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Mehr als Hopfen, Malz und Wasser 10 außergewöhnliche Fragen an einen Brauer

Er braut eines der Lieblingsgetränke der Deutschen: Santiago Ramírez Aguilar vom Bierwerk Gerstenfux aus Nürtingen produziert in seiner kleinen Brauerei handwerklich gebrautes, regionales Craft Beer. Wann er sein erstes Bier getrunken hat, was gegen einen Kater hilft und was das außergewöhnlichste Bier war, das er jemals getrunken hat? Das und vieles mehr verrät der Brauer und Mälzer in unseren zehn außergewöhnlichen Fragen.

1. Wann haben Sie Ihr erstes Bier getrunken?

Santiago Ramírez Aguilar: Mein erstes Bier habe ich heimlich mit zwölf Jahren getrunken. Ich habe es zusammen mit drei Freunden aus dem Keller meines Opas geklaut und in dem Spülkasten einer Toilette versteckt. Als die Erwachsene aus dem Haus gegangen sind, haben wir in Ruhe zu dritt eine Flasche Bier zusammen getrunken. Auch wenn so ein kleines Bier zu dritt nicht viel war: Es hat ziemlich stark gewirkt. 

2. Was empfehlen Sie gegen einen Kater?

Ramírez Aguilar: Gegen einen Kater hilft viel Wasser, Vitamin B-Komplex, Magnesium und ein Ibuprofen, am besten gleich vorm ins Bett gehen. Und am Morgen danach ein gutes herzhaftes Frühstück.  

3. Was trinken Sie nach einem langen anstrengenden Tag abends am liebsten?

Ramírez Aguilar: Ich liebe Bier! Am liebsten trinke ich meine eigenen Kreationen, je nach Laune und Wetter, mal ein frisches helles Lager, mal ein malziges Märzen. Aber auch unsere neuen Produktionen wie zum Beispiel ein dunkles gehaltvolles Winterbier finde ich super. Ich probiere aber auch gerne Biere aus anderen kreativen Brauereien, immer auf der Suche nach Inspiration.

Ein Radler ist manchmal auch was feines, vor allem wenn es sauer gespritzt ist und es heiß ist. Auch eine Berliner Weiße, kann lecker sein, vor allem wenn sie mit natürlichen Säften oder Sirup gemischt ist.

Ich würde gerne noch viel mehr Sorten von anderen Brauereien probieren, um noch besser zu wissen, was momentan am Markt ist. Aber dazu fehlt mir leider die Zeit. Ansonsten trinke ich auch sehr gerne mal ein Glas Wein. Am liebsten kräftige dunkle Rotweine aus Spanien oder Mexiko, aber auch manchmal gerne einen Grauburgunder aus der Region oder andere Weißweine. Hauptsache sie sind trocken. 

4. Wieso schmecken Biere unterschiedlicher Hersteller alle anders, wenn es doch das Reinheitsgebot gibt?

Ramírez Aguilar: Das ist eine sehr umfangreiche Frage, über die man Bücher schreiben könnte. Ich versuche mal ein paar Elemente rauszunehmen und sie zu erklären:

Zunächst sagt das Reinheitsgebot ja nur, dass Gerstenmalz, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen. Daran halten sich viele sowieso nicht. Das fängt damit an, dass Hefe immer zugesetzt werden muss, damit die Gärung sauber und ohne Infektionen verläuft. Und das macht jeder Brauer. Aber auch andere Hilfsstoffe werden in manchen deutschen Brauereien verwendet, ohne dass diese deklariert werden müssen, aber nicht in unserer.

Geschmack, Farbe und Aroma werden aber von viele Eigenschaften der Grundzutaten des Bieres beeinflusst, die variiert werden können. Zum Beispiel gibt es alleine unter Gerstenmalz drei Sortengruppen, die die Grundlage bilden und die unterschiedlich in Farbe, Geschmack und Aroma sind. Dazu gibt es, je nach Mälzerei, mindestens drei weitere Karamellmalzsorten, und weitere unterschiedliche Röstmalze, Rauchmalze und Spezialmalze (Sauer-, Melanoidin-, Diastasemalz, u.a.). Und das bezieht sich erstmal nur auf Gerstenmalze. Dazu gibt es inzwischen, außer Weizenmalz, auch (wieder) Malz aus Dinkel, Roggen, Emmer, Hafer, Sorghum, in vielen der bereits genannten Varianten. Alle diese Malze können in unterschiedlichen Verhältnissen in einem Bierrezept dazugegeben werden.

Das gleiche gilt für Hopfen: Es gibt mehrere dutzend Hopfensorten, die im Markt erhältlich sind. Jede Hopfensorte hat eine ganz eigene Bitterkeit und ein eigenes Aroma. Diese variieren von Jahr zu Jahr und von Anbaugebiet zu Anbaugebiet sehr stark. Ähnlich wie bei Rebsorten in der Weinherstellung, können Wetter und der Boden großen Einfluss auf den Geschmack des Hopfens haben.

Ansonsten sind die chemischen Eigenschaften des Brauwassers sehr relevant für die Entwicklung von Farbe und Geschmack im Bier. Die Menge und Art der gelösten Salze, die Wasserhärte und der pH-Wert des Wassers verändern im Laufe des Brauprozesses viele Sachen, die am Ende zu einem anderen Geschmack im Bier führen.

