstube, das die Voraussetzung für eine individuelle Qualität ist, darf nach dem Arbeitszeitzgesetz sonntags maximal drei Stunden betragen. Das hat vor 20 Jahren gereicht, jetzt jedoch nicht mehr. Inzwischen kommt es zu einer eklatanten Wettbewerbsverzerrung zwischen Bäckern, die dürfen nur drei Stunden backen, und Discountern oder Tankstellen, die dürfen den ganzen Tag aufbacken. Um hier nicht permanent mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen, fordern wir für gleiche Wettbewerbsbedingung die Ausweitung auf acht Stunden. Dem stimmen auch unsere Mitarbeiter zu.

DHZ: Mit welchen Argumenten kann das Bäckerhandwerk noch beim Kunden punkten?

Wippler: In letzter Zeit haben wir eine Entwicklung erlebt, die uns sehr stolz macht: Das Handwerk wird wieder mehr wertgeschätzt, die "Geiz ist geil"-Philosophie geht weiter zurück. Die Qualität von tiefgekühlten Industriebrötchen ist überall gleich. Im Handwerk hat jeder Bäcker seinen individuellen Stil, seine eigene Marke. Ich habe das Gefühl, dass die Kunden bereit sind, für diese Ware entsprechend mehr zu bezahlen.

DHZ: Gibt es für das Bäckerhandwerk noch weitere Marktchancen?

Wippler: Die Geschmackstrends "frei von" sind im Moment stark im Kommen, zum Beispiel laktosefrei oder glutenfrei. Auch vegan und vegetarisch gehören dazu. Das spielt sich zwar hauptsächlich in den Medien ab, an der Bäckertheke merken wir die Nachfrage aber auch. Darüber hinaus macht die Digitalisierung vor dem Bäckerhandwerk nicht halt. In der Technologie wird es zukünftig Entwicklungen geben, die das Arbeiten in der Backstube und an der Ladentheke verändern werden. Wie genau das ablaufen wird, ist zurzeit noch nicht abzusehen.

Der 3. November 1996

Was heute eine Selbstverständlichkeit ist, war bis vor 20 Jahren undenkbar. Vor 1996 durften deutsche Bäcker am Sonntag keine frischen Brötchen verkaufen, Supermärkte hatten werktags pünktlich um 18.30 Uhr zu schließen. Das Ladenschlussgesetz war strikt und wenig verbraucherfreundlich. Das änderte sich jedoch am 3. November: Die Gesetzesänderung erlaubte es nun den Bäckern, erstmals frische Sonntagsbrötchen zu verkaufen. Die gab es vorher nur an der Tankstelle. Das Bäcker-Arbeitszeit-Gesetz, das zum Beispiel das Backen vor vier Uhr in der Nacht und an Sonntag verboten hatte, wurde außer Kraft gesetzt. Gleichzeitig wurde die Erlaubnis, Backwaren zu verkaufen, in einer Verordnung zum Ladenschlussgesetz neu geregelt. Das sogenannte "Gesetz zur Änderung des Gesetzes über den Ladenschluss und zur Neuregelung der Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien" wurde mit nur vier Stimmen Mehrheit beschlossen.

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