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Verzicht auf Fleisch Der vegane Metzger

Der Frankfurter Metzgermeister Michael Spahn hat dem Fleischverzehr abgeschworen und 40 Kilo abgenommen. In seiner Metzgerei tüftelt er an veganen Schnitzeln und Rouladen. Das Fleischerhandwerk zeigt sich davon wenig begeistert.

Diabetes, Bluthochdruck, erhöhter Cholesterinspiegel – die Liste an Krankheiten, die Michael Spahn vor etwa vier Jahren von seinem Arzt erhielt, war lang. Damals war der Metzgermeister aus Frankfurt am Main eine wuchtige Erscheinung. Der tägliche Genuss von Fleisch gehörte für ihn unbedingt dazu. Neben seinen meist fleischhaltigen Hauptmahlzeiten nahm Spahn allein durch Ausprobieren seiner verschiedenen Produkte jede Woche eine große Menge rohes Fleisch zu sich.

Der heute 55-Jährige – früher ein guter Eishockeyspieler, der ohne Probleme mit Zigarette in der Hand hundert Liegestütze vollführte – sei über die Jahre durch seine Ernährung zu einer tickenden Zeitbombe geworden. "Früher oder später hätte ich bei meinem Lebensstil einen Herzinfarkt, Hirnschlag oder Ähnliches erlitten", ist sich Spahn sicher.

"Früher oder später hätte ich bei meinem Lebensstil einen Herzinfarkt, Hirnschlag oder Ähnliches erlitten"

Fleisch, so Spahn, sei schließlich nichts anderes als eine schädliche Droge, die genauso in die Abhängigkeit führe wie Rauchen und Alkohol. Blickt Spahn heute zurück, sieht er sich als Junkie, der dringend einen Entzug brauchte, um zu überleben.

Verzicht auf Fleisch

Die Wende in seinem Leben brachte vor vier Jahren die Begegnung mit einem veganen Umwelt­aktivisten. Dieser sorgte damals in ganz Frankfurt mit Straßenbemalungen für die Dokumentation "Earthlings" für Aufsehen. In dem Film werden die industrielle Massentierhaltung und Fleischverarbeitung an den Pranger gestellt.

Spahn machte sich nach den Treffen viele Gedanken über seinen Lebensstil und fasste den Entschluss, für sein weiteres Leben komplett auf Fleisch zu verzichten.

Heute ist Spahn überzeugter Veganer, wiegt rund 40 Kilogramm weniger und fühlt sich topfit, wie er selbst sagt. Dazu gehöre jedoch eiserne Disziplin. Bis heute klingelt dreimal am Tag sein Handy und erinnert ihn an die Hauptmahlzeiten. Naschereien dazwischen seien tabu.

Vegan nicht gleich gesund

Aus der persönlichen Überzeugung, sich vegan zu ernähren, entstand schließlich die Idee, selbst vegane Produkte in seiner Metzgerei herzustellen.

Ausschlaggebend waren Spahns ernüchternde Besuche im Supermarkt. Viele der konventionellen Produkte haben für ihn mit gesundem Essen nichts zu tun. Ob Soja-Würstchen, Seitan-Schnitzel oder vegane Mini-Burger – ewig lange Zutatenlisten, die in winziger Schrift gerade so auf das Etikett passen, schreckten Spahn ab. Manche der Zusatzstoffe sieht Spahn sogar als Gesundheitsrisiko an und rät vom Verzehr ab. Zum Beispiel das frei zugelassene Carrageen, ein Gelier- und Verdickungsmittel, das aus Rotalgen gewonnen wird und im Verdacht steht, krebserregend zu sein.

Spahn hat sich deshalb entschlossen, seine handwerklichen Fähigkeiten als Metzger zu nutzen, um vegane Lebensmittel mit selbst ausgewählten Zutaten herzustellen. Bio-vegan nennt er seine Produkte.

"Das Fleischerhandwerk verarbeitet Erzeugnisse, die einen viel stärkeren und direkteren Naturbezug haben."

Sehr kritisch sieht diese Bezeichnung Thomas Reichert, Obermeister der regionalen Fleischer-Innung Frankfurt-Darmstadt-Offenbach.

Nach seiner Einschätzung haben vegane Produkte, die aus texturierten Sojaeiweißen und hochgradig raffinierten Grundprodukten bestünden, die so in der Natur überhaupt nicht vorkommen, mit Handwerk und bio nichts zu tun.

Die meisten verwendeten Rohstoffe stammten aus industrieller Vorproduktion. Das Fleischerhandwerk verarbeite hingegen Erzeugnisse, die einen viel stärkeren und direkteren Naturbezug hätten.

"Rohes Fleisch schmeckt nach nichts."

Ob eine Wurst Fleisch enthält oder nicht, spielt nach Ansicht von Spahn jedoch keine Rolle für den Geschmack. Der Metzgermeister behauptet sogar, mit verbundenen Augen ein rohes Stück Rindfleisch geschmacklich nicht von Schweinefleisch unterscheiden zu können. Für den Geschmack verantwortlich seien allein die Zubereitung des Rohprodukts und die richtigen Gewürze.

Spahn selbst hat einige Zeit gebraucht, um seine veganen Produkte schmackhaft zu machen. "Anfangs ging einiges in die Hose", sagt er. Vor allem die Konsistenz der Produkte bereitete Probleme. Das Mundgefühl von Fleisch auf der Zunge nachzuahmen, erwies sich als größte Herausforderung. "Nach vielen Experimenten haben wir aber eine gute vegane Bratwurst hinbekommen." Das weckte seinen Ehrgeiz und er tüftelte ein veganes Lebensmittel nach dem anderen aus.