Dazu können die Brauverfahren alleine vieles am Ergebnis verändern. Temperaturen und Rastzeiten während der Maische verändern die Süße, Schaumstabilität oder Geruch des fertigen Bieres. Zeitpunkt der Hopfenzugabe ist auch ein wichtiger Faktor der den Geruch und Geschmack des Bieres stark prägen kann. Genauso kann die Gärtemperatur und Dauer der Gärung das Bier ändern. Und extrem wichtig für das Ergebnis vom Bier ist auch die Hefesorte, von der es hunderte von Stämmen gibt.

Am Ende ist die Zusammensetzung aller oben-genannten Faktoren (und einigen mehr) das, was einem bestimmten Bier den eigenen Gesamteindruck und Charakter gibt. 

5. Wie haben Ihre Familie und Ihr Freundeskreis auf die Berufswahl reagiert?

Ramírez Aguilar: Meine Familie hat mich immer unterstützt, ohne in Frage zu stellen, ob es gut ist oder nicht, dass ich eine Brauerei gründen möchte. Und sie unterstützen mich seitdem kontinuierlich.

Meine Freunde waren erstaunt und fanden es sehr gewagt den Weg zu gehen und die Brauerei zu gründen. Das kam aber auch zusammen mit der Hochachtung vor der Aufgabe, die ich mir gesetzt habe. Dafür habe ich inzwischen aber schon unzählige Freibiere ausgegeben. (lacht)

6. Brauen Sie den ganzen Tag "nur" Bier oder wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?

Ramírez Aguilar: Der Alltag ist ein Balanceakt zwischen der Arbeit in der Brauerei und der Familie. Ich habe drei kleine Mädchen (7 Jahre, 2 Jahre und sechs Monate) und sie brauchen sehr viel Zeit und Aufmerksamkeit. Meine Frau ist mit den Mädchen ziemlich ausgelastet, macht aber auch sehr viel für das Marketing und die Pflege der Internetpräsenz unserer Firma. Außerdem kümmert sie sich um den offiziellen Papierkram unserer Familie. Darum versuche ich so oft wie möglich die Zeit mit den Mädchen zu übernehmen.

Trotzdem bin ich die meiste Zeit mit der Arbeit in der Brauerei beschäftigt, was zu 30 Prozent aus Verwaltung und Buchführung besteht, 30 Prozent aus Vertrieb und Kundenakquise, 20 Prozent aus Reinigung und Putzaufgaben und 20 Prozent sind tatsächliche Bierproduktion (Brauvorgänge, Gärkontrolle). Zum Glück haben wir seit vier Monaten einen Mitarbeiter, der auch einen Großteil der Reinigungsarbeiten, Abfüllung und Produktion übernimmt. Allein würde ich das nicht schaffen.

Und am Wochenende bin ich meistens unterwegs auf Stadtfesten, Festivals, Promotion-Aktionen auf Märkten, als Dozent in unseren Braukursen oder Brauseminaren oder mit dem Betrieb der Gaststätte beschäftigt, die jeweils den ersten und den dritten Samstag im Monat geöffnet hat. 

7. Was war das außergewöhnlichste Bier, das Sie jemals getrunken haben?

Ramírez Aguilar: Ich habe sehr viele ungewöhnliche Biersorten probiert. Zum Beispiel eins mit Chili, das mich an einen scharfen Gulascheintopf erinnert hat. Außergewöhnlich war sicherlich auch ein Glühbier mit Himbeeren oder ein Sauerbier mit Gurken und Dill. Was aber für mich ungewöhnlich ist, finden andere bestimmt nicht so verrückt. In Mexiko, beispielsweise trinkt man schon seit Jahrzehnte Bier mit Limettensaft und/oder Chili, Maggi Sauce oder Tamarindensaft und mit einem Salzrand am Glas. Das ist in Deutschland nicht so gewöhnlich, aber es ist sehr lecker und erfrischend, gerade bei heißen Temperaturen. 

8. Wo auf der Welt würden Sie gerne mal ein Bier trinken?

Ramírez Aguilar: An den schönen tropischen Stränden dieser Welt: Unter Palmen, auf einer Hängematte liegend, um in Ruhe den Moment zu genießen. Oder in netten Cafés in den Großstädten Europas, wenn ich im Urlaub bin. 

9. Was sind die nächsten Bier-Trends?

Ramírez Aguilar: Das ist schwer zu sagen, aber sie werden definitiv aus der Kreativbrauerbewegung - auch bekannt als Craft-Beer-Bewegung – kommen. Es gibt seit ein paar Jahren viele neue Sauerbiere (mit Milchsäurebakterien und Hefen zusammen vergoren), viele davon sind mit Früchten oder Salz vergoren. Diese kommen bei viele Leuten sehr gut an, vor allem weil sie auf älteren Biersorten und Rezepten basieren. Diese Neuentdeckungen der alten Sorten, die neu interpretiert werden, sind absolut im Trend.

Es gibt sicherlich noch viele mögliche Variationen mit Hopfensorten, die neu gezüchtet werden oder einfach anders in das Bier verarbeiten werden. Ein Beispiel dafür sind die New England India Pale Ales (NEIPA abgekürzt), die immer häufiger zu finden sind. Und es wird bestimmt auch viel mit anderen Zutaten experimentiert, ob Kräuter, Gewürze oder andere Grundzutaten jenseits des üblichen Hopfens und Malzes. Was aber davon am Markt besteht und bleibt, ist schwer zu sagen. 

10.  Welches Bier empfehlen Sie zu einem deftigen Weihnachtsessen?

Ramírez Aguilar: Unser Winterbier: schön dunkel und gehaltvoll, und trotzdem frisch und leicht zu trinken. Es passt gut zu festlichen Essen, wie Braten, Pute oder sogar zum Weihnachtsgebäck.

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