Auf Korn und Laib getestet

Erfurt - Ausgabe 8/2008

Brot- und Brötchenprüfung bei der IKK in Arnstadt

Michael Isensee vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks beim kritischen Blick auf das Backwerk. Die Bäckermeister Torsten Mann und Michael Geiß sowie die Ernährungsberaterin der IKK Thüringen,...

Acht Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung Ilmkreis stellten sich kürzlich wieder einer freiwilligen Qualitätsprüfung für Brote und Brötchen. Michael Isensee, Qualitätsprüfer des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, nahm 14 Brot- und zwölf Brötchensorten genau unter die Lupe. In diesem Jahr präsentierte sich die Innung in der Geschäftsstelle der IKK Thüringen in Arnstadt.

Die Beurteilungskriterien sind von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Feldforschung vorgegeben. Bewertet wurden zum Beispiel Form, Aussehen, Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbildung, aber auch der Geruch und natürlich der Geschmack der Backwaren. Da Geschmack recht subjektiv ist und somit schlecht getestet werden kann, spricht der Prüfer Michael Isensee hier lieber von Aroma.

Die eingereichten Brotsorten reichten von Dinkel- und Roggenmischbrot über Kartoffelbrot bis hin zu Vital- und Aktiv-Sprossenbrot, die mit gutem Auge, feiner Nase und einem ausgeprägten Geschmacksnerv geprüft wurden. Und das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Von den eingereichten Broten erhielten neun das Prädikat „sehr gut“, vier wurden mit „gut“ und eins mit „zufriedenstellend“ bewertet. Mit einer „Gold-Quote“ von fast 65 Prozent fiel das Ergebnis hervorragend aus, zog Michael Isensee Bilanz. Im Rahmen der Brötchenprüfung errangen vier Brötchen die Prämierung „sehr gut“ und acht wurden mit „gut“ ausgezeichnet.

Interessierte Kunden ließen sich in der IKK-Geschäftsstelle nicht nur die knusprigen Backwaren, sondern auch die selbstgemachten Brotaufstriche schmecken. Der fachliche Austausch unter den Kollegen sowie ein Informationsgespräch mit Michael Isensee rundeten die Veranstaltung ab. Isensee betonte im Gespräch mit den Bäckern die Wichtigkeit der Brotprüfung in den Betrieben als kontinuierlichen Prozess, um unter anderem auch die Qualität zu wahren und ständig weiterzuentwickeln.