Schließlich befand Spahn seine fleischlosen Varianten von Fleischkäse, Roulade und Schnitzel für gut genug, um sie auch seinen Metzgerei-Kunden anzubieten. Für seine erfolgsversprechendsten Produkte hat sich Spahn Markenschutz eintragen lassen.

Streit ums Mett

Bei der Handwerksinnung stieß Spahns vegane Geschäftsidee jedoch auf Unverständnis. "Ich war der Nestbeschmutzer, der sein Handwerk verrät", so Spahn. Offen sagte ihm das zwar niemand, aber er spürte unterschwellig einen mächtigen Gegenwind.

Richtig ernst wurde die Auseinandersetzung mit der Innung bei der Namensfindung für seine veganen Spezialitäten, die Spahn an die fleischhaltigen Vorbilder anlehnte. Spahns Mett wurde zum Streitpunkt.Die Innung sah hier eine Irreführung des Verbrauchers. "Im Lebensmittelbuch ist genau festgelegt, wie bestimmte Lebensmittel beschaffen sind", sagt Obermeister Reichert. So müsse zum Beispiel ein Mett zwingend Schweinefleisch enthalten, um als solches beworben und verkauft werden zu dürfen.

Aus Hackepeter wird Hackepetra

Um den drohenden Rechtsstreit abzuwenden, benannte Spahn sein „veganes“ Schweinefleisch mit Zwiebeln kurzerhand von Hackepeter in Hackepetra um. Auch die Wortschöpfungen "Lebberkees" und "Döner-Vleisch" stehen heute auf der veganen Speisekarte.

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Reichert findet das absurd, fast am Rande der Verbrauchertäuschung und sieht darin lediglich einen PR-Gag, mit dem Spahn seine Nischenprodukte durch den Verweis auf traditionelle Erzeugnisse aus dem Fleischerhandwerk interessanter machen will. Er verweist auf eine Studie des Vegetarierbunds Deutschland, nach der sich nur 1,1 Prozent der Bürger vegan ernähren. Dass sich dies wesentlich ändern wird, glaubt Reichert nicht.

Sein Kollege Spahn ist hingegen überzeugt, dass das Fleischerhandwerk von Querdenkern wie ihm nur profitieren könnte. Schon damals als er seine Metzgerei komplett auf bio ausrichtete, hätten ihn die Kollegen für einen Spinner gehalten. Viele der einstigen Konkurrenten, die damals konventionelle Produkte verkauft haben, seien heute nicht mehr da. Sein Biokonzept habe sich hingegen durchgesetzt.

Harter Wettbewerb

Damit sein veganes Geschäft über den Laden hinaus bekannt wird, hat Spahn die Handelsmarke Voodys eingeführt unter der er seine Produkte deutschlandweit vertreibt.

25 Prozent seines Gesamtumsatzes erwirtschaftet Spahn inzwischen allein mit veganen Spezialitäten. Ein veganes Café neben der Metzgerei musste er jedoch nach einem Verlust von rund 60.000 Euro inzwischen wieder schließen.

Zehn Prozent seines Umsatzes erzielt er durch den Verkauf veganer Lebensmittel in der Metzgerei und an umliegende Gastronomen.

Auch bei einer bekannten Handelskette ist Spahn bundesweit im Sortiment vertreten. "Die Konkurrenz ist jedoch übermächtig", sagt er. Gegen große Hersteller wie Rügenwalder, Gutfried & Co. dauerhaft zu bestehen, die mit großer Macht und unglaublichem Geldvolumen in den veganen Markt preschten, sei für kleine Anbieter wie ihn äußerst schwierig.

Digitaler Vertrieb

Michael Spahn entgeht dem großen Wettbewerb im Handel deshalb durch seinen Online-Shop, über den er bundesweit vegane Produkt verkauft.

Dabei zeigt sich Spahn digital auf der Höhe der Zeit. Immer wieder startet er Verkaufsaktionen, die er per Newsletter und in den sozialen Netzwerken bewirbt. Allein auf Facebook betreibt Spahn mehrere Seiten für seine veganen Kunden und zählt einige tausend Fans. Seine Freunde im Netzwerk ruft Spahn regelmäßig dazu auf, neue Produkte in der Metzgerei zu testen und Verbesserungen vorzuschlagen. "Der Austausch und das gemeinsame Experimentieren mit den Kunden machen meinen Erfolg aus", sagt Spahn. Den damit verbundenen Aufwand bewältigt er im Alleingang, parallel zu seinem Tagesgeschäft in der Metzgerei.

"Der Austausch und das gemeinsame Experimentieren mit den Kunden machen meinen Erfolg aus."

Gerne würde sich der Metzger ganz seinen veganen Lebensmitteln widmen. Doch derzeit lassen die Umsätze das nicht zu. "Das würde nur funktionieren, wenn ich die Metzgerei in der Innenstadt schließe und mir eine günstige Lagerhalle auf dem Land miete, wo ich mit wenig Personal den Online-Shop bediene."

Spahn sieht sich aber in der Verantwortung für seine langjährigen Mitarbeiter, mit denen er in etwa zehn Jahren gemeinsam in Ruhestand gehen möchte.

Wissen, wo das Fleisch herkommt

So wird Spahn auch weiterhin Vegan- und Fleischprodukte verkaufen. Und das ganz ohne Ekel, wie er beteuert. Schließlich wisse er, woher seine Biofleisch-Produkte stammten. Spahn sagt, er kenne alle Landwirte persönlich, von denen er sein Fleisch bekommt. Regelmäßig kontrolliere er vor Ort auf den Höfen, wie mit den Tieren umgegangen wird.

Dass er irgendwann selbst wieder zum Fleisch greift, schließt Spahn aber aus.

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